讀懂了主食沙拉，或許我們就讀懂了新餐飲

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中國(guó)人從來不會(huì)以冷菜作為一頓飯的主食，冷菜通常只是一個(gè)前奏，或者是下酒的零食。但近幾年，越來越多的人愿意花三四十元，甚至八九十元，一頓飯只吃一盤“草”。

2014年開始，主食沙拉這陣風(fēng)刮到了國(guó)內(nèi)。短短兩三年時(shí)間，國(guó)內(nèi)主食沙拉這個(gè)垂直領(lǐng)域從藍(lán)海漸漸變成紅海，雖然某些企業(yè)依靠先發(fā)優(yōu)勢(shì)，發(fā)展速度領(lǐng)先，但投身主食沙拉市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)企業(yè)依然不少。

不得不說，這兩年沙拉的風(fēng)頭慢慢褪去，資本趨于理性，但部分沙拉品牌仍然堅(jiān)挺，穩(wěn)步擴(kuò)張。

沙拉的風(fēng)靡被稱為“正餐文化的升級(jí)”，且有人預(yù)測(cè)“這一趨勢(shì)在未來的5至10年內(nèi)不可逆轉(zhuǎn)”。在此，我們整理了一份主食沙拉的行業(yè)報(bào)告，為你宏觀分析主食沙拉這塊“蛋糕”有多大。

為什么前兩年沙拉能興起？

1.人們?cè)絹碓阶⒅亟】?

快餐橫行時(shí)代，沙拉更全方位地傳遞了一種健康的生活方式。每一份沙拉，包含了十幾二十種最新鮮的食材，經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)學(xué)家精心的稱重、配比、測(cè)算，不僅營(yíng)養(yǎng)而且能有效控制身材，對(duì)減肥的人來說簡(jiǎn)直最好不過了。

2.低門檻，制作簡(jiǎn)單，易于標(biāo)準(zhǔn)化  

標(biāo)準(zhǔn)化、模式化的單品品牌更具競(jìng)爭(zhēng)力。為何資本瘋狂追逐小吃輕餐飲？標(biāo)準(zhǔn)化程度高，簡(jiǎn)單易復(fù)制是主因。

（相比之下，可“去廚師化”的沙拉制作更為簡(jiǎn)單）

與其他餐飲業(yè)態(tài)相比，單品品牌更易于實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、模式化，擁有較大的競(jìng)爭(zhēng)力。而且門店方面實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，既能簡(jiǎn)化采購(gòu)等運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)，提升效率、降低成本，又能保證產(chǎn)品質(zhì)量處于較穩(wěn)定的狀態(tài)，有助于門店形成規(guī)模化經(jīng)營(yíng)。

3.冷鏈及運(yùn)輸技術(shù)的進(jìn)步帶來的供應(yīng)鏈改進(jìn)  

沙拉對(duì)食材新鮮度有較高要求，得益于近幾年的物流和冷鏈運(yùn)輸?shù)倪M(jìn)步，無論是食材的供應(yīng)，還是外賣的配送，都有了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

4.產(chǎn)品顏值高，自帶社交分享屬性  

“她經(jīng)濟(jì)“時(shí)代，人們?cè)敢饣ǜ�多的錢享受體驗(yàn)上的升級(jí)。精致的包裝、鮮艷的色彩，即使是外賣，也讓人覺得“逼格”滿滿，尤其對(duì)女性更有吸引力。

沙拉只是曇花一現(xiàn)？  

雖然在前幾年收到資本和輿論的熱切關(guān)注與追捧，但經(jīng)過幾年的發(fā)展，沙拉領(lǐng)域仍然沒有一個(gè)強(qiáng)勢(shì)品牌產(chǎn)生，不免讓人有些唏噓。

更糟糕的是，2016年4月，極客沙拉關(guān)閉了北京的兩家門店，開始嘗試 “店中店”+ 線上配送的新模式；今年初，“沙拉日記”宣布倒閉，創(chuàng)始人留下一句“有單量，沒利潤(rùn)”，便暗淡退場(chǎng)。

深究個(gè)中原因，不外以下幾點(diǎn)：

1 市場(chǎng)觀念未成熟，目標(biāo)人群窄

沙拉其實(shí)和健身房很像——健身的人還是少數(shù)，沙拉也是一樣，它的消費(fèi)人群除了素食主義者，更多是深度健身愛好者、減肥人士和追求健康的白領(lǐng)，他們會(huì)堅(jiān)持吃沙拉或健身一段時(shí)間，可一旦沒有需求了，就放棄了。

許多沙拉品牌推出針對(duì)瘦身、健身、減脂等沙拉，并與健身房合作

除了沙拉本身的消費(fèi)門檻已經(jīng)圈定了一二線城市的小部分中高端人群外，辦公室午餐屬性加上季節(jié)性影響，似乎也使得沙拉無法成為“四季常青”的爆款。

2 供應(yīng)鏈要求高，外賣不具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)  

許多主食沙拉品牌在異地?cái)U(kuò)張后，普遍面對(duì)這一問題——要覆蓋更廣的范圍，食材統(tǒng)一性和穩(wěn)定性的管理難度更高，同時(shí)也意味著高昂的運(yùn)輸成本和食材損耗。

當(dāng)然，沙拉需要的冷鏈配送流程也的確比一般的外賣要復(fù)雜一些。這一點(diǎn)使得消費(fèi)人群被進(jìn)一步削減。

在北京的 Easiest 訂餐須知中，它僅支持白領(lǐng)集中的國(guó)貿(mào) CBD、三里屯、建國(guó)門、建外和華貿(mào)地區(qū)。即使是在這些地區(qū)，也需要至少提前 2 小時(shí)訂餐，否則在中晚餐的高峰時(shí)期，需要等待的時(shí)長(zhǎng)為 1 小時(shí)，在外賣平臺(tái)上，這并不是一個(gè)有競(jìng)爭(zhēng)力的條件。

3 口味差異性不大，同質(zhì)化嚴(yán)重  

沙拉和火鍋一樣，制作技術(shù)難度較低。沙拉要的是食材原料健康、營(yíng)養(yǎng)搭配，但最終口味差異不明顯。本來冷淡的沙拉就不符合國(guó)人的胃口，即使是追求瘦身的白領(lǐng)有多么習(xí)慣西式餐食，連續(xù)幾天午餐都吃沙拉后，也會(huì)覺得寡然無味，因?yàn)樗�不是一個(gè)常規(guī)的飲食習(xí)慣。

“喜新厭舊”的消費(fèi)者對(duì)于品牌的忠誠(chéng)度并不高，即使這幾年涌現(xiàn)了眾多大大小小的沙拉品牌，但細(xì)看大家的菜單和食譜相差不大，如果哪家搞優(yōu)惠活動(dòng)，消費(fèi)者很可能就倒戈到哪。

4 價(jià)格稍高，國(guó)人未能認(rèn)同沙拉文化  

在美國(guó)，人們消費(fèi)一頓 Sweetgreen 不便宜（售價(jià)從8美元到15美元不等），但人們?cè)敢饣ㄙM(fèi)15美元去吃一頓沙拉。美國(guó)的沙拉風(fēng)潮能刮得起來，歸根結(jié)底，是出于消費(fèi)者對(duì)沙拉的文化認(rèn)同。

但在國(guó)內(nèi)，在35元-45元一份的沙拉比一般的快餐要貴一些，很多人覺得花45元吃一盒“草”很不值。

事實(shí)上水果和蔬菜確實(shí)比米飯貴很多，但對(duì)很多人來說，沙拉更像是一個(gè)嘗鮮品的存在，很多人吃一兩次，就不吃了。

換句話說，就是獲客成本很高、顧客留存卻很差。如果消費(fèi)者沒有形成沙拉消費(fèi)文化的認(rèn)同，那么潛力始終沒辦法形成盈利，更別提爆發(fā)了。

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本文轉(zhuǎn)載自：青竹新消費(fèi)

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