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凡酸菜魚(yú)必爆品,現(xiàn)在跟風(fēng)上還來(lái)得及嗎?

2018年01月22日  轉(zhuǎn)載自:外賣第一課 作者:王玲 孟小倩
內(nèi)容摘要:近一兩年,酸菜魚(yú)火了。一陣風(fēng)刮過(guò)來(lái),風(fēng)里都能嗅著酸菜魚(yú)的味道:漁語(yǔ)魚(yú)的創(chuàng)始人楊鋒介紹,“近一年,身邊很多做火鍋、川菜的店,一夜之間把招牌換成了酸菜魚(yú)”。漁小美的創(chuàng)始人王哲說(shuō):“山東地區(qū)有很多店都在急著...
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近一兩年,酸菜魚(yú)火了。

一陣風(fēng)刮過(guò)來(lái),風(fēng)里都能嗅著酸菜魚(yú)的味道:

漁語(yǔ)魚(yú)的創(chuàng)始人楊鋒介紹,“近一年,身邊很多做火鍋、川菜的店,一夜之間把招牌換成了酸菜魚(yú)”。

漁小美的創(chuàng)始人王哲說(shuō):“山東地區(qū)有很多店都在急著跟風(fēng),開(kāi)了大概有一千多家了,大有當(dāng)年黃燜雞的氣勢(shì)”。

許多成立已久的餐飲品牌也悄然上了酸菜魚(yú)產(chǎn)品  ,在美團(tuán)外賣搜索發(fā)現(xiàn),連南京大牌檔、京味齋、大鴨梨烤鴨、嘉禾一品粥等看起來(lái)與“酸菜魚(yú)”相隔甚遠(yuǎn)的品牌也不例外。

酸菜魚(yú)在外賣上的表現(xiàn)也足夠瘋狂:  

甚至,只要是酸菜魚(yú),就能成為爆品:宅食送曾嘗試下工夫主推過(guò)番茄魚(yú),然而沒(méi)想到,跟風(fēng)產(chǎn)品酸菜魚(yú)卻成了銷量更好的那個(gè)。

渝是乎的中關(guān)村店和牡丹園店,在今年上半年的外賣營(yíng)業(yè)額占到總流水的60%,中關(guān)村店外賣日流水最高更是賣到了兩萬(wàn)多塊,讓創(chuàng)始人王勇直呼要控制外賣占比。

當(dāng)然,作為“外賣君”,外賣君本篇要跟大家談?wù)摰囊欢ㄊ牵核岵唆~(yú)在外賣領(lǐng)域的“大有作為”及背后的邏輯。  

為什么酸菜魚(yú)能夠成為爆款?  

消費(fèi)升級(jí):魚(yú)肉更健康,有湯更受歡迎

在消費(fèi)升級(jí)的浪潮下,人們對(duì)一頓“求溫飽”的變得有要求:

“點(diǎn)份酸菜魚(yú),有湯、有肉又有飯,完全可以滿足顧客完整的用餐需求,而且口味又非常下飯。酸菜魚(yú)自然是非常有外賣市場(chǎng)的”,渝是乎的創(chuàng)始人王勇說(shuō)。

供應(yīng)鏈:成本降低,出品便利

宅食送CEO穆楊認(rèn)為,酸菜魚(yú)的火爆,還要?dú)w功于“供應(yīng)鏈的升級(jí)”。

“之前大家用草魚(yú)、黑魚(yú),但現(xiàn)在像巴沙、龍利這種沒(méi)有刺的魚(yú),海外生產(chǎn)的價(jià)格可控制在十元以內(nèi),毛利到位,就可以做了。酸菜也不用自己腌制,都是交給工廠直接做調(diào)料包的。”

宅食送選用的巴沙魚(yú)是從越南養(yǎng)殖場(chǎng)直接進(jìn)口,穆楊的CEO身份可直接獲取一手的價(jià)格,從而使得宅食送在成本上占有很大優(yōu)勢(shì)。

快餐化:大魚(yú)變小魚(yú),更有外賣基因

渝是乎是北京市場(chǎng)成立較早的酸菜魚(yú)品牌,王勇在和全案公司討論品牌定位時(shí)就想到:能不能在酸菜魚(yú)前面加上個(gè)“小”字。

主打小份制的“酸菜小魚(yú)”既適合一人食,也適合兩至三人餐,客單價(jià)在三、四十左右,這為渝是乎圈定了更廣的消費(fèi)人群,又暗合了“正餐快餐化”的消費(fèi)趨勢(shì)。

2016年以來(lái),像渝是乎一樣的店還有很多,酸菜魚(yú)品牌開(kāi)店更趨于走快餐化的模式,快餐化改變了傳統(tǒng)酸菜魚(yú)分量大、消費(fèi)頻次低的特點(diǎn)。無(wú)論是從分量還是從價(jià)位來(lái)說(shuō),已經(jīng)具有了成為外賣產(chǎn)品的基因。

做酸菜魚(yú)爆品,他們都有哪些高招?

預(yù)估單量,提前制作:

對(duì)于外賣來(lái)說(shuō),出品速度是商家的一項(xiàng)大考,為了讓出品滿的酸菜魚(yú)應(yīng)對(duì)快需求的外賣,渝是乎采用的辦法是,根據(jù)之前的數(shù)據(jù)對(duì)當(dāng)天的外賣銷量進(jìn)行預(yù)估,然后提前預(yù)制。訂單累積的時(shí)候,就只剩下裝盒和打包的工作了。

十點(diǎn)半之前對(duì)于堂食店來(lái)說(shuō),基本上是沒(méi)有生意的,如果能將時(shí)間錯(cuò)峰利用,無(wú)疑會(huì)提高店鋪的人效。

升級(jí)產(chǎn)品,用花生、芝麻代替蔥油、牛油:

漁小美提出,“普通的魚(yú)用的是蔥油或牛油,剛出鍋的時(shí)候會(huì)特別香,但是放久了就很難聞”。這就限制了預(yù)制的時(shí)間。

對(duì)此,漁小美選擇加入花生、芝麻等干料代替蔥油和牛油,“放的時(shí)間越長(zhǎng)久越入味”。加上特制的包裝盒保溫柜,一個(gè)小時(shí)后仍能保持很高的溫度。

特制規(guī)格,線上線下兩套菜單:

主打正宗魚(yú)火鍋的等漁號(hào)酸菜魚(yú)門店主要有包括巴沙魚(yú)、鱸魚(yú)、耗兒魚(yú)、美蛙等在內(nèi)的6種主打產(chǎn)品,基本每份的價(jià)格都在一百元以上,更適合2~4人的群體用餐。在很多人看來(lái)其模式并不適合做外賣。

當(dāng)?shù)葷O號(hào)把酸菜魚(yú)轉(zhuǎn)移到外賣平臺(tái)時(shí),采用了減SKU、改規(guī)格、重新定價(jià)的辦法,根據(jù)用餐場(chǎng)景區(qū)分推出了1人餐、2人餐,只賣兩種口味的巴沙魚(yú)。通過(guò)小份制和產(chǎn)品聚焦的手段適應(yīng)外賣場(chǎng)景。


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本文轉(zhuǎn)載自:外賣第一課 作者:王玲 孟小倩

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