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費(fèi)良慧：辣椒炒肉支撐品牌15載，小爆品的逆向思維！

2018年03月03日轉(zhuǎn)載自：餐飲鄧能量鄧大姐

內(nèi)容摘要：一個15年的老牌餐飲企業(yè)，從全品類家常菜，到小爆品年銷量真正突破100萬份，有過彷徨，更有過陣痛。一碗辣椒炒肉的逆襲故事，讓“素人”化身“大明星”，需要堅持，更需要智慧！每時宏達(dá)，餐飲業(yè)智慧的搬運(yùn)工。致力于...

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一個15年的老牌餐飲企業(yè)，

從全品類家常菜，

到小爆品年銷量真正突破100萬份，

有過彷徨，更有過陣痛。

一碗辣椒炒肉的逆襲故事，

讓“素人”化身“大明星”，

需要堅持，更需要智慧！

每時宏達(dá)，餐飲業(yè)智慧的搬運(yùn)工。致力于將自己的專業(yè)和人脈分享給全行業(yè)。

鄧姐遠(yuǎn)赴湖南，專訪費(fèi)大廚，廚二代出身的費(fèi)良慧將跟大家分享如何用最家常的小爆品——辣椒炒肉，點(diǎn)燃每個湖南人對于味道的記憶，創(chuàng)造一個可持續(xù)發(fā)展的餐飲盈利模式。

專注辣椒炒肉

與很多人常掛在嘴邊大談“爆品”戰(zhàn)略不同，費(fèi)良慧坦言：“ 專注辣椒炒肉的想法沒有那么高大上，就是覺得自己做的這道菜有優(yōu)勢�！� 低調(diào)的回答里，透露的是一股自信。而這股自信源自兩代人對辣椒炒肉這道最普通不過的家常菜的長久地鉆研。

費(fèi)良慧出生在小炒之鄉(xiāng)——衡陽的一個小鄉(xiāng)村。他的父親就是當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾膹N師，而父親眾人皆知的招牌菜便是辣椒炒肉。費(fèi)良慧一手地道的辣椒炒肉頗得父親真?zhèn)鳌?

90年代末，費(fèi)良慧更是憑借這道費(fèi)大廚辣椒炒肉，成為衡陽一家飯店僅次于廚師長的最年輕主廚。

專注自身優(yōu)勢

2003年，經(jīng)過很長一段時間考慮，年僅22歲的費(fèi)良慧創(chuàng)建了自己的餐飲品牌——同新餐飲。他希望能通過自己的努力，把父親的拿手菜傳承下去，辣椒炒肉自然是他花費(fèi)最多心思的菜品。

2017年，費(fèi)良慧更是頂著眾多壓力，將品牌名字從有一定口碑和知名度的“同新餐飲”直接換成“費(fèi)大廚辣椒炒肉”。品牌更名本身就有很大風(fēng)險，但費(fèi)良慧對自己的辣椒炒肉有信心。

費(fèi)良慧反復(fù)強(qiáng)調(diào)，專注辣椒炒肉其實和所謂的打造品牌差異化并沒有多大關(guān)聯(lián)，“只是覺得這是我們比較擅長的，做自己擅長的事情，比較容易做好�！�

家常菜爆品的逆向思維

餐飲界打造爆品的常規(guī)邏輯是：“著眼大菜，carry全單�！钡览砗芎唵危蟛俗陨砝麧櫩臻g大，每桌只要點(diǎn)了這道爆品菜，基本就掌握了客人的點(diǎn)菜節(jié)奏。

辣椒炒肉顯然不具備這樣的功能�！皠e看辣椒炒肉是每個湖南家庭的餐桌上最常出現(xiàn)的菜式，稍微大點(diǎn)的餐廳，菜單上都沒有這道菜。原因有二，第一，小炒的工藝決定它很難標(biāo)準(zhǔn)化。第二，低毛利。一道辣椒炒肉能賣到多少錢，大家心里都清楚。但我覺得，正是因為此，如果可以解決這兩個問題，辣椒炒肉就會成為我們的獨(dú)特競爭力�！�

食材差異化定制獨(dú)特味道

怎么辦？首先，食材差異化。費(fèi)大廚辣椒炒肉之所以好吃，食材的選擇起了很關(guān)鍵性的作用。豬肉必須是真正的土豬前腿肉，肥瘦比例絕佳，辣椒也必須是兩天內(nèi)采摘的新鮮辣椒；每片肉的薄厚都要均勻，保證翻炒過后不會太碎；費(fèi)大廚做的辣椒炒肉，加入了秘制高湯，連辣椒都充滿了濃濃的肉香�！拔覀兺ㄟ^食材的升級實現(xiàn)了辣椒炒肉的差異化。

在衡陽，我們弄了900畝的辣椒種植基地，試驗辣椒新品種，選擇出最適合炒肉的那一款，保證味道的獨(dú)特性。龍牌醬油是湖南的老字號，我們也在不斷的和他們對接，研發(fā)更好的醬油，為辣椒炒肉‘添色增味’。豬肉則選擇傳統(tǒng)方式飼養(yǎng)的家豬�！倍ㄖ剖绞巢�，保證原材料供應(yīng)持續(xù)穩(wěn)定的同時，也讓費(fèi)大廚辣椒炒肉的味道獨(dú)樹一幟。

大膽改良突破產(chǎn)品壁壘

我們的辣椒炒肉是全國第一個帶火上桌的。剛開始，客人不接受，后來大家發(fā)現(xiàn)辣椒炒肉邊加熱邊吃確實更好吃，這才慢慢理解了這一做法。第二個，我們是第一個家在辣椒炒肉里加入云南菌子的。這個做法，讓費(fèi)大廚辣椒炒肉味道更好且更具差異化。如果你問我為什么選擇這兩個改良的方法，我只能回答：這都是經(jīng)過這么多年，慢慢摸索、嘗試的結(jié)果。”

獨(dú)特的原料，獨(dú)具匠心的改良，讓費(fèi)大廚辣椒炒肉成了很多食客的心頭好。這道菜在餐廳的點(diǎn)擊率一般都在80%以上，好的時候90%多以上�！袄苯烦慈獠皇谴蟛�，也不是一個高毛利的菜，但高走量帶來的利潤也是不容小覷的�！北防苯烦慈鈳淼牟粌H僅是盈利的空間，更讓大家愛上了費(fèi)大廚辣椒炒肉這個品牌。“后者的價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)比單純的利潤來的更讓我們興奮�！�

15年來，費(fèi)良慧還在不斷的對辣椒炒肉進(jìn)行升級。他說：“費(fèi)大廚辣椒炒肉是父親和我兩代人的情結(jié)，我一定要把這道菜做到極致。我要告訴大家，只要找到自己的特色，家常菜并不家常，更容易成為下一個爆品。

后記

爆品的出現(xiàn)，是以爆炸般的效果迅速在市場上創(chuàng)造影響力，但爆品的創(chuàng)造過程卻是需要充分積累的。年輕的費(fèi)大廚給我們的啟示是：守道、專注和執(zhí)著。因為守道，才能有把握喚起更多人的味覺共鳴；因為專注，才能在紛雜中找到自己的主線，樹立自己的特色；因為執(zhí)著，才能守正出奇，讓一道傳統(tǒng)菜經(jīng)時歷歲，依然能與時俱進(jìn)，創(chuàng)造商業(yè)傳奇。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲鄧能量鄧大姐