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專訪肖守建:麻辣空間12年,我們正在告別“舊時代”!

2018年04月17日  轉(zhuǎn)載自:餐飲人必讀 作者:王秋怡
內(nèi)容摘要:在餐飲行業(yè)“三年換一代”的新浪潮下,一家餐飲品牌能經(jīng)營12年,從當(dāng)年的遍地開花,到如今沉淀穩(wěn)定。意味著什么?意味著這家企業(yè)要不斷的自我進(jìn)化與改變,意味著這家企業(yè)要不斷地在與克制和貪婪之間做權(quán)衡........面...
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在餐飲行業(yè)“三年換一代”的新浪潮下,一家餐飲品牌能經(jīng)營12年,從當(dāng)年的遍地開花,到如今沉淀穩(wěn)定。意味著什么?意味著這家企業(yè)要不斷的自我進(jìn)化與改變,意味著這家企業(yè)要不斷地在與克制和貪婪之間做權(quán)衡........

面對著越來越擁擠的火鍋市場,以及各種風(fēng)頭正勁的新型火鍋品牌,這家12年的餐飲品牌又有什么樣的思辨與感悟?

今天,聽麻辣空間的創(chuàng)始人肖守建說下,麻辣空間的12年...  

成都的交通越來越擁擠,一如這里的餐飲市場,即使提前半個小時出門依舊被堵在高架橋上不知所措,好在肖總并不在意,和藹地說著沒有關(guān)系。

但很快,當(dāng)我們聊起現(xiàn)在的餐飲市場時,他臉上便不再有笑意,他也認(rèn)識到新興品牌目前風(fēng)頭正勁,后生可畏。不少成立較早的餐飲品牌在這方面的確不是很跟得上,肖守建笑言:“這也是某種思維上的落后吧!

一、初心,想讓大家都吃得起火鍋

從事餐飲行業(yè)32年的肖守建談起自己進(jìn)入火鍋行業(yè)的初心時仿佛又回到了當(dāng)年年輕氣盛時的自己。

“那時候火鍋多稀罕啊!大家都喜歡吃,存錢存很久都要去吃。”

本身是瀘州人的肖守建偶然得到一個機(jī)會,當(dāng)時的老字號品牌五味軒作為瀘州當(dāng)?shù)氐母呦M餐廳,其定位人群脫離了普通群眾層,為了謀求更大范圍的發(fā)展,五味軒希望可以開創(chuàng)一個更加平民化、大眾化的餐飲子品牌。

于是麻辣空間應(yīng)運而生。

在當(dāng)時的成都,以重慶火鍋為主打的牛油火鍋占據(jù)了火鍋的大部分市場,但麻辣空間卻不走尋常路地選擇了清油火鍋,一直到現(xiàn)在,麻辣空間依舊只銷售清油火鍋。

這其中自有他堅持的理由:

1.跳出產(chǎn)品紅海

麻辣空間發(fā)源于瀘州老字號酒樓五味軒,以清油烹煮的魚頭火鍋作為五味軒的特色,成為了麻辣空間的發(fā)展基礎(chǔ)。

在麻辣空間之前,肖守建也曾從事過其他火鍋品牌的經(jīng)營,經(jīng)營的品類正是當(dāng)時大熱的牛油火鍋,為了避免正面的紅海競爭,肖守建選取以清油(菜籽油)為主要原料:口感清爽不易串味、且對消費者的身體負(fù)擔(dān)較輕。這不僅在產(chǎn)品上塑造了差異化,也開創(chuàng)了火鍋行業(yè)清油(菜籽油)火鍋這一新品類。

▲麻辣空間的清油火鍋

2.彌補(bǔ)短板需要市場教育  

在當(dāng)時來看,清油火鍋的市場并不廣闊,許多火鍋品牌將清油火鍋作為其中的一種產(chǎn)品而非一個品類,這也給消費者造成了不理解與認(rèn)知上的問題。

但,這恰恰也是機(jī)遇與藍(lán)海。  

肖守建笑著說,他反倒是希望更多餐飲同行加入到清油火鍋這個行業(yè)中來,將它當(dāng)作一個正經(jīng)的火鍋品類來做,豐富這個市場。

3.12年如一日的堅持

隨著市場越來越擁擠,不少曾經(jīng)主打清油火鍋的品牌也開始在菜單中添加上了牛油鍋底。

麻辣空間的管理層也不止一次勸說肖守建,將牛油火鍋作為麻辣空間的一種產(chǎn)品給消費者選擇,但都被他拒絕了。

他認(rèn)為,如果將清油火鍋與牛油火鍋混搭著售賣,很可能會模糊麻辣空間堅持這么多年來的定位,讓新顧客看不懂,讓老顧客感到不滿。

“一家餐飲品牌你要想清楚,你要什么?你的品牌定位是什么?你的核心差異化是什么?想清楚這些,這個決策還是容易做的 !毙な亟ㄕf道。

▲麻辣空間門店

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲人必讀 作者:王秋怡

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