他13歲學(xué)廚，30歲成最偉大廚師，一個(gè)決定讓全球餐飲界嘆息

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西餐里，主廚是一家餐廳的靈魂。

當(dāng)一名廚師必須多才多藝，學(xué)的不只有做菜的技術(shù)，還有管理、經(jīng)營(yíng)。在有所成就、成為明星后，還需要懂得經(jīng)營(yíng)個(gè)人品牌。例如“地獄廚神”Gordon Ramsay，擁有28家餐廳，還主持多個(gè)電視節(jié)目。

2002年到2004年，“雙子星”在東京、曼谷、新加坡、上海四大城市開(kāi)設(shè)了四家分店。盡管一家餐廳的成功或失敗不會(huì)只有一種原因，但江振誠(chéng)知道，稍有閃失，外界批評(píng)的聲音一定會(huì)先歸咎于他是“亞洲人”身上。所以他一再告誡自己：“就因?yàn)槲沂莵喼奕耍�所以這個(gè)計(jì)劃只能成功，不許失敗�！�  

最后開(kāi)業(yè)的上海外灘18號(hào)的Sens & Bund規(guī)模最大，有130多個(gè)位置。這是米其林三星主廚在大陸開(kāi)的第一家餐廳。

第一關(guān)面試，江振誠(chéng)就懵了，廚師們南腔北調(diào)，好些沒(méi)聽(tīng)懂。一百多個(gè)人的廚房就像一百多個(gè)緊密相連的齒輪，有一個(gè)卡住，所有事情就可能停擺。

怎么辦？

江振誠(chéng)把“雙子星”的嚴(yán)格管理移植到這里，時(shí)刻要求自己保持清晰和細(xì)膩。對(duì)下屬的要求，他都以身作則。第一天上班，他就叫出了所有人的名字。

別人驚訝于他的天才記憶，但他自己知道，是一遍遍死記硬背下來(lái)的，“把每一個(gè)名字喊出來(lái)，就是要表現(xiàn)我的企圖與魄力”。  

在他的領(lǐng)導(dǎo)下，亞洲四個(gè)分店全部步入正軌，成為炙手可熱的餐廳。

2006年，江振誠(chéng)被“Discovery”評(píng)為亞洲十大最佳青年主廚，同時(shí)躋身頂級(jí)餐廳指南評(píng)選的全球最佳一百五十位名廚之列。

此時(shí)，他做出了一個(gè)重大決定：向如父的主廚兄弟提交了辭呈。

“只要你們需要我，給我一通電話，我立刻回來(lái)！”他說(shuō)，“不過(guò)，料理是我一輩子的功課，我不能只待在一個(gè)地方停滯不前�！�  

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2006年，江振誠(chéng)出人意料地帶著妻子和三個(gè)中國(guó)伙伴去了東非的塞舌爾群島。在這里，他真正更換跑道，開(kāi)始Andre料理。

他工作的Maia度假飯店，來(lái)的都是大富大貴。這些習(xí)慣絕世珍饈的人，江振誠(chéng)反而讓他們食用平凡的食材，透過(guò)創(chuàng)意和技藝做出別致的料理。

一致的口碑，讓他兩度被《時(shí)代》雜志封為“印度洋上最偉大的廚師”。

2008年，一個(gè)來(lái)自新加坡的邀請(qǐng)讓江振誠(chéng)重回亞洲，在萊佛士酒店頂樓開(kāi)設(shè)了真正屬于他的第一家餐廳。

這里之前連續(xù)七年經(jīng)營(yíng)狀況不佳，少人問(wèn)津。江振誠(chéng)接手后更換名字，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。在他雷厲風(fēng)行的管理下，餐廳煥然一新，僅僅一年半，就名列“圣培露全球最佳餐廳”第39位，他也獲得最年輕主廚的桂冠。

在倫敦接過(guò)獎(jiǎng)項(xiàng)的一刻，他知道，又要離開(kāi)了，“重要的是過(guò)程，而不是攻頂?shù)哪恰薄? 

這一次重新開(kāi)始，他要一個(gè)夢(mèng)想中的餐廳，可以讓他毫無(wú)顧忌地盡情揮灑，也許是只能接待少許人的小地方、一扇藍(lán)色的門和一棵南法的橄欖樹(shù)……這就是Restaurant Andre。

這棟新加坡中國(guó)城附近的十九世紀(jì)三層白色洋房，它更像一個(gè)小小的家，精致、淡雅、私密。因?yàn)橹挥?0個(gè)位子，要去就餐，需要提前數(shù)月才能約到。

開(kāi)的餐廳越來(lái)越小，但江振誠(chéng)關(guān)照的層面越來(lái)越廣。

“我始終覺(jué)得，料理是一件很私密的事，一個(gè)人做菜給另一個(gè)人吃，就好比廚師與食材的接觸一樣，是非常親密的一種了解和信任�！�  

江振誠(chéng)為這份信任注入了他的八角哲學(xué)：獨(dú)特、質(zhì)感、記憶、純凈、風(fēng)土、鹽、南方、匠心，這八個(gè)元素融進(jìn)每天不同的八道菜里，它們各自獨(dú)立，又彼此呼應(yīng)。

Restaurant Andre被《紐約時(shí)報(bào)》選為世界上最值得搭飛機(jī)來(lái)品嘗的十大餐廳之一，也是最值得來(lái)新加坡的44個(gè)理由之一。今年，它還被評(píng)為世界第十四、亞洲第二餐廳。

不過(guò)最令江振誠(chéng)驕傲的，是“雙子星”的評(píng)價(jià)：Jacques說(shuō)“完全看不到我的影子”，Laurent說(shuō)“現(xiàn)在你做的菜已經(jīng)比我做的還要好”。

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在Restaurant Andre，每天都發(fā)生一件事情：副手不自覺(jué)地一直敲著桌子，已經(jīng)五點(diǎn)了，終于忍不住開(kāi)口問(wèn)道：“呃，那個(gè)……等、等一下就要開(kāi)門了，我們今天的菜單到底是什么”，江振誠(chéng)微微一笑，然后迅速把菜色一一畫(huà)在紙上。

這是最佳狀況，實(shí)際情況經(jīng)常是第一道菜已經(jīng)端到客人桌上了，大家還不知道第二道菜是什么，因?yàn)樗�還在思考，“今天的紅蘿卜和昨天的絕對(duì)不一樣，我在想它怎樣會(huì)更好�！�

江振誠(chéng)的料理始終處在當(dāng)下，因菜因時(shí)因人而變，不炫技，不炫食材，而是注入情感，用料理來(lái)說(shuō)故事，與客人對(duì)話。  

他閱讀大量的建筑、藝術(shù)、時(shí)尚流行……就是不看食譜。他的料理極富創(chuàng)意和美感，很多搭配讓人耳目一新。很多人問(wèn)他是如何擺脫框架思考的？其實(shí)他從來(lái)就沒(méi)站在框架里過(guò)。

江振誠(chéng)做菜，也畫(huà)畫(huà)、捏陶。餐廳里不規(guī)則形狀的餐具器皿和白墻上的陶制烏賊，都是他設(shè)計(jì)和制作的。

他也要求學(xué)徒、助手們捏陶、畫(huà)畫(huà)。每個(gè)人捏自己最熟悉的食材，捏著捏著就經(jīng)常有人慢下來(lái)，開(kāi)始發(fā)問(wèn)：洋蔥有根嗎？鱸魚(yú)的尾巴是什么樣子的？……

他做好的菜，不許學(xué)徒們拍照，“要，你就用畫(huà)的”，因?yàn)橥高^(guò)描繪，眼、手的感受才會(huì)和思考相連。  

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本文轉(zhuǎn)載自：華商韜略

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