青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
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西餐里,主廚是一家餐廳的靈魂。
當(dāng)一名廚師必須多才多藝,學(xué)的不只有做菜的技術(shù),還有管理、經(jīng)營(yíng)。在有所成就、成為明星后,還需要懂得經(jīng)營(yíng)個(gè)人品牌。例如“地獄廚神”Gordon Ramsay,擁有28家餐廳,還主持多個(gè)電視節(jié)目。
2002年到2004年,“雙子星”在東京、曼谷、新加坡、上海四大城市開(kāi)設(shè)了四家分店。盡管一家餐廳的成功或失敗不會(huì)只有一種原因,但江振誠(chéng)知道,稍有閃失,外界批評(píng)的聲音一定會(huì)先歸咎于他是“亞洲人”身上。所以他一再告誡自己:“就因?yàn)槲沂莵喼奕耍赃@個(gè)計(jì)劃只能成功,不許失敗!
最后開(kāi)業(yè)的上海外灘18號(hào)的Sens & Bund規(guī)模最大,有130多個(gè)位置。這是米其林三星主廚在大陸開(kāi)的第一家餐廳。
第一關(guān)面試,江振誠(chéng)就懵了,廚師們南腔北調(diào),好些沒(méi)聽(tīng)懂。一百多個(gè)人的廚房就像一百多個(gè)緊密相連的齒輪,有一個(gè)卡住,所有事情就可能停擺。
怎么辦?
江振誠(chéng)把“雙子星”的嚴(yán)格管理移植到這里,時(shí)刻要求自己保持清晰和細(xì)膩。對(duì)下屬的要求,他都以身作則。第一天上班,他就叫出了所有人的名字。
別人驚訝于他的天才記憶,但他自己知道,是一遍遍死記硬背下來(lái)的,“把每一個(gè)名字喊出來(lái),就是要表現(xiàn)我的企圖與魄力”。
在他的領(lǐng)導(dǎo)下,亞洲四個(gè)分店全部步入正軌,成為炙手可熱的餐廳。
2006年,江振誠(chéng)被“Discovery”評(píng)為亞洲十大最佳青年主廚,同時(shí)躋身頂級(jí)餐廳指南評(píng)選的全球最佳一百五十位名廚之列。
此時(shí),他做出了一個(gè)重大決定:向如父的主廚兄弟提交了辭呈。
“只要你們需要我,給我一通電話,我立刻回來(lái)!”他說(shuō),“不過(guò),料理是我一輩子的功課,我不能只待在一個(gè)地方停滯不前!
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2006年,江振誠(chéng)出人意料地帶著妻子和三個(gè)中國(guó)伙伴去了東非的塞舌爾群島。在這里,他真正更換跑道,開(kāi)始Andre料理。
他工作的Maia度假飯店,來(lái)的都是大富大貴。這些習(xí)慣絕世珍饈的人,江振誠(chéng)反而讓他們食用平凡的食材,透過(guò)創(chuàng)意和技藝做出別致的料理。
一致的口碑,讓他兩度被《時(shí)代》雜志封為“印度洋上最偉大的廚師”。
2008年,一個(gè)來(lái)自新加坡的邀請(qǐng)讓江振誠(chéng)重回亞洲,在萊佛士酒店頂樓開(kāi)設(shè)了真正屬于他的第一家餐廳。
這里之前連續(xù)七年經(jīng)營(yíng)狀況不佳,少人問(wèn)津。江振誠(chéng)接手后更換名字,獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。在他雷厲風(fēng)行的管理下,餐廳煥然一新,僅僅一年半,就名列“圣培露全球最佳餐廳”第39位,他也獲得最年輕主廚的桂冠。
在倫敦接過(guò)獎(jiǎng)項(xiàng)的一刻,他知道,又要離開(kāi)了,“重要的是過(guò)程,而不是攻頂?shù)哪恰薄?
這一次重新開(kāi)始,他要一個(gè)夢(mèng)想中的餐廳,可以讓他毫無(wú)顧忌地盡情揮灑,也許是只能接待少許人的小地方、一扇藍(lán)色的門和一棵南法的橄欖樹(shù)……這就是Restaurant Andre。
這棟新加坡中國(guó)城附近的十九世紀(jì)三層白色洋房,它更像一個(gè)小小的家,精致、淡雅、私密。因?yàn)橹挥?0個(gè)位子,要去就餐,需要提前數(shù)月才能約到。
開(kāi)的餐廳越來(lái)越小,但江振誠(chéng)關(guān)照的層面越來(lái)越廣。
“我始終覺(jué)得,料理是一件很私密的事,一個(gè)人做菜給另一個(gè)人吃,就好比廚師與食材的接觸一樣,是非常親密的一種了解和信任!
江振誠(chéng)為這份信任注入了他的八角哲學(xué):獨(dú)特、質(zhì)感、記憶、純凈、風(fēng)土、鹽、南方、匠心,這八個(gè)元素融進(jìn)每天不同的八道菜里,它們各自獨(dú)立,又彼此呼應(yīng)。
Restaurant Andre被《紐約時(shí)報(bào)》選為世界上最值得搭飛機(jī)來(lái)品嘗的十大餐廳之一,也是最值得來(lái)新加坡的44個(gè)理由之一。今年,它還被評(píng)為世界第十四、亞洲第二餐廳。
不過(guò)最令江振誠(chéng)驕傲的,是“雙子星”的評(píng)價(jià):Jacques說(shuō)“完全看不到我的影子”,Laurent說(shuō)“現(xiàn)在你做的菜已經(jīng)比我做的還要好”。
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在Restaurant Andre,每天都發(fā)生一件事情:副手不自覺(jué)地一直敲著桌子,已經(jīng)五點(diǎn)了,終于忍不住開(kāi)口問(wèn)道:“呃,那個(gè)……等、等一下就要開(kāi)門了,我們今天的菜單到底是什么”,江振誠(chéng)微微一笑,然后迅速把菜色一一畫(huà)在紙上。
這是最佳狀況,實(shí)際情況經(jīng)常是第一道菜已經(jīng)端到客人桌上了,大家還不知道第二道菜是什么,因?yàn)樗在思考,“今天的紅蘿卜和昨天的絕對(duì)不一樣,我在想它怎樣會(huì)更好!
江振誠(chéng)的料理始終處在當(dāng)下,因菜因時(shí)因人而變,不炫技,不炫食材,而是注入情感,用料理來(lái)說(shuō)故事,與客人對(duì)話。
他閱讀大量的建筑、藝術(shù)、時(shí)尚流行……就是不看食譜。他的料理極富創(chuàng)意和美感,很多搭配讓人耳目一新。很多人問(wèn)他是如何擺脫框架思考的?其實(shí)他從來(lái)就沒(méi)站在框架里過(guò)。
江振誠(chéng)做菜,也畫(huà)畫(huà)、捏陶。餐廳里不規(guī)則形狀的餐具器皿和白墻上的陶制烏賊,都是他設(shè)計(jì)和制作的。
他也要求學(xué)徒、助手們捏陶、畫(huà)畫(huà)。每個(gè)人捏自己最熟悉的食材,捏著捏著就經(jīng)常有人慢下來(lái),開(kāi)始發(fā)問(wèn):洋蔥有根嗎?鱸魚(yú)的尾巴是什么樣子的?……
他做好的菜,不許學(xué)徒們拍照,“要,你就用畫(huà)的”,因?yàn)橥高^(guò)描繪,眼、手的感受才會(huì)和思考相連。
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本文轉(zhuǎn)載自:華商韜略
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