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他13歲學(xué)廚,30歲成最偉大廚師,一個決定讓全球餐飲界嘆息

2018年04月23日  轉(zhuǎn)載自:華商韜略

第3頁(共3頁):他13歲學(xué)廚,30歲成最偉大廚師,一個決定讓全球餐飲界嘆息[3]

內(nèi)容摘要:一個人做菜給另一個人吃,就好比廚師與食材的接觸一樣,是非常親密的一種了解和信任。1當別的男孩子還在街頭游蕩胡鬧、處在青春期叛逆的迷茫時,早熟的他已經(jīng)在為自己的未來而努力,從13歲開始就在飯店打工。每天下午...
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其他餐廳會把賣得不好的菜品撤下,但Restaurant Andre正好相反,“當我覺得一道菜完美的時候,就是我放手的時候!  

半年前的一天,他走進餐廳,走進廚房,看到的每個人、每件事都井然有序、閃閃發(fā)亮、無懈可擊,“我不知道我還可以做什么讓它更好。”

一切完美,就是放手時。  

今年10月10日,江振誠突然投下一枚重磅炸彈,宣布Restaurant Andre將于明年2月14日停業(yè),并歸還米其林二星殊榮。他給出的理由是:

“此刻,已是完美……我要回家了。”

江振誠在新加坡、臺灣、大阪、巴黎還擁有五家概念餐廳,其中兩家都在亞洲前五十之列。在其他餐廳,他是督導(dǎo),讓本地廚師團隊去經(jīng)營。只有在Restaurant Andre,他是天天忙活在廚房里。每當他出差,餐廳就會暫停營業(yè)。

這也是Restaurant Andre要關(guān)閉在全球餐飲界引起一片扼腕嘆息的原因。停業(yè)聲明第二天,他們收到了全世界7000多封定位來信。剩余的日子里,江振誠將推出八角哲學(xué)八年來最精彩的26道完美料理。

未來,在他的規(guī)劃下,這棟洋樓原址會重開一家概念完全不同的新餐廳。江振誠的生活重心也將調(diào)整,明年將舉家返臺。

6

第五次放下眼前的成功,他要走向何方?

11月初,江振誠首次以藝術(shù)家的身份在臺北亮相,展示他耗時半年完成的木雕:重生十多個棱角突起,似有一股力量噴薄而出。后方標語寫著:

重生,是一切的開始。  

緊接著,外界就看到了他的決心:籌劃成都廊橋THE BRIDGE川菜餐廳。

之前重新出發(fā),他是做不同方向上的探索,但這次進軍中餐,而且還是最代表中國味的川菜,他是要改變身上的DNA,真的是重生。

其實,這早有跡象。

今年7月24日,江振誠開通微博,開始向國內(nèi)分享他的最新動態(tài)。

宣布Restaurant Andre明年停業(yè)后,他表示未來要精心鉆研亞洲菜,“在亞洲這10年,我覺得還有更多可發(fā)掘的食材、烹飪技術(shù)及人才,希望能將經(jīng)驗傳承下去,改變并提升亞洲餐飲環(huán)境!

鉆研亞洲菜,怎能繞過中華料理?

去年,《紐約時報》一篇題為《川菜的危機:傳統(tǒng)的滋味兒去哪了?》的文章引起熱議,文章稱“快速的增長拉低了很多餐廳的烹飪水平,菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜,忽視了川菜的多樣與微妙!

而江振誠希望通過籌劃這家川菜餐廳,能夠去重新認識中國文化的根,以當代的料理語言呈現(xiàn)川菜。他特意向多位川菜大師取經(jīng)請教,挖掘川菜的靈魂和DNA。

重新解構(gòu)當?shù)仫L(fēng)味,是江振誠所擅長的。他臺灣的RAW餐廳就是全面采用當?shù)厥巢,并配合?jié)氣時令,以其擅長的法菜廚藝詮釋“臺灣味道”。

不過在大陸,中餐和西餐不僅在吃的文化上,在經(jīng)營理念上也是大相徑庭。Sens & Bund最終因投資理念不和,“雙子星”2009年被迫退出。

他們后來卷土重來,在上海重開了Maison Pourcel。

大環(huán)境也是挑戰(zhàn)諸多,看著生機勃勃,但是坑很多。

今年前10個月,全國餐飲收入超過3萬億元,業(yè)內(nèi)預(yù)計全年會超越美國,成為世界第一餐飲大國。但是,餐飲門店數(shù)正在逐年減少,去年只有20%的餐廳是賺錢的。金錢豹、俏江南、湘鄂情這樣的高端企業(yè)也倒閉或轉(zhuǎn)型失敗。

但江振誠絕對樂觀,泰國妻子形容他:“就如同小孩子不懂壓力是什么一樣,只有滿滿的樂趣。”  

“我希望能夠融匯我多年來在國際餐飲行業(yè)內(nèi)實務(wù)的經(jīng)驗,向人們分享我所堅持的料理哲學(xué)和對未來川菜的愿景,讓四川食材和川菜料理展現(xiàn)在世界的舞臺。”

作為美食界的兩大明珠,法餐要如何注入中餐呢?

其實江振誠的法餐里早已有中餐的因子,因為是媽媽的愛心餐讓他對食物有了不一樣的感覺。

小時候,熱愛廚藝的江媽媽總是準備豐富的菜肴滿足一家五口人不同的口味。江振誠的盒飯永遠是同學(xué)中最大、最豐富的。江媽媽絕對不讓蒸盒飯,都是吃飯前三十分鐘在家里做好,有菜有湯,之后騎摩托車送到校門口。

“料理是一個Complete your day的東西,讓你覺得今天很完整,是一個最原始的感動,這是我想當廚師的原動力!

每當站在每一階段的高峰,享受眾人的歡呼和喝彩時,江振誠總會提醒自己:莫忘初心!拔覐13歲開始做菜,專業(yè)料理生涯滿30年。我想重回原點,調(diào)整未來的方向,重拾最初做菜時的快樂。”

子曰:“我非生而知之者,好古,敏以求之者也!苯裾\也是這樣的人。 

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本文轉(zhuǎn)載自:華商韜略

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