全球最貴、最難訂位餐廳主廚炫技“未來(lái)食物”

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「他真的很難很難請(qǐng)」、「這次，賠錢也要請(qǐng)他來(lái)!」，被稱為「臺(tái)中西餐教母」的臺(tái)中〈鹽之華〉餐廳主人兼主廚黎俞君口中的「他」，是全球最貴餐廳與最難訂位餐廳〈Sublimotio〉，以及西班牙馬德里米其林二星餐廳〈La Teraza〉主廚Paco Roncero。黎俞君沒(méi)有透露究竟花了多少代價(jià)才能請(qǐng)到這位西班牙家喻戶曉的「天廚」到自己的餐廳客座，僅表示，自己是傾「洪荒之力」才得到Paco Roncero首肯來(lái)臺(tái)。

〈鹽之華〉立足臺(tái)中頂級(jí)餐飲市場(chǎng)14年，過(guò)去從來(lái)不必藉名廚客座以廣招徠。但黎俞君說(shuō)，「食代」在變，烹飪料理技法亦不斷翻新，自己和團(tuán)隊(duì)成員都必須與時(shí)俱進(jìn)，才能提供客人更非凡的體驗(yàn)。所以她自己先飛到了西班牙力邀Paco Roncero，「該有的禮貌都做到了」，才終于請(qǐng)到他在3月30日至4月1日來(lái)臺(tái)客座3天。

Paco作的〈龍蝦塔塔佐蝦醬〉是在生龍肉片下，又用了切碎的龍蝦鰲、蝦夷蔥、檸檬、韓國(guó)泡菜、胡蘿卜襯底，并淋了用蝦頭與蝦殼熬的龍蝦湯提味增鮮。(圖/姚舜)

Paco Roncero的資歷輝煌，其中最顯赫的是，他曾在以「分子料理」獨(dú)步全球的西班牙〈斗牛犬〉(El Bulli)餐廳待了12年，是「分子料理之神」Ferran Adria不可或缺的左右手。2011年〈El Bulli〉歇業(yè)，F(xiàn)erran Adria開始享受閒云野鶴的「爽日子」，Paco Roncero則繼續(xù)在餐飲業(yè)界散發(fā)光與熱，用他最擅長(zhǎng)的「前衛(wèi)料理」(Avant-grade Cuisine)魅惑食客的感官與味蕾。

Paco Roncero是一位「職多務(wù)繁、不及備載」的全方位料理職人，他身兼NH Collection飯店集團(tuán)行政主廚與董事，個(gè)人并投資經(jīng)營(yíng)11間餐廳，其中位在馬德里的〈La Teraza〉是米其林二星餐廳，一年只營(yíng)業(yè)4個(gè)月、每餐只服務(wù)12位客人，每人要價(jià)近5萬(wàn)元臺(tái)幣的〈Sublimotion〉，不僅是當(dāng)今「全球最貴餐廳」，也是「全世界難訂位餐廳」之一。

只有巴掌大小的〈瑪格麗特披薩〉，底皮薄脆如餅乾，上面則有莫札瑞拉起司球、番茄、細(xì)羅勒葉，并現(xiàn)刨松露與帕馬森起司，形色味皆很誘人。(圖/姚舜攝)

所謂「前衛(wèi)」，顧名思義就是「走在前面」，有創(chuàng)新、突破與超越現(xiàn)代的意涵。而前衛(wèi)料理就是以前所未見的、擺脫傳統(tǒng)的與超越生活經(jīng)驗(yàn)的思維、技法，詮釋或演繹菜肴，賦予菜肴全新的形、色、味、口感，甚至翻轉(zhuǎn)或改變食物的狀態(tài)，用極富戲劇性的菜肴呈現(xiàn)手法為食客帶來(lái)感官上的驚奇。所以，國(guó)際廚界有人又將「前衛(wèi)料理」稱為「感官料理」，甚至有人將以前衛(wèi)料理技法做出的菜肴稱為「未來(lái)食物」。

為了改變食物的樣態(tài)并帶給食客驚奇體驗(yàn)，Paco Roncero作菜也常運(yùn)用到諸如液態(tài)氮、藻膠，或是「球化」的技法演繹菜肴，藉由物理或化學(xué)變化「玩味」作菜。這樣的套路其實(shí)跟〈El Bulli〉最為人樂(lè)道的「分子廚藝」(Molecular gastronomy)如出一轍，不過(guò)Paco Roncero不稱自己的廚藝是「分子料理」而是「前衛(wèi)料理」。

〈玉米脆餅鑲酪梨醬〉是將西班牙傳統(tǒng)零嘴華麗變身為Fine Dinging餐桌上的開胃小食，加了檸檬汁與香菜碎調(diào)味的酪梨醬非常美味。(圖/姚舜攝)

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本文轉(zhuǎn)載自：中時(shí)電子報(bào)

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