外行做餐飲紛紛兵敗，海歸吃貨姐卻連開11店

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近年來，各種小吃業(yè)態(tài)在全國迅速興起，川味小面、沙縣小吃、各種牛肉面、特色麻辣燙等地方特色小店開始從根據(jù)點(diǎn)市場(chǎng)走向全國。

但是，口味是具有很強(qiáng)的地方性的，除了川菜的普及讓全國人民“無辣不歡”外，其他地方風(fēng)味小吃的開拓還是有一定難度的。

一位從沒做過餐飲的海歸大姐大，卻在鄭州這個(gè)各方菜系都不能稱霸的餐飲逐鹿之地，成功開起了一家粵菜小吃店。

見到張玲的第一眼，就覺得這位海歸氧氣美女長(zhǎng)得好像薛凱琪啊——簡(jiǎn)潔干練的馬尾，炯炯有神的大眼睛，唇紅齒白，銅鈴般的魔性笑聲在耳邊響起……

作為一個(gè)常常在香港、廣州做皮具生意的資深吃貨，出生在河南的張玲卻對(duì)廣東美食和文化情有獨(dú)鐘。

在滿大街都是四川小吃的兩三年前，一提到粵菜，大家首先想到的都是大酒店，如果三五好友小聚或者自己一個(gè)人想去吃點(diǎn)有情調(diào)的粵菜，卻很難找到合適的地方。

張玲對(duì)此深有感觸。

其實(shí)，身在鄭州卻喜歡粵菜的消費(fèi)者不在少數(shù)。

抓住這一痛點(diǎn)，也基于個(gè)人對(duì)于廣東文化的情懷，張玲決定在鄭州開一家正宗的廣東美食店——西關(guān)味。

做自己喜歡的事，引來同路人

物以類聚，人以群分。在認(rèn)同感缺失的時(shí)代，尋找共同的標(biāo)簽成為社群經(jīng)濟(jì)成功的基礎(chǔ)背景。

張玲未必知道這些理論，但她卻在自己的經(jīng)營中踐行著這些。

2013年9月，經(jīng)過了三四個(gè)月的籌備，第一家西關(guān)味正式開業(yè)。

頗具西關(guān)風(fēng)情的店面，以及雙皮奶、牛雜、艇仔粥等粵式菜品，確實(shí)讓人有耳目一新的感覺

西關(guān)味第一家店位于鄭州東區(qū)CBD丹尼斯三天地和四天地之間，開始那個(gè)地方是家居館，人流稀少。

餐飲選址，人流量是一個(gè)很重要的指標(biāo)。但張玲不以為然：“我就不是為了掙錢去做的，做西關(guān)味是我自己喜歡的事�！�

明確了做自己喜歡的事為第一目標(biāo)的西關(guān)味，從一開始就把重心放在了品牌力和品質(zhì)的嚴(yán)格把控上。

粵菜基本上是同“高端”劃等號(hào)的�！笆巢暮茫�食才好”是餐飲業(yè)的通則，而以“鮮”為第一特點(diǎn)的粵菜對(duì)食材的要求更高。這也決定了做粵菜相對(duì)狹小的利潤(rùn)空間。

為個(gè)人愛好而開的西關(guān)味，無意中填補(bǔ)了當(dāng)時(shí)鄭州市場(chǎng)上粵式小吃快餐的空白，并由此帶動(dòng)了第一波聞風(fēng)而來的吃貨。到西關(guān)味的顧客，多是有過廣東生活或出差經(jīng)歷，對(duì)粵菜有很高的認(rèn)同感，少部分是吃貨嘗鮮。

控制加盟速度，只為長(zhǎng)遠(yuǎn)

管理大師德魯克說，企業(yè)的本職是提供產(chǎn)品和服務(wù)，而利潤(rùn)只是附屬品。當(dāng)然，提供了好的產(chǎn)品或服務(wù)，只要堅(jiān)持，利潤(rùn)自然會(huì)隨之而來。

“情懷”是一種很奇妙的感覺。在沒有過多宣傳和營銷下，張玲對(duì)傳統(tǒng)原味的堅(jiān)持和用心，使得越來越多的吃貨聚集而來，生意越來越好，便有很多人要求加盟。出于經(jīng)營的規(guī)范化和長(zhǎng)期化考慮，張玲成立了西關(guān)味餐飲有限公司。

在聊天過程中，張玲說得最多的話就是“初心未改”。面對(duì)排隊(duì)等候的加盟者，張玲沒有飄飄然，她嚴(yán)格挑選，只與和自己理念一致的人合作。

看似文靜的海歸女老板，骨子里對(duì)產(chǎn)品、對(duì)合作者都有很高的要求

在她的把控下，截至目前，西關(guān)味也一共只發(fā)展到了11家店。

這個(gè)速度，其實(shí)也不算太慢。

張玲對(duì)加盟商的篩選非常嚴(yán)格。她最關(guān)心的是加盟商與西關(guān)味能否在產(chǎn)品理念、食材把控和經(jīng)營方向上達(dá)成一致，對(duì)于可能為了一時(shí)利潤(rùn)去做一些和西關(guān)味理念背道而馳事情的人，她是決不考慮的。

目前，西關(guān)味已實(shí)現(xiàn)了中央廚房70%的配送，而對(duì)新鮮度要求更高的食材，比如西關(guān)味煲的面湯湯底，要求在店面加工。這些湯底需要用新鮮的大骨、雞子等，經(jīng)過4小時(shí)的熬制，才能熬出來最正宗的味道。

在后廚的管理上，張玲也非常細(xì)致化：“做餐飲一定要細(xì)。一是產(chǎn)品安全，這是首位的;二是標(biāo)準(zhǔn)化操作，每一道菜都要標(biāo)準(zhǔn)做得非常精確，這樣才能達(dá)到每家店口味都是統(tǒng)一的�！�

西關(guān)味每一道菜的做法，都是很厚一沓資料，并且還要經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)與考核。

對(duì)80、90后員工：引導(dǎo)而非管理

面對(duì)個(gè)性鮮明的80、90后，原有的一切管理法則及定律好似都完全失效，因勢(shì)利導(dǎo)可能是行之有效的辦法

連鎖企業(yè)的員工管理是很多企業(yè)的瓶頸，甚至有位國內(nèi)知名企業(yè)總經(jīng)理感嘆：我二十多年的管理經(jīng)驗(yàn)，在80后、90后面前完全沒有了用武之地。

西關(guān)味目前有100多名員工，每家店20個(gè)人左右，并且員工的崗位設(shè)置也與別的店面不同，實(shí)行通崗制。

對(duì)所謂的通崗制，張玲解釋說：“我們的員工要經(jīng)過所有崗位的培訓(xùn)和考核，沒有固定后廚或前廳人員，哪兒缺人就去哪兒，都是在營運(yùn)總監(jiān)的掌握之下自由調(diào)配�！�

餐飲行業(yè)中，年輕人的比例相對(duì)較大。對(duì)于“80后”、“90后”員工的“難管”，張玲有著自己獨(dú)特的看法和獨(dú)有的管理體系。

在張玲看來，對(duì)于“80后”、“90后”，生存不再是第一位的問題， 他們對(duì)生活品質(zhì)都有一定要求。而且這些年輕人大多剛剛畢業(yè)，對(duì)未來道路和事業(yè)的發(fā)展還不是特別有規(guī)劃，這是一種必經(jīng)的職業(yè)迷茫期，所以在這個(gè)時(shí)候，企業(yè)有責(zé)任去幫助他們，而不是去管住他們，去囚禁他們的思想。

張玲對(duì)員工管理的第一出發(fā)點(diǎn)是：讓員工從心里認(rèn)可，不要想著管理層是在管自己，而是人家能帶給你什么。

“我更希望帶給員工的是成長(zhǎng)、學(xué)習(xí)，我們盡可能幫員工做規(guī)劃，不管日后在不在我們公司，我都希望員工都能夠從這里得到很多�！睆埩岜硎�。

西關(guān)味已經(jīng)著手在做新的培訓(xùn)規(guī)劃，提供一種思想建設(shè)體系，讓員工清晰地知道西關(guān)味要什么，以及自己在西關(guān)味的夢(mèng)想是什么，公司能不能幫自己實(shí)現(xiàn)……

“公司掏錢支持員工出去學(xué)習(xí)，只要你愿意去學(xué)。”張玲希望從制度上肯定員工學(xué)習(xí)進(jìn)取的精神。

有人說，企業(yè)存在的過程，就是解決問題的過程。這句話放在張玲身上，可以說得到了最好的注釋。

從選擇傳統(tǒng)正宗菜品，到共同理念加盟商認(rèn)可，加上對(duì)員工的引導(dǎo)式管理，這就是“不忘初心，方得始終”的吃貨大姐大用兩年半時(shí)間開出11家店的真實(shí)記錄。

作者：楊留原

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本文轉(zhuǎn)載自：一塊兒開餐廳

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