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海底撈眼中的一流餐企吐真經(jīng):我們400多家店是這樣開起來的!

2016年04月03日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參
內(nèi)容摘要:在海底撈掌門人張勇看來,餐飲業(yè)稱得上是一流品牌的只有兩家:一個是麥當勞,另一個就是王品。(延伸閱讀:海底撈都學不會的王品,秘訣竟是“幫派文化”)王品集團在臺灣和大陸一共有400多家店,15個品牌,其中大陸有...
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在海底撈掌門人張勇看來,餐飲業(yè)稱得上是一流品牌的只有兩家:一個是麥當勞,另一個就是王品。(延伸閱讀:海底撈都學不會的王品,秘訣竟是“幫派文化”)

王品集團在臺灣和大陸一共有400多家店,15個品牌,其中大陸有5個品牌,130多家店。2015年,王品在西餐和日料品類相對飽和之際,又開發(fā)了中餐品牌——鵝夫人,是典型的多品牌戰(zhàn)略。

是什么支撐了如此龐大的多品牌戰(zhàn)略?每一次開店背后的邏輯又是什么?

第一次,王品董事長陳正輝親授秘笈,一招一式,詳細拆解。

♨ 餐飲老板內(nèi)參 王新磊 發(fā)于廈門

秘笈一

|關(guān)于開店|

縮小規(guī)模,提高營收比

陳正輝建議餐飲老板

應(yīng)該把規(guī)?s小,把面積縮小。

因為營收比是很重要的一個概念。

“八折開店法”

當一個品牌進入成熟市場的時候,這個品牌的預期市場規(guī)模需要縮小。

陳正輝說,假設(shè)王品這個品牌,原來布局目標一百家店,但是目前經(jīng)濟環(huán)境下可能只有80家。那我們再打8折,64家店。

“因為沒有辦法預測未來市場變化,所以預留20%的空間,讓每一家店可以活下來,即便市場變化,活力也不會受到影響!

控制TOP10菜單

王品每個菜單有三十幾道菜,但是真正點單率高的,也就二十幾道。菜單做得豐富,可以讓消費者覺得菜品更豐富。但是,還要在點餐頻率高的菜品上加強管理,進行菜單優(yōu)化,把相應(yīng)的人力降下來。

比如“鵝夫人”,他們當然希望菜單減少,就只有50道菜,但要控制50道菜也不簡單。

所以,他們設(shè)計了1個明星產(chǎn)品,9個招牌菜,希望這10個菜的點餐率能達到70%。

控制了70%,無形中就控制了毛利,控制了過程?刂坪眠@70%,其他沒有管好,影響也不是很大。

開一家還是兩家?先財務(wù)試算

規(guī)模縮小了,還要繼續(xù)進行“財務(wù)試算”。

比如,客人哪里來的?多開一家店分流15%,開兩家店分流5%,哪個獲利更高?這個需要財務(wù)試算。如果開一家店獲利比兩家獲利多,就不需要開第二家了。

還得通過工具優(yōu)化運營部門,把人力從10個變8個,8個變7個。透過設(shè)備優(yōu)化,器皿的優(yōu)化,生產(chǎn)流程優(yōu)化讓人工下降。也就是說,工作量沒有增加,但人是減少的。

秘笈二

|關(guān)于布局|

限城市,降低進入成本

目前,王品已經(jīng)進入大陸37個城市。2016年,王品的戰(zhàn)略是不進入新城市,而是只在這37個城市發(fā)展多品牌。

“概念非常簡單,這37個城市我們經(jīng)過測試以后,發(fā)現(xiàn)占了中國GDP的52%!标愓x說,王品拿下這37個城市,就等于拿下一半的中國市場。

針對這37個城市,王品提出了一個口號,“區(qū)域市場多品牌”。

假如西安,已進了一個品牌,將來第二個、第三個品牌……再進入西安的這個市場失敗率更低。

當你有一個團隊和品牌在那里,你會越來越熟悉那里的市場,你的物流更容易配送,管理程度大幅度下降。

“你原來的品牌沒有很大幅度的增長,企業(yè)未來需要更大的成長動力,需要新的品牌支撐這個戰(zhàn)略,所以,將來我們的品牌會一直開發(fā)出去,新開發(fā)的品牌是增加,在已開發(fā)城市里面開新品牌失敗率是最低的。”

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參

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