海底撈眼中的一流餐企吐真經(jīng)：我們400多家店是這樣開起來的！

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在海底撈掌門人張勇看來，餐飲業(yè)稱得上是一流品牌的只有兩家：一個是麥當勞，另一個就是王品。（延伸閱讀：海底撈都學不會的王品，秘訣竟是“幫派文化”）

王品集團在臺灣和大陸一共有400多家店，15個品牌，其中大陸有5個品牌，130多家店。2015年，王品在西餐和日料品類相對飽和之際，又開發(fā)了中餐品牌——鵝夫人，是典型的多品牌戰(zhàn)略。

是什么支撐了如此龐大的多品牌戰(zhàn)略？每一次開店背后的邏輯又是什么？

第一次，王品董事長陳正輝親授秘笈，一招一式，詳細拆解。

♨ 餐飲老板內(nèi)參 王新磊 發(fā)于廈門

秘笈一

｜關(guān)于開店｜

縮小規(guī)模，提高營收比

▼

陳正輝建議餐飲老板

應(yīng)該把規(guī)�？s小，把面積縮小。

因為營收比是很重要的一個概念。

“八折開店法”

當一個品牌進入成熟市場的時候，這個品牌的預期市場規(guī)模需要縮小。

陳正輝說，假設(shè)王品這個品牌，原來布局目標一百家店，但是目前經(jīng)濟環(huán)境下可能只有80家。那我們再打8折，64家店。

“因為沒有辦法預測未來市場變化，所以預留20%的空間，讓每一家店可以活下來，即便市場變化，活力也不會受到影響�！�

控制TOP10菜單

王品每個菜單有三十幾道菜，但是真正點單率高的，也就二十幾道。菜單做得豐富，可以讓消費者覺得菜品更豐富。但是，還要在點餐頻率高的菜品上加強管理，進行菜單優(yōu)化，把相應(yīng)的人力降下來。

比如“鵝夫人”，他們當然希望菜單減少，就只有50道菜，但要控制50道菜也不簡單。

所以，他們設(shè)計了1個明星產(chǎn)品，9個招牌菜，希望這10個菜的點餐率能達到70%。

控制了70%，無形中就控制了毛利，控制了過程�？刂坪眠@70%，其他沒有管好，影響也不是很大。

開一家還是兩家？先財務(wù)試算

規(guī)模縮小了，還要繼續(xù)進行“財務(wù)試算”。

比如，客人哪里來的？多開一家店分流15%，開兩家店分流5%，哪個獲利更高？這個需要財務(wù)試算。如果開一家店獲利比兩家獲利多，就不需要開第二家了。

還得通過工具優(yōu)化運營部門，把人力從10個變8個，8個變7個。透過設(shè)備優(yōu)化，器皿的優(yōu)化，生產(chǎn)流程優(yōu)化讓人工下降。也就是說，工作量沒有增加，但人是減少的。

秘笈二

｜關(guān)于布局｜

限城市，降低進入成本

▼

目前，王品已經(jīng)進入大陸37個城市。2016年，王品的戰(zhàn)略是不進入新城市，而是只在這37個城市發(fā)展多品牌。

“概念非常簡單，這37個城市我們經(jīng)過測試以后，發(fā)現(xiàn)占了中國GDP的52%�！标愓�輝說，王品拿下這37個城市，就等于拿下一半的中國市場。

針對這37個城市，王品提出了一個口號，“區(qū)域市場多品牌”。

假如西安，已進了一個品牌，將來第二個、第三個品牌……再進入西安的這個市場失敗率更低。

當你有一個團隊和品牌在那里，你會越來越熟悉那里的市場，你的物流更容易配送，管理程度大幅度下降。

“你原來的品牌沒有很大幅度的增長，企業(yè)未來需要更大的成長動力，需要新的品牌支撐這個戰(zhàn)略，所以，將來我們的品牌會一直開發(fā)出去，新開發(fā)的品牌是增加，在已開發(fā)城市里面開新品牌失敗率是最低的。”

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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