1800家門(mén)店，年收入9億美元！它是美國(guó)最火的中餐品牌

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“有人說(shuō)中餐和西式快餐格格不入，前者偏重做法技巧，后者偏重快捷效率，這樣的說(shuō)法不無(wú)道理，本質(zhì)上是飲食文化帶來(lái)的食品生產(chǎn)方式?jīng)Q定的。但在美國(guó)的熊貓快餐已然打破這個(gè)規(guī)律，中餐做法、西式口味，同時(shí)融入了大量快餐連鎖理念，或許有一天，在中餐品類(lèi)中誕生麥當(dāng)勞肯德基這樣超級(jí)連鎖品牌并非不可能�！�

中餐的美味與魅力毋庸置疑，在餐飲圈，大家感嘆市場(chǎng)份額與前景巨大之余，也嘗嘗惋惜即使是中餐界的“BAT”：海底撈、西貝、外婆家旗下門(mén)店數(shù)加起來(lái)也遠(yuǎn)不及麥當(dāng)勞一個(gè)品牌。于是，讓中餐走向世界，讓中餐品牌能夠與西餐品牌抗衡，成為中國(guó)餐飲的奮斗目標(biāo)。

其實(shí)，海外中餐市場(chǎng)已經(jīng)遠(yuǎn)比我們臆測(cè)的發(fā)達(dá)的多：華盛頓日?qǐng)?bào)的一篇文章顯示，僅美國(guó)地區(qū)，截至2016年4月，在yelp上注冊(cè)的中餐廳已經(jīng)將近4萬(wàn)家，而其中最大的中餐連鎖品牌panda express (熊貓快餐)，已經(jīng)在美國(guó)47個(gè)州擁有將近1800個(gè)門(mén)店，年?duì)I收超過(guò)9億美元。

(創(chuàng)始人程正昌和妻子)

熊貓快餐創(chuàng)立于1983年美國(guó)洛杉磯，是現(xiàn)在最大的中式快餐連鎖企業(yè)，也是王品集團(tuán)與85度C進(jìn)軍美國(guó)的最大推手。

其創(chuàng)始人程正昌出生于江蘇揚(yáng)州，在臺(tái)灣長(zhǎng)大，在美國(guó)獲得電子工程博士學(xué)位后與父親合力創(chuàng)辦熊貓快餐。

與當(dāng)時(shí)大部分中餐廳以經(jīng)營(yíng)當(dāng)?shù)厝A人為主的定位不同，程正昌重新定義了美國(guó)市場(chǎng)的需求，認(rèn)為除華人以外，美國(guó)本土居民才是更大的待開(kāi)發(fā)市場(chǎng)。所以一直以來(lái)，程正昌所做的事情就如同麥當(dāng)勞布局中國(guó)市場(chǎng)一樣，是用“異域食品”侵入美國(guó)本土市場(chǎng)的過(guò)程，只不過(guò)當(dāng)初的麥當(dāng)勞實(shí)力雄厚，而當(dāng)時(shí)的程正昌是白手起家。

正確預(yù)估市場(chǎng)需求，本地化管理團(tuán)隊(duì)

熊貓快餐的開(kāi)始是建立在正確的市場(chǎng)需求分析上的，根據(jù)程正昌的判斷，當(dāng)時(shí)的中餐廳比較少有美國(guó)本土人士光顧，很大程度上并不是因?yàn)閷?duì)中餐菜品口味的不適，而是因?yàn)橹胁突靵y的餐廳秩序，較低的服務(wù)水準(zhǔn)以及難以達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生水平。

基于這個(gè)判斷，程正昌做了兩個(gè)決定，一個(gè)是在餐廳整體的對(duì)外輸出上，要呈現(xiàn)出直觀的“中國(guó)特色”，將正宗中餐館的形象率先植入人心。二是在內(nèi)部的管理層面上，要求全部規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化的管理與操作，并為此引入美國(guó)本土的優(yōu)秀管理團(tuán)隊(duì)。

餐廳的標(biāo)識(shí)與裝潢是最能直接體現(xiàn)餐廳特色與風(fēng)情的方面，因此程正昌用濃郁的中國(guó)風(fēng)格的“配色”——黃色、鮮紅色作為主色調(diào)，以中國(guó)建筑的特點(diǎn)“尖頂小屋”為門(mén)面形象，渲染特色。并將“大熊貓”作為企業(yè)標(biāo)識(shí)，所有門(mén)店統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、標(biāo)語(yǔ)與裝潢，通過(guò)濃烈的中國(guó)風(fēng)格與特色迅速擴(kuò)大了知名度。

在內(nèi)部管理層面，為了達(dá)到“美國(guó)水準(zhǔn)”， 程正昌大膽運(yùn)用美國(guó)本土團(tuán)隊(duì)，聘用連鎖餐館管理專(zhuān)家Don　McComas出任熊貓管理公司總裁，隨后又請(qǐng)來(lái)Chi-Chi連鎖的總裁Joseph Micatrotto、原El Torito的行政主管Russell Bendel等分別擔(dān)任公司的高層管理職位，強(qiáng)化內(nèi)部管理，加快連鎖步伐。

中式烹飪，美國(guó)口味

如同麥當(dāng)勞、肯德基需要本土化，熊貓快餐也需要根據(jù)美國(guó)本土顧客的口味調(diào)整。但是相較于麥當(dāng)勞僅僅是把炸雞放到米飯上，熊貓快餐的本土化策略顯然加入了更多思考。

(店內(nèi)招牌的陳皮雞)

程正昌要求熊貓快餐堅(jiān)持用傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪手法，但在調(diào)味階段，根據(jù)美國(guó)人更加偏愛(ài)的“酸甜、微辣”口味進(jìn)行改良。在這種思考下，其推出的特色菜“陳皮雞”(感覺(jué)像糖醋里脊的改良版)成為爆款菜品，占到總銷(xiāo)售的30%，并借此讓熊貓快餐品牌在美國(guó)本土市場(chǎng)口口相傳。

同時(shí)，在菜品研發(fā)環(huán)節(jié)也特別注重當(dāng)?shù)厝说囊恍┍容^特殊的飲食習(xí)慣，比如原材料不會(huì)選用帶刺的魚(yú)和帶骨頭的肉。

熊貓快餐的售賣(mài)方式很像中國(guó)的食堂，廚師將菜炒好后，裝入一尺見(jiàn)方的餐盤(pán)內(nèi)放在前臺(tái)保溫銷(xiāo)售，但為了保證菜品新鮮，每盤(pán)量不大，賣(mài)完后再炒，如果45分鐘后仍舊沒(méi)有賣(mài)出，會(huì)重新?lián)Q新。

擁有將近1800家門(mén)店的熊貓快餐承受巨大的標(biāo)準(zhǔn)化壓力，但即使如此，也堅(jiān)持沿用現(xiàn)場(chǎng)明火炒菜的傳統(tǒng)，而它解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題的方式是采用統(tǒng)一的復(fù)合調(diào)味料(將多種配料預(yù)先調(diào)好放在一個(gè)容器內(nèi))進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)炒制，這樣廚師就僅需要合理控制烹調(diào)時(shí)間就可以保證菜品口味穩(wěn)定。

(熊貓快餐店內(nèi))

跟隨時(shí)代變遷，取長(zhǎng)補(bǔ)短

熊貓快餐也在面臨種種壓力和詬病，有美國(guó)網(wǎng)站Buzzfeed專(zhuān)門(mén)請(qǐng)當(dāng)?shù)刂袊?guó)人試吃熊貓快餐，結(jié)果是幾乎沒(méi)有中國(guó)人認(rèn)為它是正宗的中餐口味。

備受歡迎的陳皮雞也被健康風(fēng)潮下的各種食品學(xué)家詬病，認(rèn)為深度的炸制加上外層的橘子味糖漿，陳皮雞太不符合健康飲食的要求。

但是熊貓快餐也一直根據(jù)顧客的要求進(jìn)行多方面的調(diào)整。

在創(chuàng)業(yè)初期，為了幫助美國(guó)顧客大膽嘗試中餐，熊貓快餐建立一條獨(dú)特的“試吃機(jī)制”，每位顧客在購(gòu)買(mǎi)前都擁有試吃所有菜品的權(quán)利，即使顧客嘗遍了所有菜品然后離開(kāi)，這個(gè)機(jī)制也要堅(jiān)持執(zhí)行，它幫助熊貓快餐度過(guò)了艱難的品牌建立期，并一直沿用到今天。

但有些機(jī)制也在不斷的變化當(dāng)中，比如熊貓快餐開(kāi)始嘗試規(guī)避一些中餐的短板，比如過(guò)度調(diào)味，熊貓快餐因此不再使用味精作為調(diào)味料。而面對(duì)越來(lái)越被重視的健康話題，熊貓快餐相繼推出兒童套餐(更多蔬菜，更小分量)，低卡套餐(卡路里低于300大卡，蛋白質(zhì)>8克)等等順應(yīng)時(shí)代的配菜形式。

并且在快休閑餐飲橫行的今天，熊貓快餐投資了多個(gè)當(dāng)紅品牌，比如Just Salad(沙拉品牌)和Pieology Pizza(自助披薩品牌)。對(duì)此，熊貓餐廳的考量有兩個(gè)，一是利用這些品牌自身?yè)碛械哪承﹥?yōu)勢(shì)，比如“Just Salad”的配送系統(tǒng);而另一方面，則是整體布局簡(jiǎn)餐市場(chǎng)，為未來(lái)整個(gè)企業(yè)的發(fā)展鋪路。

熊貓快餐的某些優(yōu)勢(shì)像極了麥當(dāng)勞，它便宜、干凈、美味又便捷，但是一家具備成長(zhǎng)精神的公司的未來(lái)，絕對(duì)不會(huì)僅僅如此。

作者：褚秋晨

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略

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