青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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杭州“胡慶余堂”,是清代的“紅頂商人”胡雪巖于光緒四年(1878年)所創(chuàng)辦的中藥房。胡雪巖(1823-1885)原籍安徽,長于杭州,是清末“徽商”的代表人物。他出身貧寒,很早就表現(xiàn)出過人的經(jīng)商天才,后因王有齡、左宗棠等大官的提拔賞識,而逐漸成為清末著名的鉅富。
根據(jù)名作家高陽所寫的歷史小說《胡雪巖》所述,胡雪巖從小在杭州的錢莊當學徒,曾因偷錢資助窮困潦倒的士人王有齡而被解雇。誰知王有齡后來竟當上了浙江巡撫,因感恩圖報而協(xié)助他在杭州設“阜康銀號”,經(jīng)理官庫銀務,而搖身一變成了大富翁。后來,胡雪巖在左宗棠西征新疆時,又為其后援,立下大功,受清廷賞賜一品頂戴,穿黃馬褂,而有“紅頂商人”之譽。
從此胡雪巖依仗著湘軍的權(quán)勢,在各省設立“阜康銀號”分號,在杭州開設“胡慶余堂”中藥房,并經(jīng)營出口絲業(yè),縱橫商場,長袖善舞,所累積的財富不可勝數(shù)。但在1884年時,他卻受洋商排擠而破產(chǎn),悲憤交集,次年就病逝于安徽老家,死時身無分文。他所創(chuàng)立的企業(yè)也一一倒閉,碩果僅存的,只剩“胡慶余堂”一家。真是人生如夢,富貴榮華如浮云。
“胡慶余堂”創(chuàng)業(yè)時稟承南宋的“太平惠民”和劑藥方,精選道地藥材,精制丸散膏丹,因藥效顯著,名震天下,曾被譽為“江南藥王”,與北京“同仁堂”齊名。如今的“胡慶余堂”仍盛譽不衰,是中國最大的制藥企業(yè),也是個占地4667 m2的古建筑群,坐落于杭城歷史文化街區(qū)的河坊街大井巷上。河坊街是條仿古街,模仿的就是古老的宋城,因為杭州(古名臨安)曾是南宋繁華的都城。只見街上賣茶湯的,賣書畫的,賣手工藝品的小店林立,入夜時油燈熒熒,古意盎然,把“胡慶余堂”烘托得更饒韻味。
“胡慶余堂”的設計頗具匠心,保存完好,高墻大門,氣象森凝,可見胡雪巖當年在商場叱吒風云的風范。但顧客進門時卻不見店堂,只見到個小小的門庭,往左有條曲折的長廊,蜿蜒而入,眼前才豁然開朗。只見一邊是欄桿花樹,一邊是粉墻,墻上掛滿了黑底金字的木匾,匾上書寫著形形色色的丸散膏丹,方知已登門入室,窺其堂奧。
但“胡慶余堂”的出名,并非由于建筑優(yōu)美,歷史悠久;而在于他們獨特的經(jīng)營方法,和嚴格的管理手段。他們堅守一百多年前,胡雪巖創(chuàng)業(yè)時遺留下來的“戒欺”、“局方”信條,經(jīng)營之道首重“采辦務真”,采購藥材時從不經(jīng)由藥商轉(zhuǎn)手,而自行到各產(chǎn)地去收購。如去山東、河北置驢皮;到河南購山藥、生地、牛膝;至陜西、甘肅、青海辨當歸、黨參、黃芪、蟲草;從云南、貴州、四川收麝香、川貝、天麻;上東北進人參、虎骨、鹿茸等。既省去藥商的中間剝削,又確保藥材質(zhì)量的可靠,才能長久維持盛譽于不墜。
現(xiàn)在,“胡慶余堂”的營業(yè)廳樓上,是“中藥博物館”,陳列著新石器時期河姆渡文化的原始藥物,和河南出土的商代藥物。陳列物中,還有中國最早的藥物學專著《神農(nóng)本草經(jīng)》,和長沙馬王堆漢墓出土的《養(yǎng)生方》。所介紹的中醫(yī)人物,有神農(nóng)氏、扁鵲、華陀、葛洪、李時珍等。而且,展覽中還介紹“胡慶余堂”百年老店的流金歲月,從胡雪巖的創(chuàng)業(yè),到清朝光緒皇帝賜與他的黃馬掛、一品頂戴等事跡。
除了制藥、賣藥之外,為了推廣中藥的藥效,“胡慶余堂”也制作精美藥膳,以廣招徠。藥膳廳就設在“胡慶余堂”大門對面,也是棟雕梁畫棟的二層建筑。樓上的餐廳陳設高雅,有深濃的翰墨之氣。只要坐在臨窗的餐桌,對面的“慶余堂”三個燙金大字,就掉入了食客們的眼簾中,有潛移默化之功。一般人總以為藥膳有藥味,難免苦澀難食。其實“胡慶余堂”的藥膳之妙,正在于有藥效而無藥味,化苦澀為甘美。
那天最先上桌的,是裝在一把發(fā)亮銅壺里的藥酒。我喝了一口,果然甘香濃郁,想必頗具補效。然后,幾個冷碟就上場了,那就是陳皮牛肉、海帶花生、泡椒鳳爪、開洋香干等小菜。陳皮就是曬干的橘皮,具有治咳去痰、治嘔吐、降氣的功效。陳皮牛肉本是川菜,“胡慶余堂”仿制得香、甜、嫩、滑,比川菜還出色。我其實常吃,卻沒想到那是道藥膳,當天才恍然大悟。開洋香干,香干其白勝雪,綿軟甘腴,還加了些淮山條子,相得益彰。淮山就是山藥,可以聰耳明目,延年益壽。至于海帶花生,裝在一個小陶缽里送來,顯得精致不凡,一般人大概沒想到那也是一味藥膳吧?海帶可使頭發(fā)烏黑。花生又名“長生果”,多吃可以長生不老。泡椒鳳爪呢,辣椒有開胃、促進消化、增加排氣的功能,當然也是藥膳了!
但最精彩的,還是那幾道色香味俱全的熱菜:明目魚米、椒鹽人參絲、海鮮燴油條、蓮子千層肉、西芹百合、黃耆燉雞湯等。明目魚米中加了枸杞,海鮮燴油條中加了銀杏,就從普通美食一躍而成高貴藥膳了,而且絲毫不令人有吃藥之感。但,我最欣賞的還是椒鹽人參絲、蓮子千層肉兩道菜。人參有補中益氣,生津止渴,安神定智的功能,將人參刨成細絲,炸得迸焦酥脆,再雜以土豆絲,佐以椒鹽,吃到嘴里只覺其香,而不覺其苦。蓮子千層肉,以蓮子清蒸五花肉,佐以饅頭進食。蓮子甘酥可口,五花肉近似透明,入口即化。蓮子可以補脾止瀉,益腎澀精,養(yǎng)心安神,可說是最好吃的中藥之一。配著松軟的小白饅頭,更為適口充腸。
“胡慶余堂”其他著名藥膳,還有強身蹄筋、黃耆龍蝦、雙冬鱸魚、參鱔鍋仔、石斛鵪鶉煲、淮山荷蘭豆、蓮子粟米羹等,無不將中藥的功能發(fā)揮到極致,使食客們在享受美食之余,也達到強身的效果。事實上,藥膳的制作比一般的美食更為艱難。除了需要豐富的創(chuàng)意,以便在普通食材物中發(fā)掘藥效外;還得仰賴高超的廚藝,去掉某些中藥材特有的苦澀之味,才能解除一般人對中藥的心防。比起臺灣的當歸鴨、當歸羊肉、枸杞鰻、麻油雞等湯湯水水的藥膳來,“胡慶余堂”的藥膳在制作上更精巧,滋味也更可口,即使志不在補身,旅游杭城時豈能錯過?
大快朵頤之后,我突然想起了易卜生的名言:“在生活中,每一位杰出人物都有其象征性…從他的命運,他與歷史發(fā)展的關系來看,皆是如此”,胡雪巖的成敗,自然也是中國在清末力求自強,但終歸失敗的縮影之一。他的成就與悲劇,既是個人的,也是中國的。他最后雖破敗,悲憤而死,幸好有手創(chuàng)的“胡慶余堂”流傳于后世,并備辦如此美食來紀念他,使他的一生事跡不至于湮沒于歷史洪流之中,也可說是不枉此生了!
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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識
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