胡雪巖與杭州藥膳

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　　杭州“胡慶余堂”，是清代的“紅頂商人”胡雪巖于光緒四年（1878年）所創(chuàng)辦的中藥房。胡雪巖（1823-1885）原籍安徽，長于杭州，是清末“徽商”的代表人物。他出身貧寒，很早就表現(xiàn)出過人的經(jīng)商天才，后因王有齡、左宗棠等大官的提拔賞識，而逐漸成為清末著名的鉅富。

　　根據(jù)名作家高陽所寫的歷史小說《胡雪巖》所述，胡雪巖從小在杭州的錢莊當學徒，曾因偷錢資助窮困潦倒的士人王有齡而被解雇。誰知王有齡后來竟當上了浙江巡撫，因感恩圖報而協(xié)助他在杭州設“阜康銀號”，經(jīng)理官庫銀務，而搖身一變成了大富翁。后來，胡雪巖在左宗棠西征新疆時，又為其后援，立下大功，受清廷賞賜一品頂戴，穿黃馬褂，而有“紅頂商人”之譽。

　　從此胡雪巖依仗著湘軍的權(quán)勢，在各省設立“阜康銀號”分號，在杭州開設“胡慶余堂”中藥房，并經(jīng)營出口絲業(yè)，縱橫商場，長袖善舞，所累積的財富不可勝數(shù)。但在1884年時，他卻受洋商排擠而破產(chǎn)，悲憤交集，次年就病逝于安徽老家，死時身無分文。他所創(chuàng)立的企業(yè)也一一倒閉，碩果僅存的，只剩“胡慶余堂”一家。真是人生如夢，富貴榮華如浮云。

　　“胡慶余堂”創(chuàng)業(yè)時稟承南宋的“太平惠民”和劑藥方，精選道地藥材，精制丸散膏丹，因藥效顯著，名震天下，曾被譽為“江南藥王”，與北京“同仁堂”齊名。如今的“胡慶余堂”仍盛譽不衰，是中國最大的制藥企業(yè)，也是個占地4667 m2的古建筑群，坐落于杭城歷史文化街區(qū)的河坊街大井巷上。河坊街是條仿古街，模仿的就是古老的宋城，因為杭州（古名臨安）曾是南宋繁華的都城。只見街上賣茶湯的，賣書畫的，賣手工藝品的小店林立，入夜時油燈熒熒，古意盎然，把“胡慶余堂”烘托得更饒韻味。

　　“胡慶余堂”的設計頗具匠心，保存完好，高墻大門，氣象森凝，可見胡雪巖當年在商場叱吒風云的風范。但顧客進門時卻不見店堂，只見到個小小的門庭，往左有條曲折的長廊，蜿蜒而入，眼前才豁然開朗。只見一邊是欄桿花樹，一邊是粉墻，墻上掛滿了黑底金字的木匾，匾上書寫著形形色色的丸散膏丹，方知已登門入室，窺其堂奧。

　　但“胡慶余堂”的出名，并非由于建筑優(yōu)美，歷史悠久；而在于他們獨特的經(jīng)營方法，和嚴格的管理手段。他們堅守一百多年前，胡雪巖創(chuàng)業(yè)時遺留下來的“戒欺”、“局方”信條，經(jīng)營之道首重“采辦務真”，采購藥材時從不經(jīng)由藥商轉(zhuǎn)手，而自行到各產(chǎn)地去收購。如去山東、河北置驢皮；到河南購山藥、生地、牛膝；至陜西、甘肅、青海辨當歸、黨參、黃芪、蟲草；從云南、貴州、四川收麝香、川貝、天麻；上東北進人參、虎骨、鹿茸等。既省去藥商的中間剝削，又確保藥材質(zhì)量的可靠，才能長久維持盛譽于不墜。

　　現(xiàn)在，“胡慶余堂”的營業(yè)廳樓上，是“中藥博物館”，陳列著新石器時期河姆渡文化的原始藥物，和河南出土的商代藥物。陳列物中，還有中國最早的藥物學專著《神農(nóng)本草經(jīng)》，和長沙馬王堆漢墓出土的《養(yǎng)生方》。所介紹的中醫(yī)人物，有神農(nóng)氏、扁鵲、華陀、葛洪、李時珍等。而且，展覽中還介紹“胡慶余堂”百年老店的流金歲月，從胡雪巖的創(chuàng)業(yè)，到清朝光緒皇帝賜與他的黃馬掛、一品頂戴等事跡。

　　除了制藥、賣藥之外，為了推廣中藥的藥效，“胡慶余堂”也制作精美藥膳，以廣招徠。藥膳廳就設在“胡慶余堂”大門對面，也是棟雕梁畫棟的二層建筑。樓上的餐廳陳設高雅，有深濃的翰墨之氣。只要坐在臨窗的餐桌，對面的“慶余堂”三個燙金大字，就掉入了食客們的眼簾中，有潛移默化之功。一般人總以為藥膳有藥味，難免苦澀難食。其實“胡慶余堂”的藥膳之妙，正在于有藥效而無藥味，化苦澀為甘美。

　　那天最先上桌的，是裝在一把發(fā)亮銅壺里的藥酒。我喝了一口，果然甘香濃郁，想必頗具補效。然后，幾個冷碟就上場了，那就是陳皮牛肉、海帶花生、泡椒鳳爪、開洋香干等小菜。陳皮就是曬干的橘皮，具有治咳去痰、治嘔吐、降氣的功效。陳皮牛肉本是川菜，“胡慶余堂”仿制得香、甜、嫩、滑，比川菜還出色。我其實常吃，卻沒想到那是道藥膳，當天才恍然大悟。開洋香干，香干其白勝雪，綿軟甘腴，還加了些淮山條子，相得益彰。淮山就是山藥，可以聰耳明目，延年益壽。至于海帶花生，裝在一個小陶缽里送來，顯得精致不凡，一般人大概沒想到那也是一味藥膳吧？海帶可使頭發(fā)烏黑。花生又名“長生果”，多吃可以長生不老。泡椒鳳爪呢，辣椒有開胃、促進消化、增加排氣的功能，當然也是藥膳了！

　　但最精彩的，還是那幾道色香味俱全的熱菜：明目魚米、椒鹽人參絲、海鮮燴油條、蓮子千層肉、西芹百合、黃耆燉雞湯等。明目魚米中加了枸杞，海鮮燴油條中加了銀杏，就從普通美食一躍而成高貴藥膳了，而且絲毫不令人有吃藥之感。但，我最欣賞的還是椒鹽人參絲、蓮子千層肉兩道菜。人參有補中益氣，生津止渴，安神定智的功能，將人參刨成細絲，炸得迸焦酥脆，再雜以土豆絲，佐以椒鹽，吃到嘴里只覺其香，而不覺其苦。蓮子千層肉，以蓮子清蒸五花肉，佐以饅頭進食。蓮子甘酥可口，五花肉近似透明，入口即化。蓮子可以補脾止瀉，益腎澀精，養(yǎng)心安神，可說是最好吃的中藥之一。配著松軟的小白饅頭，更為適口充腸。

　　“胡慶余堂”其他著名藥膳，還有強身蹄筋、黃耆龍蝦、雙冬鱸魚、參鱔鍋仔、石斛鵪鶉煲、淮山荷蘭豆、蓮子粟米羹等，無不將中藥的功能發(fā)揮到極致，使食客們在享受美食之余，也達到強身的效果。事實上，藥膳的制作比一般的美食更為艱難。除了需要豐富的創(chuàng)意，以便在普通食材物中發(fā)掘藥效外；還得仰賴高超的廚藝，去掉某些中藥材特有的苦澀之味，才能解除一般人對中藥的心防。比起臺灣的當歸鴨、當歸羊肉、枸杞鰻、麻油雞等湯湯水水的藥膳來，“胡慶余堂”的藥膳在制作上更精巧，滋味也更可口，即使志不在補身，旅游杭城時豈能錯過？

　　大快朵頤之后，我突然想起了易卜生的名言：“在生活中，每一位杰出人物都有其象征性…從他的命運，他與歷史發(fā)展的關系來看，皆是如此”，胡雪巖的成敗，自然也是中國在清末力求自強，但終歸失敗的縮影之一。他的成就與悲劇，既是個人的，也是中國的。他最后雖破敗，悲憤而死，幸好有手創(chuàng)的“胡慶余堂”流傳于后世，并備辦如此美食來紀念他，使他的一生事跡不至于湮沒于歷史洪流之中，也可說是不枉此生了！

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識

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