古代的食譜

　　想要烹調(diào)出美食，必須要懂得烹調(diào)之道，于是，就有了食譜，食譜里說(shuō)的就是烹調(diào)之道。尤其是在古代，許多文人既有過(guò)人的才華，也喜歡美食，于是，他們就在品嘗美食的同時(shí)，揮毫寫(xiě)下了闡述美食烹調(diào)之道的食譜。

　　南朝時(shí)期的浙江余姚人虞宗就是一位喜歡美食的文人。虞宗做官的時(shí)候，有一次，皇帝向他問(wèn)起烹飪的秘訣，虞宗對(duì)答如流，皇帝聽(tīng)得喜不自勝，就重賞了虞宗。虞宗寫(xiě)的《食珍錄》就是一本很不錯(cuò)的食譜。《食珍錄》里記載有六朝帝王和名門(mén)之家的珍貴食譜，如“煬帝御廚用九牙盤(pán)食”“謝傳有湯法”“韓約能作櫻桃，其色不變”等。

　　北宋文人陶谷寫(xiě)的《清異錄》記述的是隋唐至五代時(shí)期的趣聞?shì)W事，其中的果、蔬、禽、獸、魚(yú)、酒、茗、饌八個(gè)門(mén)類(lèi)共238條是食譜，占全書(shū)的1/3還要多�！肚瀹愪洝分杏涊d的隋朝的《謝諷食經(jīng)》、唐朝韋巨源的《燒尾食單》，是我們今天所能看到的隋唐兩代宮廷與官府筵席唯一較為齊全的食譜�！稛�尾食單》是當(dāng)時(shí)韋巨源升官之后請(qǐng)皇帝吃的一頓飯，其中包括了用羊骨脂拌的小牛肉香腸，叫做“通花軟牛腸”;還有用蟹黃蟹膏蟹肉制成的切開(kāi)呈現(xiàn)黃白相間的煎糕，名為“金銀夾花平截”;以及用魚(yú)白和各種河鮮蒸的雞蛋羹，名為“鳳凰胎”;用烤熟的羊舌和鹿舌堆砌的烤味拼盤(pán)，叫做“升平炙”;用羊脂燉的甲魚(yú)，叫做“遍地錦裝鱉”;用上好糟驢肉和其他肉食一起蒸的一個(gè)鍋，叫做“暖寒花釀驢蒸”。這些菜品看著都不錯(cuò)，只是做起來(lái)太麻煩，比起味道來(lái)，更多的是在講排場(chǎng)。

　　《食經(jīng)》是隋朝文人謝楓寫(xiě)的一本食譜，記載了南北朝、隋朝食品各約50種。其中有膾、羹、餅、糕、卷、炙、面等，包括“飛孿膾”“剔縷雞”“剪云斫魚(yú)羹”“北齊武成王生羊膾”“越國(guó)公碎金飯”“虞公斷醒”“永加王烙羊”“成美公藏”“含春侯新治月華飯”“千金碎香餅”“乾炙滿(mǎn)天星含漿餅”等食譜，非常精美。

　　宋朝陳達(dá)叟寫(xiě)的《本心齋食譜》記載了蔬食20品類(lèi)，有菜羹、韭菜、山藥、筍、藕、綠豆粉絲、水引蝴蝶面、水團(tuán)、白米飯等食譜。每類(lèi)食譜后面都有簡(jiǎn)括為16字的贊語(yǔ)，還有小引說(shuō)明其做法，如“水團(tuán)”的做法是“秫粉色糖，香湯浴之。”其贊語(yǔ)是“團(tuán)團(tuán)秫粉，點(diǎn)點(diǎn)蔗霜，浴之沉水，清甘且香�！鄙鷦�(dòng)典雅。

　　《山家清供》是南宋時(shí)期的文人林洪寫(xiě)的一本食譜，以素食為主，包括當(dāng)時(shí)流傳的104種食品�！渡郊仪骞�》就是山家野飯的意思，也就是山居家庭待客用的清淡飲饌。這本食譜雖以素食為主，但是也有少量的葷菜，如飯、羹、湯、餅、粥、糕、脯、肉、雞、魚(yú)、蟹等，選料大多是家蔬、野菜、花果、糧米，也有取料于禽鳥(niǎo)、獸畜、魚(yú)蝦的。用料平常，烹飪方法奇妙，許多菜肴別出心裁。而且，這本食譜中有不少是用中草藥加工制配的食療飲饌，如“蘿菔面”、“麥門(mén)冬煎”等。

　　元朝文人忽思慧寫(xiě)的《飲膳正要》是一部融合蒙漢兩族飲食文化的食譜，這本食譜寓養(yǎng)生治病于日常飲食，是古代食療專(zhuān)著之一，除了闡述各種美食的烹調(diào)方法外，更注重闡述其性味與補(bǔ)益作用，即注重飲食與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，這是其他一般食譜中所沒(méi)有的�！讹嬌耪�要》里記載了狼肉湯、熊肉羹之類(lèi)的珍饈，這個(gè)大概是難以做出來(lái)的。《飲膳正要》所列舉的一盆小菜所用的食材常常是羊蹄20個(gè)、豬頭2個(gè)、羊頭5個(gè)、鯉魚(yú)10條、肥雞5只、姜和蔥各500 g，搭配和數(shù)量實(shí)在是會(huì)把人活活吃死的。

　　元朝文人賈銘寫(xiě)的《飲食須知》也是一本不錯(cuò)的食譜。賈銘生于南宋，曾在元朝任官職，卒于明初，歷經(jīng)三朝，活了106歲。明太祖朱元璋對(duì)于賈銘的飲食養(yǎng)生之道很感興趣，問(wèn)他保養(yǎng)之法，他回答道：關(guān)鍵在于飲食。隨后，賈銘以他寫(xiě)的《飲食須知》進(jìn)呈朱元璋御覽，朱元璋大為贊賞�！讹嬍稠氈�》全書(shū)八卷，第一卷水類(lèi)30種，火類(lèi)6種;第二卷谷類(lèi)50種;第三卷菜類(lèi)86種;第四卷果類(lèi)59種;第五卷味類(lèi)33種;第六卷魚(yú)類(lèi)65種;第七卷禽類(lèi)34種;第八卷獸類(lèi)40種。另附幾類(lèi)食物有毒、解毒、收藏之法。

　　元朝無(wú)名氏寫(xiě)的《居家必用事類(lèi)全集》是一本家庭食譜，共收錄了400多種飲料、調(diào)料、乳制品、蔬菜、葷菜、糕點(diǎn)、面食、素食的做法，頗有影響。后來(lái)成書(shū)的《多能鄙事》《飲饌服食箋》中，轉(zhuǎn)錄了此書(shū)中大量的食譜。

　　元末明初的文人韓奕寫(xiě)的《易牙遺意》這本食譜托名齊桓公時(shí)的名廚易牙，稱(chēng)為《易牙遺意》，是仿古代食經(jīng)之作。全書(shū)分為脯、蔬菜、糕餌、湯餅等12類(lèi)，共記載了150多種調(diào)料、飲料、糕餅、面點(diǎn)、菜肴、蜜餞、食藥的做法，濃淡適宜，適應(yīng)面廣，做法簡(jiǎn)明，一看就會(huì)。而且，這本食譜還收錄了“火肉（火腿）”的熏制法，別具特色。

　　《多能鄙事》是明朝劉基（字伯溫）寫(xiě)的一本食譜，內(nèi)容都是強(qiáng)調(diào)切合民生實(shí)用的，還有老人食療的食譜，專(zhuān)述老年保健飲食。

　　《隨園食單》是清朝著名文學(xué)家袁枚寫(xiě)的一本食譜。全書(shū)分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單14個(gè)方面。袁枚的文字很漂亮，食譜很有江南風(fēng)情，所以，《隨園食單》這本食譜寫(xiě)得浪漫而且條理清晰，讀起來(lái)感覺(jué)很愜意。

　　清朝的大文人李漁的《閑情偶寄》中的飲饌篇也是不錯(cuò)的食譜，表達(dá)的是清淡、自然、講究悲憫的飲食觀，提倡清淡飲食。李漁覺(jué)得“肉食者鄙”，“膾不如肉，肉不如蔬”，所以，食物是越簡(jiǎn)單越好，口味也是越本真越好。李漁最喜歡筍，其次是菌菇，另外，李漁最?lèi)?ài)吃的葷食是蟹。

　　《醒園錄》是清朝李化楠撰寫(xiě)、其子李調(diào)元整理的一本食譜，因李家有“醒園”，故取名《醒園錄》。這本食譜共記載了120多種關(guān)于調(diào)料、美食的做法，所收菜點(diǎn)以江南風(fēng)味為主，也有四川風(fēng)味。

　　不過(guò)，讓人遺憾的是，古代的食譜大多都不是廚師寫(xiě)的，而是文人的作品，有的食譜的確寫(xiě)得很好，但是在實(shí)際的操作上卻有著種種不便。

　　古代文人寫(xiě)的食譜大多文雅，不過(guò)，有時(shí)候某種食譜究竟用了什么油鹽醬醋做的，卻沒(méi)有說(shuō)明白，這應(yīng)該不是古代文人故意這樣寫(xiě)，而是古代文人往往根本就沒(méi)下過(guò)廚，因此，古代文人寫(xiě)的食譜中的烹調(diào)之道大多是紙上談兵，讀起來(lái)很美，如果照著去做，做出來(lái)未必是美味。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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