洋蔥餐廳盧俊賢：用理念支持開(kāi)店

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　　吃飯已不僅僅是為了填飽肚子，還帶有很多工作的成分，不過(guò)卻一點(diǎn)也不苦，因?yàn)槭窃谧鲎约河信d趣的事。

　　用餐時(shí)間一到，坐落在天母靜謐小巷的洋蔥餐廳總是座無(wú)虛席，沒(méi)有事先預(yù)約還要大排長(zhǎng)龍等候補(bǔ)位，生意好得不得了。這家已經(jīng)營(yíng)業(yè)18年的餐廳，目前有4家店，每家分店1個(gè)月平均有2萬(wàn)人次用餐，老板不只一人，是由盧家兄弟同心協(xié)力打造完成，排行最小的盧俊賢現(xiàn)在出任副總經(jīng)理。

　　開(kāi)第一家餐廳時(shí)只有18歲

　　“我曾經(jīng)在餐廳打工，學(xué)過(guò)基本手藝，當(dāng)時(shí)就希望開(kāi)家店，按照自己的想法提升服務(wù)質(zhì)量與創(chuàng)造快樂(lè)的工作環(huán)境！”盧俊賢和哥哥們都有這樣的想法，加上父母親希望他們可以創(chuàng)業(yè)，不要永遠(yuǎn)當(dāng)上班族，在父母親的支持與鼓勵(lì)之下，標(biāo)會(huì)開(kāi)了第一家餐廳，那一年，盧俊賢只有18歲。

　　選擇以“洋蔥”為餐廳名字，除了洋蔥是許多醬料、湯的食材，容易讓顧客聯(lián)想到餐點(diǎn)內(nèi)容，洋蔥連英文ONION念起來(lái)好聽(tīng)又響亮，“我們最早開(kāi)的店在天母東路，開(kāi)了5、6年，顧客還是常常把『虹堡格』叫成『虹格堡』，沒(méi)有『洋蔥』來(lái)得好記。”盧俊賢透露以洋蔥命名的趣味小故事。

　　洋蔥一開(kāi)業(yè)就決定走“以量制價(jià)”的路線吸引顧客上門(mén)，洋蔥更是首創(chuàng)前后包含“沙拉、前菜、面包、湯、主菜、甜點(diǎn)及飲料”7道菜的套餐，走300元至750元中價(jià)位的定價(jià)策略，想要給顧客“來(lái)洋蔥用餐，比買(mǎi)菜回家煮還要?jiǎng)澦恪钡南敕ǎ�加上采買(mǎi)食材時(shí)通常是不計(jì)成本，只得寄望日后來(lái)客量增加，藉由大批采購(gòu)方式壓低成本。

　　盧俊賢分析洋蔥的營(yíng)運(yùn)成本，材料成本仍然占洋蔥整體營(yíng)收的40％以上，加上另外超過(guò)35％的人事成本，洋蔥算是薄利多銷(xiāo)，他說(shuō)，做生意的誠(chéng)信很重要，給予顧客物美價(jià)廉、物超所值的享受，從開(kāi)業(yè)至今沒(méi)有改變，洋蔥也不打廣告，就是希望可以將廣告費(fèi)直接回饋到消費(fèi)者身上。

　　大哥、三哥兼差開(kāi)出租車(chē)維持生計(jì)

　　“我們真的是用理念支持開(kāi)店。”盧俊賢點(diǎn)出洋蔥的成功并非一帆風(fēng)順。因?yàn)檫M(jìn)貨成本無(wú)法壓低，創(chuàng)業(yè)的頭2年一直處于虧損的狀態(tài)，1個(gè)月虧損10余萬(wàn)，2年就虧損200多萬(wàn)，盧俊賢笑著說(shuō)，自己當(dāng)時(shí)孤家寡人，一人飽全家飽，大哥和三哥因?yàn)橐呀?jīng)成家，要兼差開(kāi)出租車(chē)才能維持生計(jì)，但看到愈來(lái)愈多顧客變成熟客，大家只得硬著頭皮撐下去，好在這一切辛苦都有回饋，原本只賣(mài)飲料，推出套餐以后生意整個(gè)反轉(zhuǎn)，才度過(guò)最艱辛的2年，更吸引老顧客投身服務(wù)團(tuán)隊(duì)，有顧客從年輕到壯年都是洋蔥的忠實(shí)客戶，也有顧客從小嬰兒時(shí)期不斷光顧，現(xiàn)在都已經(jīng)念大學(xué)了，仍合家光臨洋蔥，真的超有成就感。

　　裝潢走歐洲鄉(xiāng)村風(fēng)格的洋蔥，從桌子、椅子，別具風(fēng)味的擺飾，甚至天花板的油漆，都是盧家兄弟的杰作，每家店各有獨(dú)特的風(fēng)格，天母本店A區(qū)走美式鄉(xiāng)村風(fēng)格、B區(qū)走荷蘭風(fēng)格、CD區(qū)及各分店走歐式鄉(xiāng)村風(fēng)格，復(fù)興店則是強(qiáng)調(diào)干凈的開(kāi)放式廚房設(shè)計(jì)，臺(tái)泥店給人西班牙慶典的歡愉，中山北路七段店的原木招牌搶眼，在洋蔥用餐，不只享受美食，溫馨氛圍更讓顧客備覺(jué)輕松。

　　“一開(kāi)始錢(qián)不夠，裝潢到哪里就是哪里，等到錢(qián)存夠了再慢慢裝潢，每家店都是一點(diǎn)一滴的心血結(jié)晶�！北R俊賢自己常�？碊iscovery頻道找尋靈感，國(guó)外進(jìn)口的裝潢書(shū)籍雜志也都是他的參考書(shū)，兄弟們輪流赴日本、歐洲考察，不只帶回很多布置的想法，也會(huì)找很多臺(tái)灣沒(méi)有的餐廳觀摩學(xué)習(xí)。

　　沒(méi)向銀行借貸過(guò)一毛錢(qián)

　　盧家兄弟的經(jīng)營(yíng)策略是求本務(wù)實(shí)，一旦賺錢(qián)又投資本業(yè)，操作保守所以財(cái)務(wù)壓力不大，開(kāi)業(yè)這么多年以來(lái)，洋蔥沒(méi)有向銀行借貸過(guò)一毛錢(qián)，因此選擇開(kāi)店地點(diǎn)變得相當(dāng)重要，包括考察消費(fèi)者習(xí)性、周邊消費(fèi)能力。為了求得更精準(zhǔn)的數(shù)字，甚至拿計(jì)數(shù)器在同屬性餐廳前詳實(shí)紀(jì)錄來(lái)客數(shù)與走動(dòng)人數(shù)，盧俊賢說(shuō)，洋蔥已經(jīng)有點(diǎn)名氣，不能隨便開(kāi)店，至今未想過(guò)開(kāi)放加盟。

　　在“質(zhì)量、價(jià)格與服務(wù)”不斷創(chuàng)新，是洋蔥贏同業(yè)20％的關(guān)鍵點(diǎn)，洋蔥為了保住顧客的忠誠(chéng)度，不斷改進(jìn)接待流程，最簡(jiǎn)單的方法是依據(jù)消費(fèi)者及同仁的意見(jiàn)表，進(jìn)行文字與數(shù)據(jù)分析，每個(gè)禮拜也會(huì)帶領(lǐng)同仁至其它餐廳用餐，不只享受美食，順便觀摩學(xué)習(xí)同業(yè)截長(zhǎng)補(bǔ)短，菜單更是每半年微調(diào)一次，藉由點(diǎn)餐的次數(shù)了解顧客的口味，每一年改一次菜單，“不能隨便調(diào)整菜單啦！不然顧客會(huì)有老板跑掉的錯(cuò)覺(jué)！”盧俊賢笑著說(shuō)。

　　1個(gè)禮拜大約有2至3次會(huì)在同業(yè)餐廳用餐的盧俊賢，一直在做文字與數(shù)據(jù)的分析，吃飯已經(jīng)不僅僅是為了填飽肚子，還帶有很多工作的成分，不過(guò)盧俊賢卻一點(diǎn)也不以為苦，因?yàn)樗�一直在做自己有興趣的事，也樂(lè)于營(yíng)造快樂(lè)的工作環(huán)境，改變工讀生原本只想要來(lái)賺錢(qián)的想法，不只學(xué)到經(jīng)驗(yàn)也培養(yǎng)做餐飲的樂(lè)趣，盧俊賢說(shuō)，用心去帶領(lǐng)同仁，給予正確的觀念，同仁在服務(wù)顧客時(shí)，自然可以發(fā)自內(nèi)心想要使顧客用餐愉快，這就是同理心。

　　盧俊賢說(shuō)，洋蔥對(duì)待顧客象是朋友一樣，給顧客回到家的感覺(jué)，因?yàn)椤皽剀啊钡木壒�，也吸引許多同仁加入洋蔥的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，洋蔥鼓勵(lì)員工在內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，目前已經(jīng)有20多位員工投資，這20多位事業(yè)伙伴可以投資比例分紅，也可以視情況管理新開(kāi)的分店，所以洋蔥不只是盧家兄弟的事業(yè)，應(yīng)該說(shuō)是洋蔥團(tuán)隊(duì)共同努力的目標(biāo)，希望藉此可以吸引更多人才加入。

　　要求員工教育訓(xùn)練時(shí)作筆記

　　處女座的盧俊賢，非常注重小細(xì)節(jié)，以前在工作站做教育訓(xùn)練時(shí)，還親自示范刀叉杯盤(pán)的擺法，為了維持口味的一致，他甚至將每道菜的配料用量杯量好，以免每家店各彈各的調(diào)，盧俊賢在替員工進(jìn)行教育訓(xùn)練時(shí)，不會(huì)發(fā)給講義，而是寫(xiě)在黑板上，要員工手寫(xiě)抄下，他還要檢查筆記是否詳實(shí)紀(jì)錄，盧俊賢說(shuō)，發(fā)講義會(huì)讓員工處于被動(dòng)的學(xué)習(xí)，效果沒(méi)有動(dòng)手作筆記好。

　　親兄弟一起工作了18年，難免在工作方面有爭(zhēng)執(zhí)，盧俊賢說(shuō)，每個(gè)月定期開(kāi)會(huì)溝通已經(jīng)是固定的模式，意見(jiàn)分歧的時(shí)候，為公平起見(jiàn)逕行投票表決，然后邊做邊調(diào)整路線，都是為事業(yè)打拚，為做到更好，現(xiàn)在分工也愈來(lái)愈細(xì)，有采購(gòu)部門(mén)、財(cái)務(wù)部門(mén)、研發(fā)部門(mén)，及人事部門(mén)等等，大家各司其職分工合作。

　　“成功的人很少是全方位的人才，只要充分表現(xiàn)本身的優(yōu)點(diǎn)，設(shè)定目標(biāo)，在隨時(shí)調(diào)整做法，保持高彈性的學(xué)習(xí)能力和抗壓力，就有成功機(jī)會(huì)。”盧俊賢剖析洋蔥團(tuán)隊(duì)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，對(duì)餐飲業(yè)有高度熱忱，有共同的目標(biāo)，就算一個(gè)工作做18年也不嫌煩，還能創(chuàng)造許多樂(lè)趣！

　　莫基多：原料：5厘升龍涎香朗姆酒、一滴綠檸檬鮮榨汁、一滴糖汁、4片鮮薄荷葉、汽水制法：先將薄荷葉放到雞尾酒杯里，加朗姆酒，用力搖勻直至薄荷散發(fā)出香味。按個(gè)人口味加冰屑、檸檬汁和糖汁。加汽水搖勻。插一根麥管，你就可以品味神秘的莫基多了！

　　牛奶潘趣：原料：3厘升白蘭地、3厘升朗姆酒、牛奶、白糖（視個(gè)人的口味）、肉豆蔻碎屑　制法：調(diào)酒杯加滿冰塊，倒入白蘭地和朗姆酒搖勻，倒入威士忌酒杯里。加牛奶，視個(gè)人口味加糖，撒上肉豆蔻。

　　燈籠褲：原料：5厘升杜松子酒、兩滴苦艾酒、一滴甜味苦艾酒制法：先將杜松子酒和兩種苦艾酒倒入裝有冰塊的調(diào)酒器中。搖勻之后立即倒入馬丁尼酒杯中。注意：酒杯需事先冰凍。

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