細看日本百年餐飲老店的經(jīng)營之道

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時間不是敵人、歷史不是負累，讓餐廳象奧黛麗赫本一樣，在每個年齡段都容光煥發(fā)、優(yōu)雅迷人才是王道。

一部大火的日劇《東京女子圖鑒》不但帶紅了“**圖鑒”這個流行語，也讓很多女生專程前往東京，遵循劇中的路線去銀座、新宿、六本木、澀谷等地打卡。但事實上，東京值得逛的絕不只是繁華CBD、知名大商場，那些散發(fā)著大正昭和時代古早味的、流淌著歷史暖流的老店鋪才是時髦精們秘而不宣的淘寶、洗眼勝地。

波蘭插畫家Mateusz Urbanowicz作品

從左至右：Isetatsu木板印刷店（Yanaka）／大田屋肉店（曲町）／吃茶樓（高田馬場）／Miyake自行車店（Kagurazaka and Kichijoji）

擁有百年以上歷史的老店在日本叫作“老舗”(しにせ，shinise)。據(jù)統(tǒng)計，全日本有百年老鋪十萬家以上，其中兩百年歷史的老鋪有三千多家，從事釀酒、醬制品、和式甜點等餐飲相關(guān)行業(yè)，以及制造、地產(chǎn)、旅游等諸多業(yè)態(tài)。

能挨過百年的生命尚且鳳毛麟角，跨越百年的企業(yè)更是不易。而僅僅東京一地，百年以上的著名老鋪就有兩千多家。這些店也許在新新人類眼中可能不夠潮爆，但對于迷戀時光的人，想探究其經(jīng)營之道的我們來說，漫長的歲月累積、以及堅守傳統(tǒng)又不斷煥新就足夠酷眩的。

從左至右：Yamane 肉店（日暮里）／鶴谷洋服店（神保町）／月桂冠中島屋酒店（目白）／Kitchen Kuku餐廳（吉祥寺）

日本的百年老店是觸摸歷史的途徑，蘊藏世代經(jīng)傳、持守家業(yè)、基業(yè)常青的故事，作為餐營者的各位若要向前輩成功者取經(jīng)，有著相似商業(yè)環(huán)境的日本同行無疑是最佳范本。看他們?nèi)绾卧诎み^戰(zhàn)爭、經(jīng)歷時代變遷、在堅持傳統(tǒng)之余不斷革新自己跟上時代，真正體會對匠心的信仰。

虎屋：店齡500年  

虎屋是大多數(shù)日本人的心目中最正宗和果子的代名詞�；⑽輨�(chuàng)立于500年前的室町時代后期，在16世紀時為皇室御用圣品。

虎屋不僅僅有歷史祭奠、皇家認證的高逼格，最拿得出手是師傅們的高超審美和技術(shù)，所呈現(xiàn)藝術(shù)品般的日式甜品。靜謐優(yōu)雅的和風(fēng)之美，不用品嘗已經(jīng)心生無限好感。

已經(jīng)500歲的虎屋在很多大商場都有專柜，和周圍那些新新品牌鄰居相比，絲毫沒有陳腐之氣，雖然售賣傳統(tǒng)和果子，但感恩節(jié)、圣誕節(jié)、情人節(jié)等西洋節(jié)日人家照樣也會攙和，以自己的調(diào)性來詮釋，既應(yīng)景又不違和。還曾與與日本愛貓線上雜志合作，推出的三款限量果子，在平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新中拿捏地剛好。

五代目野田巖  店齡218年

這里有被美食家蔡瀾力推的、米其林一星的鰻魚飯。店主金本兼次郎先生是第八代傳人，料理鰻魚的技巧得到過政府頒發(fā)的頭銜，堪稱鰻魚界的“人間國寶”。

自帶金光的鰻魚倘若料理地不好就很容易太膩，但這家的鰻魚肉皮與肉之間的脂肪在“烤-蒸-烤”的過程中燃盡，只余脂香，且沒有多余的醬汁掛在魚肉上，軟糯鮮甜又口味清爽，堪稱是一絕了。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐營者商院 作者：Bella

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