重慶小面里的生活味道

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　　晨光沐浴中的重慶，這個(gè)千萬(wàn)人口的都市，一天之中開啟的大幕，是從“吱呀”一聲開門營(yíng)業(yè)的面館浮現(xiàn)的。大多數(shù)重慶人的一天，是從一碗小面對(duì)腸胃的撫慰開始的。

　　早晨，那些小面館子里飄出的裊裊香氣，讓這座山水矗立中的城市，有了更多市井氣息。清晨出門的上班族、扛著一根扁擔(dān)的“棒棒工”、出租車司機(jī)、南來(lái)北往的旅人……剛到小面館門口，吆喝一聲：“二娃，二兩牛肉面，辣子加重點(diǎn)......三姐，三兩炸醬面，多放蔥花......”隨意地坐在街頭、小巷、黃葛樹下的面館里，呼啦啦吃上一碗小面，那種嘴里心里的過(guò)癮，是沒(méi)吃過(guò)重慶小面的人，根本想象不出來(lái)的。

　　二娃攤攤面、胖子?jì)尅�張大娘、牛兒、板凳、眼鏡店……這些猶如街坊鄰居名字的小面館，是重慶人早晨出沒(méi)的地方。一碗小面，融入了重慶人生活的味道，也藏著許多重慶人悲歡離合的人生故事。

　　在重慶，有一家郭老大開的小面館，五六張紅木桌子，幾十根板凳，就是這個(gè)面館的全部家當(dāng)。面館已經(jīng)開了30多年，每天從早晨到中午，人流熙熙。郭老大面館里煮熟后的小面，體積膨脹一大半，不僅有嚼頭，也更容易和碗里的作料親密相揉。老大說(shuō)，這是他家的獨(dú)家發(fā)明。30多年時(shí)光過(guò)去了，幾張老桌子換了好幾個(gè)地方，但依然是當(dāng)年開店時(shí)的老物件，連挑面的幫工也已足足挑了20多年，一個(gè)當(dāng)年在老大面館吃了第一碗面的男孩，而今已帶著早晨上學(xué)的孩子來(lái)面館里吃面了。面館里，有20多種做法的小面，炸醬面、牛肉面、肥腸面、雞雜面、麻辣小面、油潑面，是大多重慶人的最愛(ài)，那入口的麻辣香，仿如重慶人火辣豪氣熱情耿直的性格。

　　一碗重慶小面里的作料，集納著氣象萬(wàn)千的世界。比如作料中的姜，最好要老姜，先去皮，再切粒，不然味道偏苦。要用蒜水，不能直接用蒜泥，不然蒜的香味會(huì)蓋過(guò)面的香味。將大蒜切碎搗細(xì)，沖入高湯，蒜水就制成了。這少則十來(lái)種、多則二十幾種的調(diào)料，以不同的配比放進(jìn)碗里，尚未挑面，碗已被淹沒(méi)了一小半。吃面，有時(shí)吃的就是作料，作料，有時(shí)就是深入靈魂的味道。比如辣椒的制作，長(zhǎng)3～6 cm、氣味微嗆、香而微辣、色澤鮮紅的干辣椒是首選，在鐵鍋里翻炒烘干，冷卻后放入石凹，再用木槌搗制，用油熬煉，辣椒的魂魄，在重慶小面里，得到最暢快的釋放。

　　一碗重慶小面的誕生，每家面館里都藏著一點(diǎn)小秘密，暗含著輕易不外傳的訣竅，這其實(shí)也是重慶人生活的秘密和訣竅。比如制面，重慶小面用的是“水面”，又稱其為“水葉子”，上等的面粉，加水，加堿，攪拌，憑手感把握干濕度，根據(jù)需要切出寬窄、厚薄不同的面條，寬的大約10 mm，細(xì)的大約1～2 mm。煮面，水開后下面，煮沸之后換成文火，再舀入一瓢清水，稱為“斷白”，如省去這道工序，面條的嚼勁會(huì)差不少。在重慶，食客吃面時(shí)有對(duì)面館師傅的一聲吩咐，比如口感硬一點(diǎn)，說(shuō)的是少舀些湯，讓碗里的調(diào)料釅釅實(shí)實(shí)裹在面上，圖的是一個(gè)濃烈干香，多加點(diǎn)青菜，一碗面條上，浮著幾片青翠菜葉，渾然天成就接上了地氣。

　　在重慶著名的解放碑，有一年，一個(gè)如花似玉的女子也開了一家小面館，被食客們發(fā)現(xiàn)后，上了網(wǎng)絡(luò)、報(bào)紙，被封為“小面西施”，而今，這“小面西施”據(jù)說(shuō)去海南開了更大的店。還有一個(gè)香港余姓導(dǎo)演，來(lái)到重慶和一個(gè)農(nóng)婦結(jié)婚，在重慶城邊邊的小鎮(zhèn)上開起了面館，這個(gè)導(dǎo)演長(zhǎng)期挑山泉煮面，十多年來(lái)，他倆卿卿我我，一碗碗面條里，揉進(jìn)了拉長(zhǎng)了他們?nèi)兆永锸浪锥�綿長(zhǎng)的愛(ài)。

　　愛(ài)上一碗重慶小面，其實(shí)愛(ài)上的是一種生活，家常，溫暖，香濃。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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