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重慶小面里的生活味道

2019年01月18日  轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版
內(nèi)容摘要:晨光沐浴中的重慶,這個(gè)千萬(wàn)人口的都市,一天之中開啟的大幕,是從“吱呀”一聲開門營(yíng)業(yè)的面館浮現(xiàn)的。大多數(shù)重慶人的一天,是從一碗小面對(duì)腸胃的撫慰開始的。早晨,那些小面館子里飄出的裊裊香氣,讓這座山水矗立中...
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  晨光沐浴中的重慶,這個(gè)千萬(wàn)人口的都市,一天之中開啟的大幕,是從“吱呀”一聲開門營(yíng)業(yè)的面館浮現(xiàn)的。大多數(shù)重慶人的一天,是從一碗小面對(duì)腸胃的撫慰開始的。

  早晨,那些小面館子里飄出的裊裊香氣,讓這座山水矗立中的城市,有了更多市井氣息。清晨出門的上班族、扛著一根扁擔(dān)的“棒棒工”、出租車司機(jī)、南來(lái)北往的旅人……剛到小面館門口,吆喝一聲:“二娃,二兩牛肉面,辣子加重點(diǎn)......三姐,三兩炸醬面,多放蔥花......”隨意地坐在街頭、小巷、黃葛樹下的面館里,呼啦啦吃上一碗小面,那種嘴里心里的過(guò)癮,是沒(méi)吃過(guò)重慶小面的人,根本想象不出來(lái)的。

  二娃攤攤面、胖子?jì)尅埓竽、牛兒、板凳、眼鏡店……這些猶如街坊鄰居名字的小面館,是重慶人早晨出沒(méi)的地方。一碗小面,融入了重慶人生活的味道,也藏著許多重慶人悲歡離合的人生故事。

  在重慶,有一家郭老大開的小面館,五六張紅木桌子,幾十根板凳,就是這個(gè)面館的全部家當(dāng)。面館已經(jīng)開了30多年,每天從早晨到中午,人流熙熙。郭老大面館里煮熟后的小面,體積膨脹一大半,不僅有嚼頭,也更容易和碗里的作料親密相揉。老大說(shuō),這是他家的獨(dú)家發(fā)明。30多年時(shí)光過(guò)去了,幾張老桌子換了好幾個(gè)地方,但依然是當(dāng)年開店時(shí)的老物件,連挑面的幫工也已足足挑了20多年,一個(gè)當(dāng)年在老大面館吃了第一碗面的男孩,而今已帶著早晨上學(xué)的孩子來(lái)面館里吃面了。面館里,有20多種做法的小面,炸醬面、牛肉面、肥腸面、雞雜面、麻辣小面、油潑面,是大多重慶人的最愛(ài),那入口的麻辣香,仿如重慶人火辣豪氣熱情耿直的性格。

  一碗重慶小面里的作料,集納著氣象萬(wàn)千的世界。比如作料中的姜,最好要老姜,先去皮,再切粒,不然味道偏苦。要用蒜水,不能直接用蒜泥,不然蒜的香味會(huì)蓋過(guò)面的香味。將大蒜切碎搗細(xì),沖入高湯,蒜水就制成了。這少則十來(lái)種、多則二十幾種的調(diào)料,以不同的配比放進(jìn)碗里,尚未挑面,碗已被淹沒(méi)了一小半。吃面,有時(shí)吃的就是作料,作料,有時(shí)就是深入靈魂的味道。比如辣椒的制作,長(zhǎng)3~6 cm、氣味微嗆、香而微辣、色澤鮮紅的干辣椒是首選,在鐵鍋里翻炒烘干,冷卻后放入石凹,再用木槌搗制,用油熬煉,辣椒的魂魄,在重慶小面里,得到最暢快的釋放。

  一碗重慶小面的誕生,每家面館里都藏著一點(diǎn)小秘密,暗含著輕易不外傳的訣竅,這其實(shí)也是重慶人生活的秘密和訣竅。比如制面,重慶小面用的是“水面”,又稱其為“水葉子”,上等的面粉,加水,加堿,攪拌,憑手感把握干濕度,根據(jù)需要切出寬窄、厚薄不同的面條,寬的大約10 mm,細(xì)的大約1~2 mm。煮面,水開后下面,煮沸之后換成文火,再舀入一瓢清水,稱為“斷白”,如省去這道工序,面條的嚼勁會(huì)差不少。在重慶,食客吃面時(shí)有對(duì)面館師傅的一聲吩咐,比如口感硬一點(diǎn),說(shuō)的是少舀些湯,讓碗里的調(diào)料釅釅實(shí)實(shí)裹在面上,圖的是一個(gè)濃烈干香,多加點(diǎn)青菜,一碗面條上,浮著幾片青翠菜葉,渾然天成就接上了地氣。

  在重慶著名的解放碑,有一年,一個(gè)如花似玉的女子也開了一家小面館,被食客們發(fā)現(xiàn)后,上了網(wǎng)絡(luò)、報(bào)紙,被封為“小面西施”,而今,這“小面西施”據(jù)說(shuō)去海南開了更大的店。還有一個(gè)香港余姓導(dǎo)演,來(lái)到重慶和一個(gè)農(nóng)婦結(jié)婚,在重慶城邊邊的小鎮(zhèn)上開起了面館,這個(gè)導(dǎo)演長(zhǎng)期挑山泉煮面,十多年來(lái),他倆卿卿我我,一碗碗面條里,揉進(jìn)了拉長(zhǎng)了他們?nèi)兆永锸浪锥d長(zhǎng)的愛(ài)。

  愛(ài)上一碗重慶小面,其實(shí)愛(ài)上的是一種生活,家常,溫暖,香濃。

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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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