遲早有一天，麥當(dāng)勞也是中國(guó)菜

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而原產(chǎn)拉美地區(qū)、1591年首次出現(xiàn)于典籍記載的辣椒，也終于踏浪而來，就此開啟中國(guó)人的紅辣紀(jì)元。作為舶來品，也無怪乎人們又叫它“海椒”了�，F(xiàn)在，川渝湘鄂滇黔（排名不分先后）等地的游客們，你們可以收拾收拾，準(zhǔn)備過來了。這次不用帶老干媽。

食物也得講“適者生存”  

其實(shí)，滾滾流淌的歷史長(zhǎng)河，不僅攪動(dòng)著改朝換代和英雄起落，也在選擇能留在人們?nèi)粘Ｊ匙V中的食物。  千百年來對(duì)外頻繁的交流，歷史上跟著商隊(duì)、使團(tuán)引進(jìn)過中國(guó)的食物不少于千種，但今天能留在我們餐桌上的那幾樣家常菜，到底有什么過人之處？

我們得從農(nóng)業(yè)社會(huì)靠天吃飯的生存邏輯出發(fā)。  受經(jīng)濟(jì)條件、可耕地面積、土地貧瘠以及人口壓力等狀況的限制，中國(guó)自古以來就著力發(fā)展高產(chǎn)的糧食作物。果腹、能吃飽飯、不被餓死，是最為重要的考量，其他如口味、商業(yè)價(jià)值、生態(tài)影響等等，根本不在考慮范圍之內(nèi)。

看一下中國(guó)多發(fā)的自然災(zāi)害，就能明白其中的道理。以明朝持續(xù)的276年為例，有記載的各種災(zāi)害就多達(dá)1011次，其中水災(zāi)、旱災(zāi)、地震、冰雹次數(shù)最多，分別為196、174次、165次、112次……平均每年就發(fā)生規(guī)模較大的災(zāi)害3.66次。尋求穩(wěn)定、高產(chǎn)的作物，盡量避免災(zāi)害帶來的損失，成為了時(shí)代剛需。

2011年10月3日，山東省臨沂市郯城縣郯城街道辦事處農(nóng)民在晾曬玉米 / 視覺中國(guó)

因此，有學(xué)者將北宋年間中國(guó)引入耐旱、早熟的占城稻，稱為“糧食生產(chǎn)革命”。而明末進(jìn)入中國(guó)的玉米、番薯、馬鈴薯等作物，憑借自身非凡的產(chǎn)量、種植耐力和性價(jià)比，也大有問鼎第二次糧食革命的氣勢(shì)。

首先是耕地面積方面的影響。  玉米、番薯、馬鈴薯這幾種美洲作物均適應(yīng)性較強(qiáng)、耐旱耐瘠，使過去并不適合糧食作物生長(zhǎng)的砂礫瘠土、高崗山坡、深山老林……均成為宜種土地。據(jù)史料記載，全國(guó)范圍內(nèi)的耕作土地面積，從雍正二年（1724年）的7.23632906億畝，增加到光緒十三年（1887年）的9.11976606億畝，一百五十余年之內(nèi)的漲幅達(dá)26.03%，而這段時(shí)間正是美洲新作物的快速推廣種植期。

其次是糧食產(chǎn)量。  除了本身就擁有極高產(chǎn)量，用美洲作物與其他谷類輪流耕作的土地，其糧食總產(chǎn)量都會(huì)獲得提高。清代玉米的畝產(chǎn)量平均可達(dá)180市斤，加工為成品糧相當(dāng)于粟米279市斤，按清制折合約為2石，這在春粟中也屬于產(chǎn)量較高的水平。番薯的折合產(chǎn)量甚至還比玉米高50%，達(dá)到3.09石。

2016年糧食播種面積、單位面積產(chǎn)量及總產(chǎn)量情況 / 國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

據(jù)估計(jì)，清代土地的復(fù)種指數(shù)為1.23，有玉米參加輪作復(fù)種的耕地，比不種玉米的耕地，北方可增產(chǎn)23.75%，南方可增產(chǎn)28.33%。把輪種作物換成番薯之后，北方的產(chǎn)量提高率是50%，在南方甚至高達(dá)86.33%。

而如今，玉米已經(jīng)全面超越水稻和小麥，成為中國(guó)年產(chǎn)量第一的糧食作物。2016年，中國(guó)玉米年產(chǎn)量達(dá)21955.4萬噸，在全國(guó)糧食總產(chǎn)量中占35.63%的絕對(duì)比重，是當(dāng)之無愧的作物之王。

能不能帶來糧食穩(wěn)定而持續(xù)的高產(chǎn)，是一種外來食物是否能留下的關(guān)鍵因素。此外，要是外來食物能符合中國(guó)人原先已有的飲食習(xí)慣，那么它能夠被“選中”的幾率也會(huì)大大增加——典型的例子就是辣椒。  

中國(guó)人歷來都愛吃辣。在古代，帶有辛辣味的調(diào)料很多，比較重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。明代以前，花辣、姜、茱萸三者使用最多，因此被民間稱為“三香”。有研究者對(duì)歷代菜譜進(jìn)行統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，在辣椒進(jìn)入中國(guó)之前長(zhǎng)達(dá)2000余年的時(shí)間中，全國(guó)可考菜品中22%都放有花椒。在花椒食用達(dá)到鼎盛時(shí)期的唐代，這個(gè)比例更是一度達(dá)到37%。

2006年2月22日，以色列尼坦亞，當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)上待出售的青椒、黃椒和紅椒 / 視覺中國(guó)

辣椒的出現(xiàn)，正好滿足了人們長(zhǎng)久以來饑渴的需求。  

最早的辣椒，是生長(zhǎng)在南美亞馬遜叢林里的一種小型漿果。15世紀(jì)大航海時(shí)代中，哥倫布首先將這種小植物帶回了歐洲。到了16世紀(jì)，西班牙人、葡萄牙人將辣椒傳入印度、日本，隨后到達(dá)中國(guó)與朝鮮；進(jìn)入17世紀(jì)，東南亞各國(guó)也已遍布辣椒。

根據(jù)明代文人筆記和地方志等文獻(xiàn)推測(cè)，辣椒最先出現(xiàn)在廣東、浙江、山東、京津、遼寧等地，沿南北四條線向內(nèi)陸傳播。但由于這些地區(qū)的口味偏好，辣椒不怎么受待見。然而地處更為內(nèi)陸的嗜辣區(qū)，由于其終年日照稀少、天氣陰沉、濕度大等特性，辛辣刺激性的食物在這里，成為了御寒、暖身、開胃的必需品。辣椒到了這里，也就順理成章地生根發(fā)芽。

辣椒的內(nèi)流，除了民間貿(mào)易，還有一個(gè)因素是移民。  明末清初，由于時(shí)局動(dòng)蕩和連年戰(zhàn)亂，四川人口流失嚴(yán)重，民生嚴(yán)重凋敝。四川巡撫張德地遂于1668年、1671年，兩次奏請(qǐng)朝廷，鼓勵(lì)湖廣等省農(nóng)民進(jìn)川墾荒。來自湖廣閩贛等多個(gè)省份的移民，浩浩蕩蕩進(jìn)入巴蜀，辣椒極可能正是被這批移民帶來的。

新世界的大門被打開了。中國(guó)人終于可以不用拐彎抹角地從其他調(diào)味料中，苦苦尋找一點(diǎn)點(diǎn)不純不正的辣味。除了川菜之外，辣椒也由于其特殊的調(diào)味效果，進(jìn)入了越來越多的地區(qū)和菜系。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)2015年辣椒產(chǎn)量為3.7萬噸，但當(dāng)年的辣椒消耗量就達(dá)4.74萬噸，占了世界消費(fèi)量的30.9%。中國(guó)已經(jīng)連續(xù)十年國(guó)內(nèi)辣椒供不應(yīng)求，還需要進(jìn)口來解決問題。

革命友誼的副產(chǎn)品  

絲綢之路示意圖 / 視覺中國(guó)

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本文轉(zhuǎn)載自：浪潮工作室 作者：馬元西

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