青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
苦
---從老火湯到鹵水
許多的這些香料,甚至一撮已經比一筐傳統(tǒng)鹵水香料還要貴,但他們都舍得用。
“苦”之于人生和美食都是難得的體驗,而粵菜對“苦”的追逐,竟也從未停歇。
◎老火湯
苦味在美食中的體現絕大部分應來自于“藥膳”,而“藥膳”在全中國來說都是食俗的一部分,甚至某著名美食節(jié)目曾說過,中國人的飲食其實就是“藥食同源”的文化,所以任何地方都有當地的“苦味”美食。
在廣東,這種食俗的最大體現應該是“老火湯” ,它幾乎可以將全國各地(如東北的參、西南的川貝等)甚至國外(西洋參、藏紅花)的藥材都融入其中。不過除了“老火湯”之外,廣東其實還有另外一種食物是“盡帶苦味”的,它就是廣東的“鹵水”。
◎鹵味
有人說,如果非要解讀“鹵水”的元素,那么它的內核就是“藥材”和“調味料” ,而這兩大核心配方,都是以“苦”味為主的,而不同配比又可造就千變萬化的味型。因此,有追求的鹵水制作人,都會在這配料上下猛功夫。
廣州潮菜行家楊佳華介紹說,越有追求的行家,越是對鹵水材料要求嚴厲,比如桂皮、茴香、香果等材料,有的行家已經不局限于本地甚至國內的產品,而是來自全世界最好的材料,甚至使用了一些歐洲的名貴香料,比如肉豆蔻、小豆蔻等,甚至一些較為另類的還會使用諸如蒔蘿、甘椒等。而許多的這些香料,甚至一撮已經比一筐傳統(tǒng)鹵水香料還要貴,但他們都舍得用。
辣
---從鮮花椒水煮魚到炒辣椒
廣州的廚師借鑒能力真的非常強,而且思維很廣,他們可以活用那些連我們行家都未知道、未用過的材料來做菜。
◎辛香味的調料
說到“辣”,或許很多人并不知道,在15世紀以前,東方只有麻辣的花椒,而西方只有辛辣的胡椒,而辣椒則是600多年前才從南美輸出到全世界的。而在中華大地上,第一個接觸辣椒的地方,竟然是明末清初的廣東,也就是這個現在被戲稱為全國最不能吃辣的地方。
不過,廣州人在飲食上有種霸道,那就是——你以為我吃不了,但其實我不僅能吃,還是吃得最好的那一個。
事實上,現在廣州人“吃辣”的能力依然很值得懷疑,但我們“造辣”的能力卻一直沒有人敢懷疑。自上世紀90年代初,廣州入駐了第一批湘菜館,到90年代末湘川菜館遍地開花,再到今天湘川貴東南亞各式“辣”餐廳多如牛毛,廣州人對“辣”味道已經有了很深、很廣的接納程度。而順著這一風頭,不少粵菜館也從中借鑒,以食材優(yōu)勢演繹出另一種“辣”味道。
◎鮮花椒水煮魚
一個案例是,廣州的川菜行家符波在5年前曾經在廣州帶來了一道新式川菜“鮮花椒水煮魚”(亦稱“第二代水煮魚”)。自此之后,廣州的粵菜館中開始出現了“鮮花椒蒸魚”這一道菜。再后來,“藤椒蒸魚”“指天椒蒸魚”等也相繼面世。
這一“進化”速度,甚至連許多川菜、湘菜老板都大為感嘆。湘菜老板李斌說,粵菜廚師的 借鑒能力真的非常強,而且思維很廣 ,他們可以活用那些連我們行家都未知道、未用過的材料(尤指辣椒、花椒)來做菜。
◎炒杭椒
李斌還說,他曾經聽說過有廣州人已經會“炒辣椒”這道菜,而這道菜由于選料非常嚴格,價格非常高,所以 就算是廣州的頂級湘菜館也從未敢試過。
誠然,廣州的“玉泉山莊”就真有這么一道“炒辣椒”,一盤辣椒將近50元,用的就是頂級“杭椒”(每500克近30元)。
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本文轉載自:美食導報
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