舌尖上的變遷：餐飲市場規(guī)模40年攀升700倍

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深秋的北京，天氣漸寒。家住豐臺區(qū)的張大媽特意從一家超市買了兩顆白菜回來�！斑�有不到一個月就立冬了，40年以前的這個時候，家家戶戶都忙著整車搬運冬儲白菜。以前的習慣保持到了現(xiàn)在，家里放上幾顆白菜，心里就踏實。”張大媽告訴記者，白菜曾是北方人過冬的必備品之一，房前屋后、地窖倉庫里整齊碼放的全是白菜，每家至少要存上幾百斤�！斑^去是有啥才吃啥，白菜是老百姓冬季的當家菜;現(xiàn)在是想吃啥就有啥，反季的果蔬常年供應�！睆埓髬屝Φ煤喜粩n嘴。

民以食為天�；厥赘母镩_放40年，人民生活水平的提高，首先也表現(xiàn)在“吃”上。從吃飽吃好，再到吃出營養(yǎng)、吃出健康……舌尖上的變遷，記錄著改革開放以來的巨大成就，更見證了人民生活水平和幸福指數(shù)的不斷提高。

安徽省合肥市的一家大型超市內，消費者在選購蔬菜。

票證制度至上世紀90年代初才逐步取消。圖為1978年，黑龍江省發(fā)行的糧票。

1987年11月，中國第一家肯德基在北京前門開業(yè)，人們排起長隊等待品嘗西式快餐。

2018年10月，福建省沙縣美食城的李記小吃店內，擺放著新鮮的食材及小吃樣品供客人品嘗。(均為資料圖片)

從“憑票供應”到應有盡有

“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌�！备母镩_放初期的中國，糧食供應仍然緊張，尋常人家雖已餓不著，但也吃不好�！俺粤藛�?”曾是中國人見面說得最多的一句問候語。

上世紀80年代初，城鎮(zhèn)居民仍然只能憑糧票、油票、肉票等才能購買食品，門市部、供銷社是商品供應的主要渠道。由于食品物資的匱乏，每逢年關或節(jié)假日前夕，供應點的購物長隊是那個年代的一大景觀。

在農村，大米飯、白面饅頭對于多數(shù)家庭來說，更是一種奢望。來自山東省臨沂市的攝影師李百軍，用大量鏡頭記錄了上世紀七八十年代沂蒙人的“吃”。照片里，紅薯是出現(xiàn)最多的食物�！鞍从媱澒�應的大多是粗糧，而粗糧里就包括一定數(shù)量的薯類。平時吃紅薯面、紅薯干，秋后就吃鮮紅薯�！崩畎佘姳硎�，那個年代絕大多數(shù)農家都把紅薯當主食。

副食也同樣匱乏。在北方的冬天，人們把白菜、土豆、蘿卜儲存腌制，以備過冬�！靶�時候，每張餐桌上的菜肴是相似的。家家戶戶都在腌制咸菜，似乎只有逢年過節(jié)時才會包頓餃子或吃個肉�！眹�家高級公共營養(yǎng)師溫耀禹回憶，“巧婦難為無米之炊”，就那么幾樣東西，誰家都沒辦法做出花樣來。

為解決副食品短缺問題，原農業(yè)部于1988年啟動“菜籃子工程”。到1992年，全國各大中城市的魚肉蛋菜等基本實現(xiàn)自給。隨著改革開放的深入，糧食、豬肉、食用油等商品敞開供應、價格放開，糧票等票證正式退出歷史舞臺。百姓的餐桌也在悄然發(fā)生改變，品種漸漸豐富，蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉類擺上了貨架，細糧代替粗糧成為餐桌上的主角，人們的飲食結構由單一型的主食消費向多元化發(fā)展，副食品消費逐年增加。

在“80后”的童年記憶中，方便面是最難忘的美食之一。精致的包裝、豐富的調料包和便捷的沖泡方式，使得方便面一進入中國，便與當時國人的胃口和內心需求一拍即合。

進入21世紀以來，即便口味琳瑯滿目，方便面卻越來越難滿足“挑剔”的人們。再加上高鐵、飛機的普及，旅客路上的時間大大縮短，方便面作為“出行神器”的功能也被削弱。2007年，國內方便面產(chǎn)量達到498億包的巔峰后便逐漸下滑。

潮流變化之快，讓人猝不及防。從“好吃看得見”到“就是這個味”，方便面逐漸成為那個年代的特殊注腳和人們記憶深處的情懷。

比方便面更方便的，是外賣。泡方便面還需要熱水，而外賣則只需要手和嘴。與方便面銷量急劇下降相比，外賣的增長速度同樣驚人。2017年中國外賣市場突破2000億元，而2015年這個數(shù)據(jù)只有382億，短短3年增長了5倍多。

食不厭“鮮”。隨著互聯(lián)網(wǎng)和物流業(yè)的發(fā)展，各大電商的“及時送”業(yè)務，使得人們足不出戶，便可吃到國內外各類食品。逢年過節(jié)，人們也不再囤積食物，因為隨時都能買到新鮮的食材。

40年飲食變化，數(shù)據(jù)最有說服力。恩格爾系數(shù)是指食物支出占個人消費總支出的比重，也是國際通用的衡量國民生活水平的重要指標。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2017年，我國居民恩格爾系數(shù)為29.3%，比1978年的63.9%下降了34.6個百分點。這說明，人們將更多的錢用于住、行、教育、娛樂等其他消費，生活質量明顯提高。

餐飲市場規(guī)模40年攀升700倍

上世紀70年代，全國各地的酒樓飯店都屬于國有公司。不僅民眾沒有在外吃飯的習慣，就算想吃，也找不到地方。以至于當1980年9月30日，改革開放后中國第一家個體飯館——悅賓飯館在北京的美術館翠花胡同一開張就引發(fā)轟動，慕名而來的外國使館人員預訂就餐排到了兩個多月后。

隨著改革開放的推進，餐飲市場逐漸發(fā)展壯大起來。人們把“下館子”當做一種時尚，家庭消費成為餐飲消費主流。

1987年11月12日，國內第一家肯德基在北京前門開業(yè)，為中國人帶來了“洋快餐”的啟蒙。

“開業(yè)那天，顧客平均需要2小時才能等到一個座位�！睍r任肯德基遠東區(qū)總裁的美籍華人王大東回憶，售價2.5元一塊的原味炸雞塊算得上高消費，即便如此，等待就餐的隊伍經(jīng)常排到上百米，必須分時分段放人進來。最讓王大東意外的是，每到周日，餐廳三層甚至會舉辦婚禮。在當時的北京，能到肯德基結婚是件很有面子的事情。

緊隨肯德基的腳步，麥當勞于1990年落戶深圳。此后，必勝客、星巴克等外資和國際品牌也相繼進入中國。

“洋快餐”不僅帶給人們飲食口味的新鮮感，也為中國餐飲業(yè)帶來了多元的飲食文化、先進的管理模式和全新的用餐觀念。全聚德、東來順、便宜坊、廣州酒家、杏花樓等一批中餐老字號，正是在這種沖擊下完成了傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新與連鎖經(jīng)營模式的轉變。自此，中餐、西餐并駕齊驅，傳統(tǒng)風味和現(xiàn)代潮流相融合，南菜北上、北貨南下，更是司空見慣。

與此同時，民營餐飲公司也在現(xiàn)代經(jīng)營管理模式的引領下，從幾張小飯桌成長為擁有幾百家甚至上萬家連鎖門店的品牌企業(yè)，帶動了中國餐飲業(yè)的整體發(fā)展。

“拌面三碗、餛飩五碗、小籠包四籠……”10月8日傍晚，福建省沙縣美食城的李記小吃門店人頭攢動，熱鬧非凡。2200平方米的店鋪里坐滿了前來品嘗沙縣小吃的客人，店老板李賢錦正與工人有條不紊地為客人烹飪。

在沙縣高砂鎮(zhèn)小洋村長大的李賢錦，打小見慣了父輩掌勺村宴的場景。上世紀90年代初，李賢錦在縣城租了一間50平方米的店面，圓了自己經(jīng)營小吃店的夢想。

“剛開店時，我們的小吃才幾毛錢一碗，因地點選得好，生意還是不錯。”李賢錦向記者回憶，由于成本低、價格實、味道好，沙縣人的小吃店很快走出沙縣，迅速遍及全國。

2002年，沙縣把小吃作為重點產(chǎn)業(yè)來抓，相繼成立小吃業(yè)發(fā)展領導小組、小吃辦、小吃同業(yè)公會，注冊了“沙縣小吃”商標。今年2月，已是小吃同業(yè)公會理事的李賢錦，更是將沙縣小吃帶到了冬奧會賽場。

外出經(jīng)營小吃店近3萬家、從業(yè)人員6萬多人的沙縣小吃，是近年來我國餐飲業(yè)發(fā)展的一個縮影。中國烹飪協(xié)會的資料顯示，1978年，全國餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點不足12萬個;到了2017年底，全國餐飲企業(yè)已達465.4萬個，經(jīng)營網(wǎng)點數(shù)量超過800萬。

還有兩組數(shù)據(jù)更令人驚嘆：中國餐飲市場規(guī)模從1978年的54.8億元升至2017年的3.96萬億元，攀升超700倍，如今已位列世界第二;1978年餐飲業(yè)人均年消費不足6元，2017年達到2852元，增長約500倍。

“過去，人們在外就餐考慮最多的是哪家的菜便宜實惠，如今更注重哪家的菜有特色、就餐環(huán)境好�！敝袊�烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示。

不僅如此，團購、外賣、訂座、點評……“互聯(lián)網(wǎng)+”在餐飲業(yè)得到全面滲透和深度擴展，餐飲企業(yè)也通過中央廚房、固定配方、統(tǒng)一采購配送等現(xiàn)代管理方式實現(xiàn)了產(chǎn)品標準化。

從“吃飽吃好”到“吃得健康”

2006年4月11日，《參考消息》的一則報道引起了社會熱議——肥胖癥、脂肪肝、糖尿病和高血壓4類健康問題影響著6.2億中國人，而膳食不均衡是誘發(fā)這些疾病的重要原因。

吃出來的“富貴病”，讓健康飲食的理念得以走進大眾、深入人心。什么食品有營養(yǎng)，什么食品能防病，什么食品搭配最合理，成為老百姓津津樂道的話題。

在近幾年中國居民食品消費中，累計漲幅位居前列的分別是禽類、蛋類、鮮果、堅果、薯類和豆類。相比之下，谷物出現(xiàn)了負增長。消費結構的變化反映了中國居民飲食更為均衡。

連續(xù)播出3季的紀錄片《舌尖上的中國》刮起了一道美食旋風，喚起國內外民眾對中華美食的追捧。各地的特色美食讓民眾的嘴巴在品位與特色間變得“刁”起來，飲食兼具起藝術欣賞與美的享受的功能。

以前吃“多”，現(xiàn)在吃“少”，人們的飲食習慣由飽餐型向營養(yǎng)型、新鮮型轉變;以前吃“精”，現(xiàn)在吃“粗”，更多的糙米、粗面被擺上餐桌，粗糧、野菜受到市場追捧……隨著營養(yǎng)學被老百姓所熟知，以往被視為美味佳肴的雞鴨魚肉已不再是人們的必點菜，胡吃海喝的日子也已成為歷史，人們開始呼應健康主題，從“吃得好”過渡到“吃得健康”，綠色、素食、低脂肪成為新的關鍵詞。

變化明顯的，還有廚房和廚具。

“早年不論是農村還是城里，家家戶戶都燒柴草或煤球，全家老小都在一口大鍋里做飯吃�！碑斄�30年廚師的彭師傅說，隨著居住環(huán)境的改善，人們對廚房的需求不僅僅局限于簡單實用，而是發(fā)展成為集實用、舒適、美觀、品質、綠色于一體的綜合性需要。

從廚房設施的增加，到廚電一體化，再到整體廚房;從傳統(tǒng)的封閉式廚房，到開放式廚房、起居式廚房;從單純的烹飪需求到對營養(yǎng)、環(huán)保健康的追逐……一場由廚電科技的快速發(fā)展而引發(fā)的新飲食文化浪潮正在興起。近幾年興起的電壓力鍋、豆?jié){機、榨汁機等廚房電器可以保留食材更多的營養(yǎng)，受到市場熱捧。

與此同時，《中華人民共和國食品安全法》的頒布與修訂和《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》的發(fā)布，讓民眾“食以安為先”的意識越來越強。隨著飲食理念的變化、飲食質量的提高和飲食文化的深化，舌尖上的變遷仍在繼續(xù)。

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本文轉載自：中國紀檢監(jiān)察報 作者：姜永斌 徐亮杰

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