快餐十五年 一個(gè)投資客的食飯記

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　　自從我看了喬治·克魯尼主演的《寡佬飛行記》(Up In the Air)以后，我就經(jīng)常把自己想象成喬治·克魯尼，因?yàn)槲颐銖?qiáng)也可算得上是剛及格的“空中飛人”。我的高中同學(xué)在一間“混血”的大投行里工作，她的MSN簽名這會兒仍是Up in the air。她把簽名掛上時(shí)，我問她：“體會到喬治·克魯尼的寡佬心態(tài)了？”半晌，對話框里蹦出“是！”。

　　如果你覺得我說出“我base在上�！边@樣的話是在豬鼻子插蔥，用目光鄙夷我一下，那么我覺得咱們談話就有了前提基礎(chǔ)：我們看似在云端，但實(shí)際上卻經(jīng)常煢煢孑立、形影相吊地站在各個(gè)交通樞紐前發(fā)愣，與我們的人生一同懸而未決的，是我們的腸胃，而此刻，它們的需求更迫切。

　　我們這些現(xiàn)代軀殼里的古老腸胃被誰決定著呢？以前我一直都沒有關(guān)注這個(gè)問題，直到2008年，GPS數(shù)據(jù)公司的合伙人魯安竹(Andreas Luppold)對我說：“你知道嗎，現(xiàn)代城市給德國帶來多少獨(dú)居人口？你知道這多么深刻地改變食品工業(yè)的面貌嗎？從分量到包裝到定價(jià)……”說這話時(shí)我們一起面對馬耳他圣茱利安的湛藍(lán)地中�！�—我不是在炫耀我在面朝大海，春暖花開，而是這間德國公司實(shí)在有趣，他們的主要工作是為食品企業(yè)做數(shù)據(jù)及市場分析，為食品企業(yè)投放新產(chǎn)品提供決策依據(jù)，比如瓶裝口香糖的市場測試就是他們做的。

　　中國近年火車站的設(shè)計(jì)，但凡地級市的火車站都留下了經(jīng)營性用房的空間。這些空間將被填上超市和餐飲，以適應(yīng)更多人在囧途的移動人口的需求。也許這會兒就有不少人拖著行李箱，站在高鐵站出口思忖，在哪里解決吃飯問題。鐵道部說，我們未來將有更多的高鐵站開通。

　　不移動的本地人也會被這股大潮裹挾進(jìn)來。比如，“李家村十字”傳統(tǒng)上就是西安的一個(gè)商業(yè)中心，一個(gè)巨大的萬達(dá)廣場已經(jīng)屹立在那里接近3年了。如果你想吃點(diǎn)快餐，那么你可以去吃肯德基，也可以吃味千拉面。如果你嫌還不夠中國味，那么你可以上二樓去吃鄉(xiāng)村基，這是一間重慶起家的中式快餐店，剛在美國上市，他們的LOGO也從卡通雞變成了兩張卡通笑臉。3年了，它們都沒有撤出萬達(dá)，這些店都掙錢了！

　　當(dāng)我目睹像來伊份這樣的一口份小包裝零食販賣商頑強(qiáng)地挺進(jìn)江蘇鹽城和安徽合肥時(shí)，我就想到魯安竹跟我說的食品業(yè)的改變，我也相信西安的炭市街上的大棗和干果生意也會被來伊份這樣的企業(yè)侵蝕。我剛在炭市街花50元買了一斤核桃仁，量足到讓我以為身在昆明，那個(gè)城市一公斤被稱為一斤。同樣的50塊，在來伊份里大概只能買個(gè)十來袋一口份的琥珀核桃，這些核桃還是散碎的�？墒莵硪练菀呀�(jīng)有了1417間店。

　　人人都說KFC

　　謝國忠在自家小區(qū)樓下吃了“一碗辣味肥腸湯，湯里看不見肉”，他立刻聯(lián)想到“肯德基的套餐小得可憐，一個(gè)孩子都要吃兩份才能飽”，然后寫進(jìn)了他的專欄里。

　　看到這么多人這么深情地談及肯德基，我就會想到1995年，我第一次吃肯德基時(shí)站在干手器前不知所措的尷尬，不知怎么我就想到《手機(jī)》里一段河南話的廣播：“牛三斤，牛三斤，你的老婆叫呂桂花，呂桂花讓問一問，最近你還回家嗎？”

　　1995年，河南人喬贏在鄭州開了第一家紅高粱快餐店，他有個(gè)宏大的目標(biāo)，他要打敗肯德基。一段時(shí)間以前，據(jù)說一個(gè)基金投了他，紅高粱復(fù)出江湖，而與其同時(shí)期的以打敗麥當(dāng)勞為目標(biāo)的榮華雞早已無可奈何花落去。1995年，我們南京的《揚(yáng)子晚報(bào)》一篇文章介紹肯德基的成功經(jīng)驗(yàn)，其中給我印象最深刻的一句話大意是：在肯德基，你問店員要多少餐巾紙人家都給！以至于日后，比現(xiàn)在更年輕一些的我見到大娘水餃創(chuàng)始人吳國強(qiáng)時(shí)，給他的一個(gè)建議居然就是讓他在餐巾紙上印上吳大娘的LOGO，而且還是紅色的——多么增加成本的一件事！

　　大娘水餃在1997年開出蘇州店時(shí)，副總楊金兔還曾前往肯德基偷師，結(jié)合大娘水餃的實(shí)踐，慢慢摸索出380頁的守則，這是他們鬧革命的家底之一。鬧騰的1990年代，效率成了人們追求的目標(biāo)，水餃的上餐速度一直為公司管理層津津樂道，我估計(jì)風(fēng)投們也會很樂意去大娘水餃的后廚看看究竟是什么樣的鍋能在8分鐘內(nèi)為若干顧客煮出餃子來。

　　倒是肯德基，這個(gè)快餐的宣傳隊(duì)和播種機(jī)，最近這兩年自我墮落得厲害。在一線城市，高峰期你永遠(yuǎn)吃不上現(xiàn)炸的雞，這與街邊炸雞小門臉兒提前炸好放一邊沒什么區(qū)別�？晌覀儾皇窍挛绶艑W(xué)餓壞了的孩子。肯德基，請讓我吃上和你電視廣告里一樣誘人的吮指原味雞！

　　通脹真給力

　　如果1990年代DV和視頻網(wǎng)站能像現(xiàn)在這樣普及，那么土豆網(wǎng)上看到的年輕人愛情故事的浪漫地必然有一選是肯德基或麥當(dāng)勞。那時(shí)你要叫上60元的東西，能把兩個(gè)尚在長身體的年輕的胃給撐翻掉，你那滿滿的餐盤里會有漢堡(比現(xiàn)在大一倍)、薯?xiàng)l、雞翅、雞塊、圣代，加了冰也比現(xiàn)在不加冰還濃的可樂，而且還有吃有玩。那時(shí)到街邊吃份盒飯，5元可就稱為豪華了，運(yùn)氣好你可以撈上一個(gè)如今在德克士廣告里桂綸鎂狂啃的手槍腿。中式連鎖快餐就在這樣的時(shí)代起步了，那時(shí)一頓中式快餐的價(jià)格是肯德基、麥當(dāng)勞的一半。

　　直到2007年，大娘水餃還在賣2元錢一杯的豆?jié){，那豆?jié){醇厚，甜度適中。聽副總經(jīng)理?xiàng)罱鹜谜f，他們的豆?jié){都沸煮過3遍，保證沒有豆腥味也不會像小店豆?jié){那樣有致人中毒的可能性。那時(shí)，今天被泰國快樂蜂集團(tuán)全盤收購的永和大王，豆?jié){一杯正要從3元往4元跳。時(shí)至今日，我再也沒有在任何連鎖中式快餐廳喝到很好的豆?jié){了。永和大王沒有，東方既白沒有，大娘水餃很多門店干脆不賣了。

　　我經(jīng)常會想，如果誰真有心，為中國連鎖快餐企業(yè)做一個(gè)統(tǒng)計(jì)，排一個(gè)車站王、機(jī)場王、地鐵王、寫字樓王，一定會非常有趣，甚至能透過這些現(xiàn)象，猜到這些快餐企業(yè)創(chuàng)始人的性格偏好。

　　如今一頓快餐，30元似乎成了個(gè)標(biāo)準(zhǔn)線，無論中式西式，在中國實(shí)現(xiàn)快餐大同，通脹真給力！

　　我們心里有桿秤

　　我不愛真功夫，是真的不愛。我菜做得不賴，在少年時(shí)代我就知道無論是煮出來的湯還是蒸出來的湯，用好食材用心烹制，是不會有浮沫的。當(dāng)“營養(yǎng)還是蒸的好！”如雷貫耳轟炸你時(shí)，打開蓋子，里邊卻有浮沫，這是什么事兒！

　　當(dāng)真功夫剛引入今日資本、聯(lián)動投資時(shí)，我懷著對新生事物的熱情去嘗試，配餐員工伸出來的長指甲讓我嚇了一跳。多要一張餐巾紙，還被員工呵斥。員工對顧客不好，一定是員工在內(nèi)部受到了粗暴對待。

　　因此，從食物品質(zhì)和服務(wù)上我內(nèi)心已經(jīng)給真功夫打了兩個(gè)叉叉。兩周前，我從虹橋機(jī)場出發(fā)，說服自己再試真功夫，揭開蓋子，仍有浮沫。我想，我是真的真的不會再去吃了。

　　我對吃餃子很有標(biāo)準(zhǔn)，如果餃子皮很白，我會選擇不吃，因?yàn)槎嗄昵皸罱鹜酶嬖V我，大娘水餃用的面粉沒有添加增白劑，它們的餃子皮顏色偏暗。雖然中國行政權(quán)力部門在增白劑存廢上較勁十載，大娘水餃卻在政策不明朗的情況下早就選擇無添加，它們在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上是下了功夫的。當(dāng)然，當(dāng)大娘水餃的主打湯品里牛肉越來越少，粉絲也越來越少時(shí)，我實(shí)在想隔空喊話：漲一些價(jià)吧，多放點(diǎn)肉！

　　螞蟻雄兵的下一場戰(zhàn)爭

　　很有趣，大娘水餃創(chuàng)辦于常州，真功夫起家于東莞，鄉(xiāng)村基發(fā)端于重慶，它們都不是商業(yè)模式吹得天花亂墜的北上廣深，但它們就像螞蟻雄兵一樣拓開了市場，而且都在上海這個(gè)海納百川且競爭充分的城市落下了子。他們的拼勁讓我對一個(gè)人很納悶——羅紅，好利來蛋糕的創(chuàng)始人。我一直都不明白為什么他在全國握有超過800家直營店，卻從未把店開進(jìn)上海。把這個(gè)橋頭堡讓給臺灣來的85度C，容忍它在內(nèi)地攻城略地。

　　2007年、2008年是中國連鎖餐飲企業(yè)獲得資金最多的一段時(shí)間，2005年就融到1600萬美元的一茶一坐也曾風(fēng)光無限，但至今開店仍不到90間。我一直在猜測究竟誰會在小肥羊之后，成為上市先鋒。

　　鄉(xiāng)村基搶先撞線上市，讓我有些吃驚。從創(chuàng)業(yè)時(shí)間看，鄉(xiāng)村基、大娘水餃和真功夫差不多都是1996年左右開始大干。從開店數(shù)量上講，鄉(xiāng)村基并不占優(yōu)，110多家；而真功夫已經(jīng)達(dá)到371家，大娘水餃也已超過300家。從市場覆蓋上，大娘水餃和真功夫占有的是更富有的華東和華南市場，鄉(xiāng)村基還集中于中西部市場。從融資上講，鄉(xiāng)村基和真功夫同時(shí)在2007年完成融資，鄉(xiāng)村基獲得2000萬美元，真功夫獲得3億元人民幣，按當(dāng)時(shí)匯率，差不多前者是后者的一半。

　　在食品機(jī)械、餐廳裝修等硬件條件都很好的今天，我看到兩家公司不同的事：一邊是蔡達(dá)標(biāo)包二奶三奶被媒體踢爆，之后就是與前合伙人前小舅子潘宇海將本應(yīng)文明的股東之爭變了家族奪權(quán)戲。說實(shí)話，他們真應(yīng)該學(xué)學(xué)黃光裕和陳曉。另一邊，近200位鄉(xiāng)村基的中層管理人員，2010年初以每股1美元的價(jià)格獲得了“原始股”。根據(jù)相關(guān)公開材料顯示，李紅為其團(tuán)隊(duì)仍保留著375.37萬股普通股的期權(quán)，市值折合成人民幣高達(dá)9431萬元。

　　我也看到，直到今天，公開渠道都沒能確切知道大娘水餃的戰(zhàn)略投資人是誰。而在2007年，公開渠道上知道的對一起打天下的管理層的激勵，也只是可以免費(fèi)加盟一間店。今天從大娘水餃網(wǎng)站上查到考察費(fèi)、加盟費(fèi)、設(shè)計(jì)費(fèi)與履約保證金加起來也不過33萬元人民幣。

　　在貴的地段做便宜生意，管理要覆蓋到全國不同的區(qū)域不同的城市，靠的是人才。當(dāng)中國內(nèi)需消費(fèi)市場已經(jīng)上升到一個(gè)新臺階時(shí)，當(dāng)城市化已經(jīng)為中式快餐連鎖企業(yè)提供足夠成長的市場空間時(shí)，新一輪的戰(zhàn)爭又要打響了。

　　這么多人殫精竭慮為我們吃喝著想，我們還算幸福。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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