餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型路徑初顯 新業(yè)態(tài)、新模式不斷涌現(xiàn)

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　　受行業(yè)內(nèi)外多重因素影響,餐飲業(yè)曾經(jīng)的高速增長已不再,但是,面對(duì)以大眾市場(chǎng)和新經(jīng)濟(jì)為代表的新業(yè)態(tài)和新模式的產(chǎn)生,餐飲業(yè)還有更多的發(fā)展機(jī)遇。

　　抓住機(jī)遇,不僅需要餐飲業(yè)抓住大眾餐飲這個(gè)主流市場(chǎng),同時(shí),還要通過打造主題特色,充分利用互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì),為消費(fèi)者提供更加個(gè)性化、更加便利的服務(wù)

　　經(jīng)受高端政務(wù)消費(fèi)銳減的陣痛后,我國餐飲業(yè)開始進(jìn)入調(diào)整期。中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明在日前舉行的中國飯店產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上介紹,中國飯店餐飲業(yè)正呈現(xiàn)大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、動(dòng)力轉(zhuǎn)換等新特點(diǎn),以大眾市場(chǎng)和新經(jīng)濟(jì)為代表的新業(yè)態(tài)和新模式的產(chǎn)生,將為餐飲業(yè)發(fā)展迎來新機(jī)遇。

　　大眾餐飲成主流

　　在中國飯店產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)期間,中國飯店協(xié)會(huì)公布了《2015中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》。數(shù)據(jù)顯示,2014年,全國餐飲收入達(dá)到27860億元,同比增長9.7%,大眾餐飲收入22288億元,總體收入中占比達(dá)到80%。與上年相比,高端餐飲營業(yè)額下降6%,人均消費(fèi)較上年下降20%;大眾餐飲營業(yè)額增長12%,人均消費(fèi)增長15.2%;火鍋、快餐增長最快,2014年?duì)I業(yè)額同比分別增長16.5%和11%。

　　韓明介紹,餐飲業(yè)在過去20年一直以近20%平均增速持續(xù)增長。但近兩年,受高端餐飲消費(fèi)銳減等因素影響,餐飲業(yè)的年增速迅速回落至10%左右。今年1月至3月份,餐飲業(yè)增速為11.3%。

　　“因此,很多高端餐飲紛紛開始降低價(jià)格,迎合市場(chǎng),向大眾消費(fèi)要效益,并取得了良好效果�！表n明說。

　　北京御仙都皇家菜博物館過去一直主打高端餐飲,用董事長行紅智的話來說,餐飲業(yè)近兩年的發(fā)展十分艱難�！耙环矫�,吸引大眾消費(fèi)要降低菜價(jià);另一方面,為了贏得顧客還要保證菜品質(zhì)量�！毙屑t智說。

　　在這樣的情況下,御仙都積極壓縮成本,向大眾消費(fèi)靠攏的同時(shí)打造文化特色牌,2014年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入同比增長近40%,利潤同比增長24%。

　　特色文化贏市場(chǎng)

　　特色一直是餐飲商家得以安身立命的關(guān)鍵,但在餐飲行業(yè)競爭日益激烈的今天,推出有特色的新品牌并快速贏得市場(chǎng)的認(rèn)可也實(shí)屬不易。

　　一家名為“水貨”的餐廳近來在多地走俏。在這個(gè)餐廳里用餐,全程無餐具,都要靠手抓,惹得很多年輕人前去嘗鮮。加上其用餐環(huán)境主打海洋主題,裝修前衛(wèi),贏得了很多消費(fèi)者青睞。

　　水貨餐廳是長沙五十七度湘餐飲管理有限公司的品牌之一,該公司董事長汪崢嶸介紹說,五十七度湘還于最近陸續(xù)推出了“小豬豬”烤肉和“魚樂水產(chǎn)”兩個(gè)新品牌�！靶∝i豬”營造的用餐氣氛就為了讓顧客追憶童年,而“魚樂水產(chǎn)”則主攻“80后”和“90后”當(dāng)中對(duì)餐飲有較高品質(zhì)要求的人群。

　　據(jù)了解,御仙都也打出了“感受皇家菜文化”的牌,其在2013年初投資修建了一座皇家菜博物館,通過利用“聲光電”等手段向顧客展示歷朝歷代的皇家菜模型,介紹皇家菜的歷史變遷,從而吸引了很多顧客。

　　“品牌定位要做到精準(zhǔn),一定要洞察顧客的內(nèi)心,并通過細(xì)分市場(chǎng)體現(xiàn)出差異化�！蓖魨槑V說。

　　在韓明看來,在新消費(fèi)群體倒逼下,目前餐飲業(yè)的品牌定位、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、營銷策略都將面臨革命性的改變,未來的飯店業(yè)不再是單一的模式和標(biāo)準(zhǔn)一統(tǒng),而是彰顯個(gè)性化、多樣化的服務(wù)產(chǎn)品。我國正處于消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的提速階段,打造文化主題飯店,將有更廣闊的發(fā)展空間。

　　巨大潛力待挖掘

　　隨著原材料成本、人力成本、房租等的持續(xù)增長,加之各種外部因素影響,餐飲業(yè)告別了過去的高速增長階段,微利正成為餐飲業(yè)的新常態(tài)。然而,包括健康餐飲、老年餐飲、社區(qū)餐飲、休閑餐飲、外送外賣、半成品售賣、O2O等在內(nèi)的餐飲業(yè)新業(yè)態(tài)將迎來更好的發(fā)展勢(shì)頭。

　　不能不提到的就是互聯(lián)網(wǎng)。目前,互聯(lián)網(wǎng)正深刻地改變餐飲業(yè)。顧客只要?jiǎng)觿?dòng)手指,在手機(jī)客戶端上點(diǎn)餐,外賣便很快送到家中。然而,互聯(lián)網(wǎng)與飯店業(yè)特別是餐飲業(yè)的結(jié)合還遠(yuǎn)不止于此。

　　“要做好‘互聯(lián)網(wǎng)+’這篇大文章�！表n明說,微信開門、客房智能控制系統(tǒng)、可穿戴智能技術(shù)應(yīng)用對(duì)飯店行業(yè)運(yùn)營模式將帶來根本性的改變。從業(yè)者要高度關(guān)注消費(fèi)者的大數(shù)據(jù)分析,關(guān)注OTA(在線旅行社)、在線民宅短租、在線半成品食品外送、廚師外送等重組行業(yè)產(chǎn)品的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)對(duì)我們的影響,適應(yīng)“互聯(lián)網(wǎng)+”的要求。

　　商務(wù)部副部長房愛卿在提及餐飲業(yè)發(fā)展的新路徑時(shí)也表示,餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合是一個(gè)重要的路徑,也是未來的大方向。線上線下各有優(yōu)勢(shì),線上是資金流、信息流的優(yōu)勢(shì),線下是物流、體驗(yàn)、服務(wù)的優(yōu)勢(shì)。

　　除“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”之外,餐飲業(yè)還有很多其他方面的潛力。房愛卿認(rèn)為,中餐“走出去”到海外發(fā)展,傳遞中餐文化,有很大的發(fā)展空間。

　　房愛卿分析,家庭勞動(dòng)社會(huì)化也是未來的重要需求。目前,由于食品安全等問題,這方面的消費(fèi)被扼制,但潛力非常巨大。同時(shí),中國老年人口比例越來越大,未來的居家養(yǎng)老和社區(qū)養(yǎng)老也給餐飲業(yè)提供了非常廣闊的市場(chǎng)。此外,還有社交需求與餐飲業(yè)的關(guān)系。中國以餐飲為主要社交場(chǎng)所的情況短期內(nèi)不會(huì)改變�！拔磥泶蟊娀�餐飲潛力巨大,關(guān)鍵是怎么把它做好�！狈繍矍湔f。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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