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開餐館的成功要件是什么

2019年01月29日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:若問餐廳老板,開餐館的成功要件是什么?相信每個(gè)人都會異口同聲地回答“地點(diǎn)、地點(diǎn)、地點(diǎn)”。雖然大家都知道選址對生意成敗事關(guān)重大,但卻一直苦于沒有一個(gè)客觀的地點(diǎn)評估方法。事實(shí)上,在評估一地點(diǎn)有無銷售潛力時(shí)...
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  若問餐廳老板,開餐館的成功要件是什么?相信每個(gè)人都會異口同聲地回答“地點(diǎn)、地點(diǎn)、地點(diǎn)”。雖然大家都知道選址對生意成敗事關(guān)重大,但卻一直苦于沒有一個(gè)客觀的地點(diǎn)評估方法。事實(shí)上,在評估一地點(diǎn)有無銷售潛力時(shí),有些指標(biāo)是十分有效,且為眾人所熟知的,如當(dāng)?shù)鼐用駭?shù)、家庭收入、每日車流量、當(dāng)?shù)氐昙覕?shù)等。不過分別成功與失敗的餐館之處,就在餐館東主是否了解,在以上的這些要素中,那項(xiàng)對你的餐館模式影響最為重大。在下選址決定前,你是否比較過這些要素的互動與關(guān)連性對當(dāng)?shù)匕l(fā)展?jié)摿Φ挠绊,還有你是否將當(dāng)?shù)仡櫩偷纳罘绞脚c用餐習(xí)慣列入考量。

  在餐飲業(yè)有20年以上經(jīng)驗(yàn)的全國餐館新聞(National Restaurant News)專欄作家Mark Katz,就發(fā)展出一套以客觀數(shù)量化的方式,分析這些資料的方法,稱為選址模式過程(site selection modeling process),共分為三部份。

  第一部份是針對餐館的模式(concept)來發(fā)展一套顧客檔案,使用生活方式分隔系統(tǒng)(lifestyle segmentation system)。這個(gè)系統(tǒng)將全美人口依生活方式的不同劃分為幾大族群,每個(gè)族群底下又區(qū)分出數(shù)種不同的次族群,然后將這個(gè)系統(tǒng)與產(chǎn)業(yè)研究報(bào)告中顧客對餐廳產(chǎn)業(yè)與食物種類(休?亞洲菜、中級牛排、快餐雞肉等)的選擇來進(jìn)行交錯(cuò)分析。

  第二部份是為餐館模式(concept)模擬出理想地點(diǎn),這個(gè)模擬使用的是上述的生活方式族群與其他相關(guān)的地理與人口變數(shù)。根據(jù)估算出來的餐館年銷售額目標(biāo),與此餐館模式的主顧客群地區(qū)(如5英哩),來給予每個(gè)變數(shù)一個(gè)價(jià)值數(shù)。然后按這些變數(shù)與某種特定餐館模式的相關(guān)關(guān)系,依重要性來區(qū)分為主群體與次群體。理想的模擬地點(diǎn)將會在將所有變數(shù)列入考量后,反映出能讓某種餐館模式達(dá)到理想銷售額的區(qū)域地段。

  第三部份是對某些特定店面(site)與區(qū)域(area)的評估。每一區(qū)域的數(shù)據(jù)資料都會與模擬理想地點(diǎn)的對應(yīng)變數(shù)來作比較,每個(gè)變數(shù)可因此得到一個(gè)指數(shù)。如果一個(gè)區(qū)域得到的指數(shù)是100,表示這個(gè)區(qū)域與模擬理想地點(diǎn)完全一樣,有可能達(dá)到這種餐館模式預(yù)估的年銷售額目標(biāo)。如果一個(gè)區(qū)域得到的指數(shù)是 120,表示此區(qū)域可能會比這種餐館模式預(yù)估的年銷售額目標(biāo)還要高出20%。同樣的,如果一個(gè)區(qū)域得到的指數(shù)是72,表示此區(qū)域可能達(dá)到的年銷售額目標(biāo)會比理想預(yù)估的低28%。

  一旦某一區(qū)域的變數(shù)都與模擬理想地點(diǎn)作過比較后,此區(qū)域內(nèi)的每個(gè)店面都會獲得一個(gè)綜合指數(shù)。這個(gè)過程不僅可以讓每個(gè)店面都可以與年銷售額目標(biāo)作比較,也可以讓這些店面互相比較,以決定那個(gè)店面有最高的成功率。

  這個(gè)選址模式過程還可以作后端評估(back-end evaluation)。像一家餐廳開了兩年后,你可以用這種方法來比較實(shí)際銷售額與預(yù)估銷售額的差別。在決定主要與次要變數(shù)的相關(guān)性時(shí),也可以依它們的重要性而給予不同的比重。此外,這個(gè)選址模式過程也可以用來為已存在餐館作評估。一旦有了模擬理想地點(diǎn),已存在的餐館可用相同的方法獲得指數(shù)評分。因此餐館現(xiàn)有的銷售量可與所在區(qū)域的年銷售額目標(biāo)作比較,看店面是超過、維持、還是未發(fā)揮潛力。

  這種方法能有效地分配貴餐館的資金、行銷、營運(yùn)、與人力資源。如果您開的是一家獨(dú)立餐館,這個(gè)選址模式也可以告訴您,您提供的食物種類是否會讓您餐館所在區(qū)域的顧客常來光顧?烧f是十分受用。

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