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開一家特色餐館的訣竅

2019年02月11日  轉載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:開一家餐館,每天和吃打交道,很多人都有這樣的心愿。表面上看起來,開餐館就是找個店面支起爐灶,把菜炒了端給客人。實際上,即使開一家很小的餐館,都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心?設備怎...
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  開一家餐館,每天和吃打交道,很多人都有這樣的心愿。表面上看起來,開餐館就是找個店面支起爐灶,把菜炒了端給客人。實際上,即使開一家很小的餐館,都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心?設備怎樣配置最合理……有時候,一些環(huán)節(jié)是否做到位,直接影響著這個餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對開一家特色餐館的各大步驟進行解剖,同時介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營訣竅。

  第一步:選店面

  兩種地方是最好的選擇

  一是公司寫字樓比較多的地方,二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方,可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區(qū),大的酒店往往都開不好,做得好的都是一些特色小餐飲店。

  選擇店面的渠道有很多種?梢酝ㄟ^媒體廣告、門店前的轉手廣告,也可以直接找新開發(fā)的房子,和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后,直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系,不管對方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累,但是效果比較好。

  可以利用店多隆市的效應

  不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了,會造成店多隆市的效應,生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間,要和別的店做出差異來。

  轉租店面要慎重

  借轉租的時候賺取一部分轉租費,這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以,初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。

  轉租店面要注意一些陷阱:一是因為轉租方遇到道路拆遷工程,本身已經(jīng)開不下去了,只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽,最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷,當?shù)毓ど趟话銜拥酵ㄖ。第二,原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制,已經(jīng)被有關部門要求不能再開下去的,但是承租方并不知道內(nèi)情,等到轉租費全都交了以后,卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。第三,租下來后,對方卻提供不了房產(chǎn)證的,這種情況工商所也不會給營業(yè)執(zhí)照。第四種情況是,對方把門店生意炒旺后就轉租,目的只在于賺取轉租的費用。杭州市區(qū)有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后,卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了,再想做旺,難度已是非常大。

  如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租,也必須非常小心。杭州餐飲界有句話:“做癱的飯店,風水不好”,主要是指那種已經(jīng)多次轉手的店面,再想把它做好很困難。有時候,這一店面看上去符合地段好的許多特征,但是一些隱性的弱點很難被看出。比如,它雖然位于市中心、車流量大,邊上商務樓也不少。但是,它可能存在停車不便、進出不便等問題,結果可能是生意怎么也做不好。

  第二步:產(chǎn)品定位

  選好門面后,就要開始進行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

  一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行,一家300多平方米的砂鍋店,一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50%,凈利也有30%-35%。從去年開始,杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費市場,專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜,比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”,做的就是衢州的“三頭一掌”,既迎合眾多辣味愛好者,又有自己的地方特色。

  目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是,把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因為目前杭州的外來人口很多,從省內(nèi)各地來杭州的人尤其多,地方特色小飯店開出來后,首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場路51號的映山紅浙西風味餐館,主做龍游等地的浙西風味菜,老板介紹,來自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

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