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變個(gè)方法漲工資(濟(jì)寧小城故事文化餐廳)

2019年02月12日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:“小城故事”是一家以鄧麗君音樂為主題的文化餐廳,店里的裝飾畫全是鄧麗君不同時(shí)期的寫真照片,播放的音樂也都是鄧麗君的歌曲,包間以鄧麗君的歌命名。小城故事復(fù)制速度非?,6年開了26家店,濟(jì)寧小城故事餐廳開業(yè)...
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“小城故事”是一家以鄧麗君音樂為主題的文化餐廳,店里的裝飾畫全是鄧麗君不同時(shí)期的寫真照片,播放的音樂也都是鄧麗君的歌曲,包間以鄧麗君的歌命名。小城故事復(fù)制速度非?,6年開了26家店,濟(jì)寧小城故事餐廳開業(yè)已3年,人均消費(fèi)80元。

小城故事濟(jì)寧店廚房技術(shù)崗位員工平均年齡22歲,年輕人責(zé)任心不是很強(qiáng),怕苦怕累,還經(jīng)常出現(xiàn)代炒菜品的情況,影響出品質(zhì)量。為了提高員工的積極主動(dòng)性,老板拿出6000元來給員工漲工資。蒲恩鑫思考很久,覺得解決問題的根本辦法應(yīng)是促使員工自我約束、自我提高,所以他不是給廚師直接提工資,而是制定了一套廚師績效考核辦法。


蒲恩鑫,從廚11年,擅長川菜、魯菜,現(xiàn)任濟(jì)寧小城故事餐廳行政總廚。


炒鍋、砧板、打荷  以個(gè)人為單位計(jì)算績效

小城故事廚房共有9個(gè)炒鍋師傅、7個(gè)砧板師傅。菜單上共有140道熱菜,蒲恩鑫分給每位炒鍋師傅14-16道菜、砧板師傅18-20道菜,并根據(jù)每月菜品總銷量規(guī)定了炒鍋師傅、砧板師傅每月基礎(chǔ)工作量:炒鍋師傅每月基礎(chǔ)工作量為炒1200道菜,砧板師傅每月基礎(chǔ)工作量為配1500道菜,完成基礎(chǔ)工作量之后,炒鍋師傅每多炒一個(gè)菜績效為0.5元,砧板師傅每多配一個(gè)菜績效為0.4元。以上基礎(chǔ)工作量是按30天/月來劃分的,遇到有31日的月份每人基礎(chǔ)工作量要多加一天的量,如炒鍋師傅月基礎(chǔ)工作量應(yīng)為1200+1200/30=1240(個(gè))。

打荷工的績效直接與自己對應(yīng)的炒鍋師傅掛鉤,負(fù)責(zé)為一名炒鍋師傅打荷的員工拿這名炒鍋師傅績效的10%,負(fù)責(zé)為兩名炒鍋師傅(A師傅、B師傅)打荷的員工,那么他的績效是A師傅績效的10%+B師傅績效的10%。

涼菜、面點(diǎn)等 以部門為單位計(jì)算績效

涼菜、面點(diǎn)、洗碗間、初加工間以部門為單位計(jì)算績效。蒲恩鑫給涼菜間規(guī)定的每月基礎(chǔ)工作量是出3600個(gè)涼菜,每月每多走一個(gè)涼菜部門績效為0.4元;面點(diǎn)師傅月基礎(chǔ)工作量是出2700道面點(diǎn),每月每多做一道面點(diǎn),部門績效為0.3元;洗碗間員工洗的盤子供應(yīng)整個(gè)廚房使用,因此洗碗間績效=(每個(gè)炒鍋師傅績效+涼菜間績效+面點(diǎn)間績效)×10%;初加工間拿每個(gè)砧板師傅績效的15%+涼菜間績效的10%+面點(diǎn)間績效的10%。以上組別算出績效后平分給組里的每一位員工。

以炒鍋師傅A(chǔ)的9月份工資為例:9月份他共炒了2100個(gè)菜品,超出基礎(chǔ)工作量900個(gè),績效為900*0.5=450元,其基本工資是2000元,那么他的總工資就是2450元。

實(shí)施績效考核14個(gè)月以來,工作量最多的員工每月績效達(dá)1000元,每人工資漲了200-600元不等,員工很高興。更重要的是,原先的推諉、代炒現(xiàn)象不見了,訂餐多的時(shí)候,很多員工會提前上班準(zhǔn)備自己負(fù)責(zé)的菜品。除此之外,蒲恩鑫規(guī)定,炒鍋師傅自己設(shè)計(jì)的新菜可以劃到自己負(fù)責(zé)的范圍內(nèi),替換掉點(diǎn)擊率低的菜品,如此一來,廚師們出新菜的積極性大增,而且更用心,因?yàn)槟靡粋(gè)旺銷新菜代替一個(gè)冷門菜可以大大提高自己的績效。對老板來說,同樣是拿錢解決問題,這個(gè)方法無疑更有成效。


問:如何給炒鍋師傅分配菜品?

蒲恩鑫:

分配菜品有三個(gè)原則,第一,每人分到的小炒菜要占其負(fù)責(zé)菜品總數(shù)的1/3,其余菜品占2/3。其中小城故事招牌菜甜蜜蜜、瓦罐鳳爪由兩位師傅分別負(fù)責(zé),由于此菜是批量預(yù)制的,而且銷量極大,每三道算一道菜品來計(jì)算績效。第二,分菜還要結(jié)合每個(gè)廚師的性格、技術(shù)水平來綜合平衡,盡量讓性子急的廚師多做快炒菜,讓技術(shù)水平好的廚師多負(fù)責(zé)一些技術(shù)含量略高的菜品。第三,每人負(fù)責(zé)的菜品也不是一成不變的,每月都有所調(diào)整,盡量平衡,讓每位廚師都能輕松完成任務(wù)。

問:員工休息時(shí)他負(fù)責(zé)的菜品怎么辦?

蒲恩鑫:

員工休息時(shí)他負(fù)責(zé)的菜品要交給其他炒鍋師傅,所炒菜品歸到替他炒菜的那位師傅的績效中去。


問:誰負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)工作量呢?

蒲恩鑫:

廚師長負(fù)責(zé)。廚師長每晚收餐后到吧臺打出當(dāng)日點(diǎn)菜明細(xì)單,然后數(shù)一下每個(gè)菜品的銷量,填到相應(yīng)廚師的名下,20分鐘即可完成。

問:這種績效考核方法適用于哪一類廚房和員工呢?

蒲恩鑫:

這種績效考核制度適用于中等規(guī)模、廚房員工比較年輕、整體工資水平不是太高的社會酒樓,通過此方法,可以激發(fā)年輕員工的積極性,發(fā)揮人員配置的最大效能。

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