變個(gè)方法漲工資（濟(jì)寧小城故事文化餐廳）

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“小城故事”是一家以鄧麗君音樂為主題的文化餐廳，店里的裝飾畫全是鄧麗君不同時(shí)期的寫真照片，播放的音樂也都是鄧麗君的歌曲，包間以鄧麗君的歌命名。小城故事復(fù)制速度非�？�，6年開了26家店，濟(jì)寧小城故事餐廳開業(yè)已3年，人均消費(fèi)80元。

小城故事濟(jì)寧店廚房技術(shù)崗位員工平均年齡22歲，年輕人責(zé)任心不是很強(qiáng)，怕苦怕累，還經(jīng)常出現(xiàn)代炒菜品的情況，影響出品質(zhì)量。為了提高員工的積極主動(dòng)性，老板拿出6000元來給員工漲工資。蒲恩鑫思考很久，覺得解決問題的根本辦法應(yīng)是促使員工自我約束、自我提高，所以他不是給廚師直接提工資，而是制定了一套廚師績效考核辦法。

蒲恩鑫，從廚11年，擅長川菜、魯菜，現(xiàn)任濟(jì)寧小城故事餐廳行政總廚。

炒鍋、砧板、打荷  以個(gè)人為單位計(jì)算績效

小城故事廚房共有9個(gè)炒鍋師傅、7個(gè)砧板師傅。菜單上共有140道熱菜，蒲恩鑫分給每位炒鍋師傅14-16道菜、砧板師傅18-20道菜，并根據(jù)每月菜品總銷量規(guī)定了炒鍋師傅、砧板師傅每月基礎(chǔ)工作量：炒鍋師傅每月基礎(chǔ)工作量為炒1200道菜，砧板師傅每月基礎(chǔ)工作量為配1500道菜，完成基礎(chǔ)工作量之后，炒鍋師傅每多炒一個(gè)菜績效為0.5元，砧板師傅每多配一個(gè)菜績效為0.4元。以上基礎(chǔ)工作量是按30天/月來劃分的，遇到有31日的月份每人基礎(chǔ)工作量要多加一天的量，如炒鍋師傅月基礎(chǔ)工作量應(yīng)為1200+1200/30=1240（個(gè)）。

打荷工的績效直接與自己對應(yīng)的炒鍋師傅掛鉤，負(fù)責(zé)為一名炒鍋師傅打荷的員工拿這名炒鍋師傅績效的10%，負(fù)責(zé)為兩名炒鍋師傅（A師傅、B師傅）打荷的員工，那么他的績效是A師傅績效的10%+B師傅績效的10%。

涼菜、面點(diǎn)等 以部門為單位計(jì)算績效

涼菜、面點(diǎn)、洗碗間、初加工間以部門為單位計(jì)算績效。蒲恩鑫給涼菜間規(guī)定的每月基礎(chǔ)工作量是出3600個(gè)涼菜，每月每多走一個(gè)涼菜部門績效為0.4元；面點(diǎn)師傅月基礎(chǔ)工作量是出2700道面點(diǎn)，每月每多做一道面點(diǎn)，部門績效為0.3元；洗碗間員工洗的盤子供應(yīng)整個(gè)廚房使用，因此洗碗間績效=（每個(gè)炒鍋師傅績效+涼菜間績效+面點(diǎn)間績效）×10%；初加工間拿每個(gè)砧板師傅績效的15%+涼菜間績效的10%+面點(diǎn)間績效的10%。以上組別算出績效后平分給組里的每一位員工。

以炒鍋師傅A(chǔ)的9月份工資為例：9月份他共炒了2100個(gè)菜品，超出基礎(chǔ)工作量900個(gè)，績效為900*0.5=450元，其基本工資是2000元，那么他的總工資就是2450元。

實(shí)施績效考核14個(gè)月以來，工作量最多的員工每月績效達(dá)1000元，每人工資漲了200-600元不等，員工很高興。更重要的是，原先的推諉、代炒現(xiàn)象不見了，訂餐多的時(shí)候，很多員工會提前上班準(zhǔn)備自己負(fù)責(zé)的菜品。除此之外，蒲恩鑫規(guī)定，炒鍋師傅自己設(shè)計(jì)的新菜可以劃到自己負(fù)責(zé)的范圍內(nèi)，替換掉點(diǎn)擊率低的菜品，如此一來,廚師們出新菜的積極性大增，而且更用心，因?yàn)槟靡粋�(gè)旺銷新菜代替一個(gè)冷門菜可以大大提高自己的績效。對老板來說，同樣是拿錢解決問題，這個(gè)方法無疑更有成效。

問：如何給炒鍋師傅分配菜品？

蒲恩鑫：

分配菜品有三個(gè)原則，第一，每人分到的小炒菜要占其負(fù)責(zé)菜品總數(shù)的1/3，其余菜品占2/3。其中小城故事招牌菜甜蜜蜜、瓦罐鳳爪由兩位師傅分別負(fù)責(zé)，由于此菜是批量預(yù)制的，而且銷量極大，每三道算一道菜品來計(jì)算績效。第二，分菜還要結(jié)合每個(gè)廚師的性格、技術(shù)水平來綜合平衡，盡量讓性子急的廚師多做快炒菜，讓技術(shù)水平好的廚師多負(fù)責(zé)一些技術(shù)含量略高的菜品。第三，每人負(fù)責(zé)的菜品也不是一成不變的，每月都有所調(diào)整，盡量平衡，讓每位廚師都能輕松完成任務(wù)。

問：員工休息時(shí)他負(fù)責(zé)的菜品怎么辦？

蒲恩鑫：

員工休息時(shí)他負(fù)責(zé)的菜品要交給其他炒鍋師傅，所炒菜品歸到替他炒菜的那位師傅的績效中去。

問：誰負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)工作量呢？

蒲恩鑫：

廚師長負(fù)責(zé)。廚師長每晚收餐后到吧臺打出當(dāng)日點(diǎn)菜明細(xì)單，然后數(shù)一下每個(gè)菜品的銷量，填到相應(yīng)廚師的名下，20分鐘即可完成。

問：這種績效考核方法適用于哪一類廚房和員工呢？

蒲恩鑫：

這種績效考核制度適用于中等規(guī)模、廚房員工比較年輕、整體工資水平不是太高的社會酒樓，通過此方法，可以激發(fā)年輕員工的積極性，發(fā)揮人員配置的最大效能。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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