當(dāng)前位置:『 創(chuàng)業(yè)學(xué)院 』->文章正文

從一家店到八家店的秘訣

2019年02月12日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:XX餐廳,成立于2000年,目前在北京已經(jīng)開(kāi)了8家店,作為較早在北京做淮揚(yáng)菜的餐飲企業(yè),XX餐廳已經(jīng)樹(shù)立起了自己獨(dú)特的招牌。而在餐廳管理方面,曾經(jīng)是一個(gè)外行人如今巳成長(zhǎng)為標(biāo)準(zhǔn)“業(yè)內(nèi)人士”的董事長(zhǎng)鄭總,也有自己一...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

  XX餐廳,成立于2000年,目前在北京已經(jīng)開(kāi)了8家店,作為較早在北京做淮揚(yáng)菜的餐飲企業(yè),XX餐廳已經(jīng)樹(shù)立起了自己獨(dú)特的招牌。而在餐廳管理方面,曾經(jīng)是一個(gè)外行人如今巳成長(zhǎng)為標(biāo)準(zhǔn)“業(yè)內(nèi)人士”的董事長(zhǎng)鄭總,也有自己一肚子的管理經(jīng)要念一念。

  與鄭總聊管理是一件非常愉快的亭,輕松而隨意,沒(méi)有既定的采訪提綱,完全是一篇流水賬樣的談話,但稍加整理,就是一篇精彩的管理經(jīng)驗(yàn)談。

  選址:眼光放遠(yuǎn)“臭店”不臭

  開(kāi)始并不看好這個(gè)地點(diǎn)(XX餐廳棗林前街店),原因有幾個(gè):一是不臨街;二是當(dāng)時(shí)開(kāi)店資金少,五個(gè)店加入來(lái)的總投入才有150萬(wàn)元,分?jǐn)偟礁鱾(gè)店就更少了;三是受第二個(gè)因素所限,所選擇的店面都是一些已經(jīng)倒閉過(guò)好幾次的店,好處是省錢,前店不用的桌椅家具、鍋碗瓢盆之類的東西可以接手繼續(xù)使用,省了一大筆錢,而且這樣幾易其手的店,房租都比較低,劣勢(shì)是既然前面幾家都失敗了,導(dǎo)致這一門店的名聲比較”臭”,這是致命弱點(diǎn),要想把店搞起來(lái)得花很大力氣。

  后來(lái)餐廳前面的馬路拓寬,臨近的一棟爛尾樓又找到人來(lái)接手重新開(kāi)工,附近搬來(lái)幾家大型的國(guó)有機(jī)關(guān),再加上對(duì)內(nèi)部環(huán)境進(jìn)行裝修,消費(fèi)水平提高,客流量明顯地多了起來(lái)。

  我們的總廚曾經(jīng)做過(guò)富春茶社的廚師長(zhǎng)、菜根香的經(jīng)理,在業(yè)內(nèi)很有經(jīng)驗(yàn)。針對(duì)我們的目標(biāo)客戶在消費(fèi)檔次與菜品方面的較高要求,我們開(kāi)始致力于發(fā)掘傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜,上了一批精品菜肴。以“文人菜”聞名天下的淮揚(yáng)菜,再加上“說(shuō)菜”這一形式對(duì)其進(jìn)行包裝,贏得了客人的很大認(rèn)同,樹(shù)立了XX餐廳的口碑。

  必殺技:說(shuō)菜

  說(shuō)菜是我們已經(jīng)申請(qǐng)專利的一項(xiàng)特色服務(wù),目前來(lái)說(shuō)應(yīng)該只有我們一家。說(shuō)菜主要從傳統(tǒng)、特色、原材料、淮揚(yáng)菜的典故、名人等方面講起,尤其是注重告訴顧客 “怎么吃”。其實(shí)說(shuō)菜起到的是一種“引導(dǎo)消費(fèi)”的作用。服務(wù)員經(jīng)過(guò)普通培訓(xùn)、結(jié)業(yè)考試,一般都會(huì)說(shuō)上十幾種菜。餐廳對(duì)說(shuō)菜服務(wù)員統(tǒng)稱為“說(shuō)菜師”,其實(shí)相當(dāng)于一般餐廳的點(diǎn)菜師,不過(guò)是更側(cè)重于”說(shuō)”的技巧與內(nèi)容。說(shuō)菜師有等級(jí)劃分,每一級(jí)都有不同的崗位津貼,一共分三個(gè)級(jí)別,高服小組里的說(shuō)菜師有1/3達(dá)到了A級(jí)水平,每家店約有十幾個(gè)A級(jí)說(shuō)菜師。我們還編寫了一本“說(shuō)菜”的解說(shuō)詞。

  每次出來(lái)的新菜,都要求高服和管理者親自品嘗,沒(méi)有嘗過(guò)菜,“說(shuō)菜”就只是在機(jī)械地背課本上的解說(shuō)詞,生硬,不自然;而只有親身體驗(yàn)過(guò)菜的口味,才能更有感情地甚至是用自己的語(yǔ)言向客人描述一道菜。

  說(shuō)菜最重要的原則是三個(gè)“見(jiàn)”:見(jiàn)縫插針,見(jiàn)機(jī)行事,見(jiàn)好就收。見(jiàn)人下菜碟:“高擇低,低擇高”

  很多人雖然好吃喜歡吃,但其實(shí)一直沒(méi)吃明白過(guò)。店里有一道老菜“油渣圓白菜”,一般40多歲以上的人應(yīng)該有印象,這其實(shí)是經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期的產(chǎn)物,將豬油煒成油,剩下的油渣舍不得扔,剁碎了加上蔬菜包餃子包子,或者炒菜,用來(lái)解解饞,F(xiàn)在生活好了,對(duì)于這些老菜又惦記上了,我個(gè)人很喜歡吃這道菜,經(jīng)常吃就開(kāi)始琢磨能不能把它改良得更精致一些。試驗(yàn)了幾次,終于制作出現(xiàn)在這一款比較滿意的菜品,主要是從選料上下功夫:油渣要盡量去油,圓白菜的選科更精良一些,最外層的葉子去掉,里面的葉子與菜心也不要,只取中間的二層、三層,因?yàn)橹挥羞@兩層的葉子可以保證在顏色、口感、成熟度一致,而且不能用刀切,要用手撕,尋常的原材料加上高超的烹飪技巧,才能令人印象深刻。

  XX餐廳的消費(fèi)檔次約為人均80元,多數(shù)為聚會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)。對(duì)于這些經(jīng)常出席宴席的人來(lái)說(shuō),燕鮑翅已經(jīng)吃膩吃煩了,家常一點(diǎn)兒、精致一點(diǎn)兒的小菜反而更得他們的青睞,不在價(jià)格的高低,更注重菜本身的口味。我總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)就是“高擇低,低擇高”:高級(jí)客人要上做工精良的普通家常小菜,而中低端客人反而要上,些高檔菜肴,前者襯出主人的用心,后者顯示出宴席的質(zhì)量。不管怎么說(shuō),都是為了讓被請(qǐng)的人滿意,請(qǐng)客的人就更滿意了。

  錯(cuò)位一:前廳領(lǐng)導(dǎo)要學(xué)廚技

  在餐廳管理方面,XX餐廳有一個(gè)特殊的做法,那就是,從前廳經(jīng)理到店長(zhǎng),都要到后廚進(jìn)行自助式實(shí)習(xí),各個(gè)環(huán)節(jié)都要學(xué)到。實(shí)行這個(gè)規(guī)定,主是要強(qiáng)調(diào)前廳管理者一定要自己動(dòng)手,知道后廚的工作是怎么回事,這樣在以后的工作中,如果菜品質(zhì)量出來(lái)問(wèn)題,一看一嘗就知道毛病在哪,問(wèn)題怎么解決。餐飲的問(wèn)題90%都是在行政管理,菜品只是基礎(chǔ),不能搞一條腿經(jīng)營(yíng),僅僅懂管理是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,不懂產(chǎn)品,不懂出品,管理就會(huì)大打折扣。至于這個(gè)實(shí)習(xí)時(shí)間則由個(gè)人根據(jù)情況靈活掌握,既可以利用業(yè)余時(shí)間學(xué)習(xí),也可以在上班時(shí)間進(jìn)行,比如前廳經(jīng)理可以將管理工作暫時(shí)交給店長(zhǎng)負(fù)責(zé),“偷時(shí)間”進(jìn)到后廚學(xué)習(xí),遇到需要解決的問(wèn)題,可以立刻走出廚房換上工作服,出現(xiàn)在前廳。

  每個(gè)人都有自己的學(xué)習(xí)規(guī)則,比如某月學(xué)習(xí)面點(diǎn)或上灶,實(shí)習(xí)結(jié)束后由店里根據(jù)考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考試。一般實(shí)習(xí)期限為半年,從切配、面點(diǎn)到冷菜、熱菜,每一道關(guān)都要考兩遍,運(yùn)營(yíng)總監(jiān)初試,總經(jīng)理復(fù)試,考試內(nèi)容包括口答與實(shí)操--親手做一桌子菜出來(lái)。不要求餃子包得多美,菜做得多有水平,而是要讓他了解過(guò)程,比如包餃子,知道怎么和面,軟硬度,怎么拌餡。這樣一道程序一道程序地過(guò)完,對(duì)后廚的工作會(huì)非常了解。

  錯(cuò)位二:廚師長(zhǎng)也要“前廳會(huì)客”

  XX餐廳規(guī)定:廚師長(zhǎng)出完菜后,也要出來(lái)跟客人交流,尤其是一些?、熟客,跟他們聊聊天,征求意見(jiàn);而且一旦有人投訴,特別是重大投訴,廚師長(zhǎng)必須出來(lái)解決。我們餐廳的廚師長(zhǎng)工作的年頭都比較長(zhǎng),工作5年以上,每月會(huì)多拿60元錢的津貼,雖然錢不多,但員工也比較在意,這是一種榮譽(yù)。也會(huì)給干股,這樣可以增強(qiáng)他們的責(zé)任心,尤其是一些外地的店,都是由股東坐鎮(zhèn)獨(dú)擋一面,這樣管理起來(lái)更有責(zé)任感。

  管理分流:不能自己管理自己

  店經(jīng)理是絕對(duì)的一把手,最后拍板的決策者,即使廚師長(zhǎng)年紀(jì)更大資格更老,即使廚師長(zhǎng)已經(jīng)是股東,在這個(gè)店里,仍然要聽(tīng)店經(jīng)理的。質(zhì)量管理的核心是“不能自己管理自己”,因?yàn)橛兄舷录?jí)關(guān)系的兩個(gè)人要互相照顧情面,一定要有第二條線進(jìn)行分流,不受你干擾,所以下面各店的店長(zhǎng)直接對(duì)董事會(huì)負(fù)責(zé),要保證公司的標(biāo)準(zhǔn)得到執(zhí)行,進(jìn)行初步的檢查;第二步是出品總監(jiān)的檢查,對(duì)此,他擁有一票否決制。

  考試:定時(shí)+設(shè)障礙

  我從前是做工程的,施工中的管理要求細(xì)致、無(wú)漏洞,一旦出現(xiàn)事故,首先要查的就是施工措施、規(guī)章制度。所以我非常注重檢查的細(xì)致,執(zhí)行力的強(qiáng)弱,這關(guān)系是管理者的失職與瀆職。全面質(zhì)量管理是環(huán)環(huán)相扣的,好的傳統(tǒng)是靠平時(shí)養(yǎng)成的。細(xì)節(jié)決定成敗這句話說(shuō)得很好,質(zhì)量不只是體現(xiàn)在出口品質(zhì)量,也包括細(xì)節(jié)。我們平時(shí)就很注重這方面的考核,比如在考核領(lǐng)班時(shí),會(huì)在一間包房里設(shè)置幾個(gè)障礙,給她5分鐘時(shí)間,讓她找出來(lái),這個(gè)障礙甚至包括桌子縫隙里的灰塵。

  比如洗手間有異味,長(zhǎng)時(shí)間得不到解決,就把管理者關(guān)在里面找源頭,什么時(shí)間找出來(lái),什么時(shí)候才放出來(lái)。

  考核也是分層進(jìn)行的,主管查領(lǐng)斑,領(lǐng)班查員工。每個(gè)月、每個(gè)季度、每個(gè)年度都有不同的總評(píng)。這樣壓力一旦加到每個(gè)人身上,就能產(chǎn)生實(shí)際的效果。

  執(zhí)行力:檢查重于布置

  工作布置下去了,但如果沒(méi)有檢查就等于沒(méi)有布置。所以我很看重執(zhí)行力與監(jiān)督這兩方面。我要求管理層在營(yíng)業(yè)期間不能坐在辦公室,要流動(dòng)檢查,在從大廳的這一邊到另一邊的走動(dòng)過(guò)程中,眼睛就會(huì)觀察到很多問(wèn)題,比如服務(wù)不到位、客人的議論、客人的投訴,進(jìn)而及時(shí)提醒服務(wù)員、防患未然。

  我想做的是百年老年,我還組織員工學(xué)習(xí)(天下第一樓)這部電視劇,雖然說(shuō)的是老店,但服務(wù)精髓是不會(huì)隨著時(shí)代的變遷而消失的。儲(chǔ)備人才應(yīng)對(duì)發(fā)展:四人活六人干

  XX餐廳去年開(kāi)新店的勢(shì)頭比較猛,一連開(kāi)了四家店,且都是很快就上了軌道。這得益于我們的人才儲(chǔ)備戰(zhàn)略。比如現(xiàn)在一個(gè)流程原本只需四個(gè)人就足夠了,但要多聘用兩人,這樣一旦有新店開(kāi)張,可以直接抽走一個(gè)熟練工、一個(gè)小工,再加上當(dāng)?shù)匦抡衅傅拇旨庸,馬上可以組建起一套成熟的團(tuán)隊(duì),等于整編部隊(duì)直接空降到新店,這樣才可能一炮打響。但我們?yōu)榇烁冻龅拇鷥r(jià)也很大,一年在員工開(kāi)資方面要多開(kāi)銷85萬(wàn)元。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看,雖然如果新店不能夠順利開(kāi)張,這85萬(wàn)元要打了水漂,但新店一旦開(kāi)張,訓(xùn)練有素的團(tuán)隊(duì)可以提高工作效率,還是很值得的。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立,不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問(wèn)

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部