餐飲業(yè)淘金的三項(xiàng)秘笈

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　　川菜的宮爆雞丁雖然黑墨墨的不起眼，入口卻是香甜甘醇，慢慢透出麻辣的味道。做法是把青花椒先用油爆出油香，再撇掉焦了的花椒粒，下色拉油，以小火炸干辣椒，成漆黑油亮的光澤，才下雞丁、蔥段，臨起鍋再加點(diǎn)去皮的蒜茸花生。其他菜系的師傅，干脆用豆瓣醬、醬油、糖、辣油，炒熱了干辣椒，就下各主料、配料，胡亂翻炒就算宮爆雞丁。結(jié)果是顧客根本吃不到正宗的口味，而吃得莫名其妙。

　　一些小型、夫妻檔小店，堅(jiān)持川菜口味，單頁菜單提供給食客不多于16款，可是顧客滿足了，真正享受到咋舌的佳肴。

　　北京安外靠蔣宅口不遠(yuǎn)的路旁，就開有一家不大的“夫妻店”，五六張桌子，夫妻倆外加一位師傅。地道的川味火鍋，順帶幾款可口的下酒小炒，就連一些嘴巴刁的客人也能成為小店的常客。夫妻倆既是老板又是服務(wù)員，忙不過來，客人自己取杯子倒茶，啤酒喝沒了自己拿，就跟在家里一樣。到過小店的客人，只要幾天沒去就總想到店里坐坐。

　　目前，幾乎每家大中型餐廳的菜單都包含了各種菜系，其實(shí)特色菜早已“四不像”了。如何回歸原點(diǎn)，打出本身獨(dú)特的口味品牌，而不以厚重菜多的菜單為號召，恐怕應(yīng)是經(jīng)營的重點(diǎn)。只要都是菜系的精華，哪怕只有50款，顧客應(yīng)該也滿足了吧！可見消費(fèi)者對口味專精還是蠻關(guān)注的呢。

　　秘笈三：

　　不怕點(diǎn)子怪，只怕沒點(diǎn)子

　　“阿蘭菜館”因街道改造被拆掉的老店位于右安門橋北側(cè)的小胡同中，店主用自家的臨街房改造而成的。這條路又窄又亂，平時車來車往很是嘈雜。“阿蘭菜館”就在這雜亂的環(huán)境中，樹立了一個很不起眼的門臉。

　　記得記者第一次去是朋友介紹的，他一定要帶記者嘗嘗這家的清真菜肴。餐館非常簡陋，當(dāng)時無奈之下還是隨著進(jìn)去了。然而，令記者不解的是，50多平米的餐館里已座無虛席，而且很多人寧愿與別人搭桌子一起吃，這在北京極為少有。如果沒有足夠的魅力和經(jīng)營手段，顯然是做不到這一點(diǎn)的。

　　正當(dāng)記者百思不得其解時，老板的熱情招呼打斷了思緒，等位時，老板一直搭訕閑聊。不一會兒功夫，有了一張空桌，在老板的熱情張羅下，我們坐了下來。環(huán)顧左右時，記者驚呆了，不起眼的餐館四壁貼滿了照片。都是老板與演藝界人士的合影：徐帆、陳小藝、濮存昕……問起這些明星是否都來過這家小店時，老板神秘地一笑。

　　服務(wù)員端上了茶并拿來一份菜單，畢竟是頭一回光顧，點(diǎn)起菜來總有些憂慮，老板見狀立馬毛遂自薦說道：我介紹幾款好不好，吃得滿意下次記得再來捧場，吃得不合口就算在我的賬上。話說得如此輕松，老板又這么自信，看來一定胸有成竹了，我們也順便圖個方便。

　　前后一共三個菜，其中一個沙鍋是羊羯子，另外兩道菜是“羊棒骨”和“紅燒牛尾”。三道菜記者都是頭一次品嘗。羊羯子燉的火候很足，很是入味。羊棒骨要用吸管吸其中的骨髓，其中已經(jīng)滲入了濃香的湯料，很香；紅燒牛尾燒得也相當(dāng)入味。記者被這頓意想不到的美餐所折服。心中暗念：難怪這么多明星都來過。

　　事后記者才了解到，原來這些明星根本沒有來過這家餐廳。至于老板如何獲得與這些明星的合影就不得而知了。

　　在影視喜劇中，沒有好的噱頭，就不會有欣賞喜劇的各種觀眾。同樣的道理，一家餐廳無論其大小，都必須要有自己的特色菜肴。同樣是一種食品，會因?yàn)椴蛷d有自己的經(jīng)營特色而給客人留下難以忘卻的回憶。用北京話講，就是這個老板會“來事”；用影視界顧客的話說，“這個餐館會搞噱頭”。

　　將最好構(gòu)想變?yōu)猷孱^，關(guān)鍵還在于巧妙利用，任何一種新點(diǎn)子的誕生實(shí)屬不易，你要好好去用它，使它產(chǎn)生絕妙的功效而不是眼看它只開花不結(jié)果，最后白白糟蹋了一個好噱頭。

　　開餐廳只怕沒噱頭，不怕噱頭離了譜。原本客人去用餐也多半抱著消遣、娛樂的心情。只要店家真的有一套，客人也就會一笑了之，更加佩服了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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