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海底撈賣服務,巴奴賣毛肚,看這家餐廳如何用技術開路

2019年03月13日  轉載自:一塊兒開餐廳
內容摘要:烤魚這兩年特別火,火到無論是天子腳下的京城,還是嶺南之地的廣東,大街小巷一夜間冒出無數(shù)烤魚館。80后、90后們?yōu)跹霝跹氲赝飺,各種烤魚店已經遍布全國……從進化的角度考量,生物在海里的時間比陸上不知道長多...
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烤魚這兩年特別火,火到無論是天子腳下的京城,還是嶺南之地的廣東,大街小巷一夜間冒出無數(shù)烤魚館。

80后、90后們?yōu)跹霝跹氲赝飺恚鞣N烤魚店已經遍布全國……

從進化的角度考量,生物在海里的時間比陸上不知道長多少時間。

因此,魚有一千種吃法:烤,煮、腌、蒸,臘、膾……直至“千滾豆腐萬滾魚”成為一門手藝,影響著整個人類的食物文化。

今天,我們來看一家餐廳如何運用魚的生產技術革命,引領一條新路……

文/胡慧穎

中國餐飲市場,有走服務流的,如海底撈;有走產品流的,如巴奴毛肚火鍋;也有走生產技術流的,如百歲魚。

人類的每一次進步都伴隨著技術的革命。

以蒸汽動力為標志的第一次工業(yè)革命,以電力發(fā)明和應用為標志的第二次工業(yè)革命,以信息技術應用為標志的第三次科技革命,不僅深刻影響我們的生活、工作和思維,也影響著人類的進化。

人類體質隨著技術革命的進化,也在不停的改變,從而促使人類的飲食結構發(fā)生巨大的變化。

從吃飽到吃好,從吃得體面到吃得健康,這些理念和追求的背后是一場場“飲食革命”。

作為擁有五千年浩瀚文明史的東方大國,自然有著燦爛的飲食文化。在“民以食為天”的中國,“一條魚都能吃出花兒來”。

有學者表述,中國人可能是地球上最早吃魚、最善吃魚的民族。早在舊石器時代的文化遺址中,就出現(xiàn)了鯇魚和鯉魚化石。

一、吃法革命

魚,在中國的傳統(tǒng)語境中,不僅是一種物質食糧,更是一種對美好生活的向往和寄托,只有重要時刻才“現(xiàn)身”,并且常作為壓軸菜出場。

關于魚的吃法,最早的文字記載是“炙”,就是烤著吃的意思。

三皇五帝時期,伏羲氏就教會了中國先民們織網捕魚,司馬遷在《三皇本紀》里寫道:“伏羲氏結網罟以教佃漁”,已經印證了這一點。

古人吃魚講究地點、時令和季節(jié)。宋代流行把魚切成細肉絲生吃,稱為“魚膾”(最早可追溯到周朝),而且最好在江邊現(xiàn)捕現(xiàn)食。

宋代:廚娘斫膾圖

如今,魚的吃法更是種類繁多,紅燒魚、清蒸魚、水煮魚已經成了尋常人家餐桌上的“?汀薄

當然,任何一種食物的吃法與自然環(huán)境的變化、飲食習慣的變異、烹飪方法的進步均有關聯(lián)。

10年前,百歲魚創(chuàng)始人還在蘭州的路邊經營熟食攤,當時的主要產品是雞肉。后來,為順應顧客的需求,豐富產品種類,推出了魚。

在那個賣什么都能火的年代,因為產品物美價廉,百歲魚的生意逐漸做大,店鋪也從路邊攤走向了門店。

當時的市場上,魚的吃法還比較少?爵~、魚火鍋都還沒有出現(xiàn)。

百歲魚有點類似于川菜的水煮魚,但屬于干鍋少油類,打開鍋蓋,呈現(xiàn)的是用油澆熟的干鍋魚片,而且用牛骨湯替代了傳統(tǒng)的魚湯,搭配出更鮮美的味道。

百歲魚的獨特吃法引領了一場“吃魚革命”:活魚點殺、切片烹飪、干鍋秘制、先吃后涮。

尤其是活魚點殺和先吃后涮,前者引導顧客參與做菜的環(huán)節(jié),豐富其體驗感;后者帶來火鍋與魚肉的奇妙組合,刺激味蕾,讓人欲罷不能。

二、效率革命

前進的過程中往往交雜著喜悅與痛苦。

從路邊攤到門店的“前進”帶來了客流量的增加,同時也對上菜速度提出了更嚴格的要求。

如何在短時間內提高出品速度,同時還能保住魚肉的營養(yǎng)和鮮美?

這是百歲魚迫切需要解決的問題。

民間俗語講“千滾豆腐萬滾魚”,可見魚是道功夫菜。

傳統(tǒng)的蒸、燉、燒、炸,無論哪一種做法耗時都很長,而且人們偏愛“整魚上桌”,無形中又延長了魚的加工時間。

百歲魚獨特的吃法已經決定了它與傳統(tǒng)做法的不同,那么剩下的問題就是在自身的加工程序上提高出品效率。

要提高出品效率,就要從產品加工的每一個環(huán)節(jié)“擠時間”。

把一條魚當做一條生產線,把烹飪流程按照工業(yè)化的標準來做。

每一個環(huán)節(jié)專人負責,提高各個環(huán)節(jié)的效率,從而提高整個生產線的效率。

在百歲魚,一條魚的制作流程是這樣的:

1.挑魚:

顧客進店后,根據就餐人數(shù)、個人喜好,選定魚的類型、重量以及口味,然后下單。

2.殺魚:

從把魚敲死、去鱗、去腮到破肚、去內臟,完成這一系列動作僅需1分鐘。

庖丁解牛,熟能生巧,反復訓練后,操作工完全能夠達到這樣的要求。

3.片魚:

此環(huán)節(jié)的關鍵在“不影響口感的情況下保證較高的出肉率”。

魚的大小決定著魚片的厚薄和數(shù)量。一般2斤重的魚要出50片肉。

魚片的厚薄影響著魚肉的口感。魚片太薄,會出現(xiàn)“魚肉熟了而魚皮不熟”;魚片太厚,魚肉受熱不均勻,口感同樣大打折扣。

4.煮魚:

從營養(yǎng)方面來講,在加熱不超過120℃的前提下,魚類的蛋白質等營養(yǎng)物質是不會有明顯損失的,F(xiàn)有的技術條件,能夠解決迅速高溫和持久高溫。

經過反復試驗,百歲魚發(fā)現(xiàn)魚片在100℃高溫的熱水中煮10秒后立即起鍋,魚片能夠迅速卷成半拳的樣子,不僅外形好看,而且還能保證魚肉和魚皮同時煮熟。煮的時間可根據魚片的厚薄程度前后浮動2秒鐘。

5.熗鍋:

魚的鮮美、爽滑是聞不出來的。但是,一道真正的美味講究“色香味俱全”。熗鍋這道工序的目的就是提味。

魚煮熟起鍋后要澆上熱油,同時輔以辣椒作料。去籽后的辣椒,經過260℃的熱油激發(fā),散發(fā)出濃郁的香味。在這個過程中,魚肉又受了一次熱,鮮味又提升一分。

百歲魚出品速度的提高是以“每一個加工環(huán)節(jié)的量化”為前提的。

縮短每一個加工環(huán)節(jié)的時間后,整個出品速度大大提高,甚至達到了“頭撥客人點單后4分鐘就能上桌”的速度。

三、飲食革命

早在2000年前,孟子喟然嘆惜說:“魚,我所欲也,熊掌,亦我所欲也,二者不可得兼,舍魚而取熊掌者也……”

然而,技術引發(fā)的革命彌補了孟子的缺憾。在美味與效率之間,百歲魚憑借技術創(chuàng)新,在沒有脫離“煮”這一傳統(tǒng)的烹飪方法的前提下,從“萬滾魚”到“4分鐘上桌”完成一場飲食革命,進化人們的味蕾。

“科學技術是第一生產力”。

技術革命的本質就是提高效率,以科學的方法實踐“又快又好”是具有現(xiàn)實可能性的。

在保證魚肉的美味和營養(yǎng)的前提下,提高出品效率,這就是百歲魚的效率革命。

其實,從古到今人類從來沒能創(chuàng)造出一個分子,改變一種物質,所能做的僅僅是提升速度,提高效率而已……

END

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本文轉載自:一塊兒開餐廳

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