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海底撈賣服務，巴奴賣毛肚，看這家餐廳如何用技術開路

2019年03月13日轉載自：一塊兒開餐廳

內容摘要：烤魚這兩年特別火，火到無論是天子腳下的京城，還是嶺南之地的廣東，大街小巷一夜間冒出無數(shù)烤魚館。80后、90后們?yōu)跹霝跹氲赝飺�，各種烤魚店已經遍布全國……從進化的角度考量，生物在海里的時間比陸上不知道長多...

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烤魚這兩年特別火，火到無論是天子腳下的京城，還是嶺南之地的廣東，大街小巷一夜間冒出無數(shù)烤魚館。

80后、90后們?yōu)跹霝跹氲赝飺恚鞣N烤魚店已經遍布全國……

從進化的角度考量，生物在海里的時間比陸上不知道長多少時間。

因此，魚有一千種吃法：烤，煮、腌、蒸，臘、膾……直至“千滾豆腐萬滾魚”成為一門手藝，影響著整個人類的食物文化。

今天，我們來看一家餐廳如何運用魚的生產技術革命，引領一條新路……

文/胡慧穎

中國餐飲市場，有走服務流的，如海底撈；有走產品流的，如巴奴毛肚火鍋；也有走生產技術流的，如百歲魚。

人類的每一次進步都伴隨著技術的革命。

以蒸汽動力為標志的第一次工業(yè)革命，以電力發(fā)明和應用為標志的第二次工業(yè)革命，以信息技術應用為標志的第三次科技革命，不僅深刻影響我們的生活、工作和思維，也影響著人類的進化。

人類體質隨著技術革命的進化，也在不停的改變，從而促使人類的飲食結構發(fā)生巨大的變化。

從吃飽到吃好，從吃得體面到吃得健康，這些理念和追求的背后是一場場“飲食革命”。

作為擁有五千年浩瀚文明史的東方大國，自然有著燦爛的飲食文化。在“民以食為天”的中國，“一條魚都能吃出花兒來”。

有學者表述，中國人可能是地球上最早吃魚、最善吃魚的民族。早在舊石器時代的文化遺址中，就出現(xiàn)了鯇魚和鯉魚化石。

一、吃法革命

魚，在中國的傳統(tǒng)語境中，不僅是一種物質食糧，更是一種對美好生活的向往和寄托，只有重要時刻才“現(xiàn)身”，并且常作為壓軸菜出場。

關于魚的吃法，最早的文字記載是“炙”，就是烤著吃的意思。

三皇五帝時期，伏羲氏就教會了中國先民們織網捕魚，司馬遷在《三皇本紀》里寫道：“伏羲氏結網罟以教佃漁”，已經印證了這一點。

古人吃魚講究地點、時令和季節(jié)。宋代流行把魚切成細肉絲生吃，稱為“魚膾”（最早可追溯到周朝），而且最好在江邊現(xiàn)捕現(xiàn)食。

宋代：廚娘斫膾圖

如今，魚的吃法更是種類繁多，紅燒魚、清蒸魚、水煮魚已經成了尋常人家餐桌上的“�？汀薄�

當然，任何一種食物的吃法與自然環(huán)境的變化、飲食習慣的變異、烹飪方法的進步均有關聯(lián)。

10年前，百歲魚創(chuàng)始人還在蘭州的路邊經營熟食攤，當時的主要產品是雞肉。后來，為順應顧客的需求，豐富產品種類，推出了魚。

在那個賣什么都能火的年代，因為產品物美價廉，百歲魚的生意逐漸做大，店鋪也從路邊攤走向了門店。

當時的市場上，魚的吃法還比較少�？爵~、魚火鍋都還沒有出現(xiàn)。

百歲魚有點類似于川菜的水煮魚，但屬于干鍋少油類，打開鍋蓋，呈現(xiàn)的是用油澆熟的干鍋魚片，而且用牛骨湯替代了傳統(tǒng)的魚湯，搭配出更鮮美的味道。

百歲魚的獨特吃法引領了一場“吃魚革命”：活魚點殺、切片烹飪、干鍋秘制、先吃后涮。

尤其是活魚點殺和先吃后涮，前者引導顧客參與做菜的環(huán)節(jié)，豐富其體驗感；后者帶來火鍋與魚肉的奇妙組合，刺激味蕾，讓人欲罷不能。

二、效率革命

前進的過程中往往交雜著喜悅與痛苦。

從路邊攤到門店的“前進”帶來了客流量的增加，同時也對上菜速度提出了更嚴格的要求。

如何在短時間內提高出品速度，同時還能保住魚肉的營養(yǎng)和鮮美？

這是百歲魚迫切需要解決的問題。

民間俗語講“千滾豆腐萬滾魚”，可見魚是道功夫菜。

傳統(tǒng)的蒸、燉、燒、炸，無論哪一種做法耗時都很長，而且人們偏愛“整魚上桌”，無形中又延長了魚的加工時間。

百歲魚獨特的吃法已經決定了它與傳統(tǒng)做法的不同，那么剩下的問題就是在自身的加工程序上提高出品效率。

要提高出品效率，就要從產品加工的每一個環(huán)節(jié)“擠時間”。

把一條魚當做一條生產線，把烹飪流程按照工業(yè)化的標準來做。

每一個環(huán)節(jié)專人負責，提高各個環(huán)節(jié)的效率，從而提高整個生產線的效率。

在百歲魚，一條魚的制作流程是這樣的：

1.挑魚：

顧客進店后，根據就餐人數(shù)、個人喜好，選定魚的類型、重量以及口味，然后下單。

2.殺魚：

從把魚敲死、去鱗、去腮到破肚、去內臟，完成這一系列動作僅需1分鐘。

庖丁解牛，熟能生巧，反復訓練后，操作工完全能夠達到這樣的要求。

3.片魚：

此環(huán)節(jié)的關鍵在“不影響口感的情況下保證較高的出肉率”。

魚的大小決定著魚片的厚薄和數(shù)量。一般2斤重的魚要出50片肉。

魚片的厚薄影響著魚肉的口感。魚片太薄，會出現(xiàn)“魚肉熟了而魚皮不熟”；魚片太厚，魚肉受熱不均勻，口感同樣大打折扣。

4.煮魚：

從營養(yǎng)方面來講，在加熱不超過120℃的前提下，魚類的蛋白質等營養(yǎng)物質是不會有明顯損失的�，F(xiàn)有的技術條件，能夠解決迅速高溫和持久高溫。

經過反復試驗，百歲魚發(fā)現(xiàn)魚片在100℃高溫的熱水中煮10秒后立即起鍋，魚片能夠迅速卷成半拳的樣子，不僅外形好看，而且還能保證魚肉和魚皮同時煮熟。煮的時間可根據魚片的厚薄程度前后浮動2秒鐘。

5.熗鍋：

魚的鮮美、爽滑是聞不出來的。但是，一道真正的美味講究“色香味俱全”。熗鍋這道工序的目的就是提味。

魚煮熟起鍋后要澆上熱油，同時輔以辣椒作料。去籽后的辣椒，經過260℃的熱油激發(fā)，散發(fā)出濃郁的香味。在這個過程中，魚肉又受了一次熱，鮮味又提升一分。