如何運用好餐廳“排隊經(jīng)濟學(xué)”

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　　你現(xiàn)在開家餐廳不玩排隊，你都不好意思和餐飲界同行打招呼——而玩好餐廳排隊也是一門學(xué)問。

　　最近，有很多圈內(nèi)的朋友在聊餐廳排隊等位的話題，像海底撈、外婆家、第二樂章、楊家火鍋、胡大、雕爺牛腩、海底撈等等，無論是新餐廳還是老餐廳，憑什么讓消費者一等就是一兩個小時。

　　在現(xiàn)在如今餐廳多如牛毛，人們的選擇更加的隨意和廣泛的今天，這些排隊餐廳憑借什么讓顧客情愿等也不愿意去選擇其他的餐廳呢？這個問題一直困擾著餐廳的經(jīng)營者和餐飲界的大佬們。

　　一碗牛腩之外的功夫

　　要解答這個問題要從餐飲的經(jīng)營模式構(gòu)成說起，構(gòu)成餐飲模式的要素是：商圈分析、顧客鎖定、戰(zhàn)略定位、形象塑造、氛圍設(shè)計、品種搭配、服務(wù)規(guī)范、文化提煉、業(yè)務(wù)推廣等。各個要素之間的關(guān)系，是息息相關(guān)、緊密配合的。只要上面提到的幾個主要因素，相互配合沒有一方面出現(xiàn)短板，基本上就可以制造一家火爆的排隊餐廳了。

　　產(chǎn)品品質(zhì)如何突出

　　凡是火爆的餐廳消費定位都是很精準(zhǔn)的，定位包括產(chǎn)品定位、消費定位、服務(wù)定位、環(huán)境定位四個主要部分。現(xiàn)在的消費者依然是以性價比來評價餐廳好壞的，味道越符合消費者的口味；價位越低；環(huán)境越好（或幽靜、或時尚、或嘈雜）只要能有一定的特點，讓消費者感覺耳目一新；其具備火爆的條件就越成熟。

　　做消費者喜歡的，不做特定人群愛吃的

　　餐飲的定位決定你選擇什么樣的顧客來你的餐廳消費，餐飲作為一個與每個人都息息相關(guān)的行業(yè)，應(yīng)該選擇什么樣的客戶群體呢？是胡子眉毛一把抓，還是選擇一定的目標(biāo)客戶？無可爭議，餐飲行業(yè)也要選擇好自己的目標(biāo)市場，做好餐廳的定位，只有這樣才能牢牢的抓住市場的脈搏。

　　融合是一種趨勢

　　餐飲經(jīng)營講究相配，即餐飲的經(jīng)營模式要與周邊的人群主流相通，相互理解，相互信賴，餐飲的生意好也就不足為奇。排隊火爆的餐廳選擇的多是城市中心區(qū)市場，商業(yè)中心區(qū)域，CBD商圈，人口流量很大且有很強的消費能力。

　　有了消費的人群，就要有消費人群喜歡和需要的產(chǎn)品。無論一家餐廳產(chǎn)品的多少，都要有能抓住消費者的產(chǎn)品。外婆家走的是家庭聚餐的大眾消費，其產(chǎn)品品類就很多，因為要符合家庭成員中，不同的人的愛好。產(chǎn)品定位在杭州菜和餐廳特私家菜的基礎(chǔ)上的同時將幾個大菜做到50%以后上的人群喜歡，如外婆紅燒肉、茶香雞、素鵝等等。而同屬于外婆家旗下的第二樂章定位在大眾消費中的時尚人群，其產(chǎn)品定位就會在時下流行的美食和飲品、甜點上下功夫了，產(chǎn)品品類不必多、菜量不必大。

　　酒香也怕巷子深

　　餐廳的位置、產(chǎn)品都已確定，接下來就是營銷手段了。營銷是一個出奇、創(chuàng)新、震撼的眼球工程。最近，在餐飲行業(yè)流行著一個很怪的現(xiàn)象：無論連鎖餐飲、老牌餐廳，還是新創(chuàng)品牌開業(yè)五折優(yōu)惠，有的是一個月，有的動不動就是幾個月頗為嚇人啊。這樣的促銷活動會給消費者帶來什么樣的影響？促銷結(jié)束后餐廳的火爆生意能維持多長時間？等等諸多問題，尚不明確。

　　餐廳營銷活動不能以不盈利賠本賺吆喝來實現(xiàn)火爆，餐廳的營銷活動要以開發(fā)新顧客維護老顧客，增加營業(yè)額為目的。未來的餐飲營銷不能在時間大的發(fā)優(yōu)惠劵、打折這樣簡單的活動了，他要有新意，要給營銷活動注入更廣泛的內(nèi)涵。很多人還記得雕爺牛腩開業(yè)時的內(nèi)測活動、黃太吉的吃貨英雄帖等等。這些營銷活動結(jié)合了或游戲的營銷方法、或嫁接了知名的故事情節(jié)、或與某種文化相結(jié)合、或是一種新穎的流程性活動，都給了消費者一種與眾不同的感覺。

　　不能忽視的營銷手段

　　技術(shù)型營銷也是近年來火爆的餐廳經(jīng)常用的一種辦法。海底撈設(shè)立快樂的等位區(qū)，能夠讓消費者在品嘗免費食品的同時，還可以重溫兒時的游戲時光。對于這些幾乎沒有怎么感受到童年的白領(lǐng)們來說，這些游戲真的可以讓他們重拾童趣，發(fā)現(xiàn)自我價值的存在，感受生活的真正意義。沒有學(xué)習(xí)任務(wù)，沒有家人責(zé)罵，沒有失望眼神，所有的一切都是可以悠然享受。

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本文轉(zhuǎn)載自：黃金網(wǎng)

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