海底撈張勇的敬畏心：餐飲神話易，資本神話難？

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餐飲江湖永不缺英雄，前有湘鄂情孟凱高樓平地起成為國內(nèi)餐飲首富，后有俏江南張?zhí)m樓起樓塌的資本案例，而海底撈國際控股有限公司（下稱“海底撈”）董事長張勇作為“海底撈帝國”的締造者，卻成功締造了國內(nèi)餐飲江湖新神話。

2018年9月26日，海底撈在聯(lián)交所主板掛牌交易，開盤價(jià)18.8港元，截至上午9時(shí)34分，海底撈報(bào)價(jià)19.24港元，漲幅8.09%，市值沖破千億港元。海底撈一舉超越121億美元的達(dá)美樂比薩，成為全球第五大餐飲企業(yè)。

24歲的海底撈是第一家也是唯一一家營收超百億的中國餐飲企業(yè)。而持有海底撈62.7%股份的張勇、舒萍夫婦，身價(jià)也達(dá)到627億港元（約合81億美元），躋身中國富豪榜第35位。

不過反轉(zhuǎn)的是，上市首日收盤跌至17.82港元，全天僅上漲0.11%；而9月27日即告破發(fā)，股價(jià)更是一瀉千里收至16.920港元，收盤時(shí)海底撈市值縮水至896.76億港元，市盈率59.508倍。9月28日，在當(dāng)日恒生指數(shù)回暖的背景下，海底撈開盤再度跌破16港元至15.98港元，被業(yè)內(nèi)戲稱為“自由落體”。

海底撈董事茍軼群曾這樣形容張勇：一個(gè)非常睿智的人，一個(gè)非常好學(xué)的人，很想做好的人，“這三點(diǎn)合在一起，他會自然不斷地（改）變�！�

而與此前的海底撈底料公司頤海國際IPO不同的是，海底撈以史無前例的1.8萬港元入場費(fèi)以及近80倍市盈率入場，盛名之下張勇如何圓了如此高的市盈率也成為最大的疑問。

電焊工的逆襲

雖然張勇做實(shí)了中國餐飲界的首富，甚至成為全球第五大餐飲集團(tuán)，但創(chuàng)業(yè)時(shí)期的張勇也曾認(rèn)命過。

1972年出生在四川簡陽的張勇從小生活環(huán)境并不富裕，兒時(shí)最深刻的記憶就是貧窮，因此張勇確信“只有靠自己的雙手才能改變命運(yùn)”。1985年張勇被父母安排進(jìn)了一所包分配的技校學(xué)電焊，如父母所愿，1988年張勇進(jìn)入四川拖拉機(jī)廠，一干就是6年。

但骨子里愛折騰的張勇其實(shí)并不滿足于現(xiàn)狀，眼看同院的阿婆僅靠賣燒鵝就成了萬元戶時(shí)，張勇徹底坐不住了。

但創(chuàng)業(yè)的過程并非一帆風(fēng)順，痛定思痛之后，1994年底張勇僅靠著4張桌、1口鍋，開始了人生的第四次創(chuàng)業(yè)，這便是海底撈最初的模樣。

回憶起當(dāng)年，張勇在接受媒體采訪時(shí)曾坦言，“那時(shí)我連炒料都不會，只好買本書……邊炒邊學(xué)，做出來的火鍋味道很一般，想要生存下去只能態(tài)度好點(diǎn)，客人要什么速度快點(diǎn)，有什么不滿意多賠笑臉�！�

慢慢地張勇意識到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)能夠彌補(bǔ)味道上的不足，就這樣，下雨天顧客鞋子臟了，店員幫忙將鞋子擦干凈；顧客喝酒喝得胃不舒服，張勇就熬鍋小米粥；顧客說辣椒醬好吃，就給帶上幾瓶。重要的是，一線員工還擁有免單權(quán)，比如菜品不新鮮，或者顧客吃的不滿意，服務(wù)員當(dāng)場就可以免單或者送果盤等。

正是因?yàn)楹５讚品��?wù)態(tài)度好、上菜速度快，客人都愿意來這里吃，這最終成為了海底撈被業(yè)界美稱的“服務(wù)貼心到變態(tài)”的火鍋帝國的前身，也為后來的持續(xù)做大奠定了發(fā)展的基礎(chǔ)。

2004年，張勇讓自己的妻子和早期合伙人施永宏的妻子都離開公司，只做股東。2007年又讓施永宏也離開海底撈，自己以原始出資額的價(jià)格回購其夫妻手中的股權(quán)，實(shí)現(xiàn)了對海底撈的控股。

10年后，張勇開始考慮體系化運(yùn)營，于2005年成立海底撈成都分公司，也就是后來的頤海國際，這也是海底撈打造集團(tuán)供應(yīng)鏈體系的關(guān)鍵一步。2006年，才十幾家店時(shí)，海底撈就開始籌備一個(gè)現(xiàn)代化的物流中心。

16年后，海底撈已發(fā)展成為在北京、上海、天津、西安、鄭州、南京、沈陽等全國多個(gè)城市擁有五十多家直營店，四個(gè)大型現(xiàn)代化物流配送基地和一個(gè)原料生產(chǎn)基地，2011年?duì)I業(yè)額近22億元，擁有員工一萬多人。

如今市值約為190億港元，2017年4月掛牌新三板的優(yōu)鼎優(yōu)也屬于海底撈產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)聯(lián)方。

管理故事塑最貴“神股”

“其實(shí)，最讓張勇和海底撈從公眾視野中真正一躍而出的并不是出色的服務(wù)，而是張勇一套人性化‘管理’的概念，再加上《海底撈你學(xué)不會》一書，真正的把海底撈和張勇塑造成了現(xiàn)代企業(yè)的別類�！庇杏^察人士對記者分析說，正因?yàn)槿绱�，讓會講故事的張勇將海底撈推到了一個(gè)新高度。

其實(shí)，海底撈的待遇在餐飲業(yè)中處于中上水平，海底撈推行計(jì)件工資，鼓勵(lì)員工多勞多得，昆明大理等城市起薪2700元保底工資，北上廣深四個(gè)一線城市底薪4000元，干得好的員工每個(gè)月拿到8000元不是問題。

然而在管理理念以及張勇自稱的激勵(lì)理念的支撐下，這一員工待遇正被業(yè)界“吹上天”。

張勇曾在接受媒體采訪時(shí)說道，“現(xiàn)實(shí)是殘酷的，我不能天天靠理想過日子。我得打競爭對手，我得想辦法讓客人來吃飯，我得賺錢！”正因如此，張勇在全球發(fā)售會上卻依舊大打概念牌。創(chuàng)立24年來，海底撈只做兩件事：一手抓員工、一手抓顧客。

而正是張勇這一極端的管理理念之下，海底撈的市值和市盈率也被順理成章地推上了一個(gè)餐飲界史無前例的新高度。

根據(jù)海底撈招股書顯示，海底撈的暗盤市場在9月24日已開始交易。輝立交易場資料顯示，該股在輝立暗盤最高曾見19.5港元，較招股價(jià)上漲近一成。最終收于19.26港元，較招股價(jià)漲8.2%。以海底撈認(rèn)購者每手1000股計(jì)算，如果不算手續(xù)費(fèi)，投資者每手已賺約1460港元。

暗盤海底撈此次發(fā)行定價(jià)為17.8港元，每手1000股，也就是說，投資者最低入場門檻費(fèi)用達(dá)1.78萬港元，這高于早前上市的歌禮制藥的1.6萬港元，成為香港史上截至目前入場門檻最高的新股。

9月26日，海底撈上市當(dāng)天，報(bào)價(jià)19.24港元，漲幅8.09%，市值沖破千億港元。而讓業(yè)界更意外的是，海底撈市盈率高達(dá)近80倍，其市盈率不僅是國內(nèi)IT巨頭騰訊、阿里的2倍多，更是全球最大市值蘋果市盈率的4倍，更是麥當(dāng)勞和百勝中國的2倍。

高市盈率隱憂

即使在張勇的睿智管理之下，借助IPO的風(fēng)口一下成為千億市值的國內(nèi)餐飲行業(yè)的巨頭航母，但歸根到底，海底撈始終還是一家傳統(tǒng)企業(yè)，雖然某種程度上，海底撈已經(jīng)做到了“想吃火鍋便想起海底撈”的品牌護(hù)城河，但對餐飲企業(yè)來說，即使有了護(hù)城河，依然是風(fēng)險(xiǎn)重重。

根據(jù)目前資料顯示，在內(nèi)地經(jīng)營連鎖火鍋店，海底撈擁有及營運(yùn)的餐廳數(shù)量達(dá)363家，包括中國內(nèi)地的332家餐廳以及31家位于中國臺灣和香港及海外在新加坡、韓國、日本及美國的餐廳。

此前張勇曾坦言：“海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發(fā)生，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會關(guān)門，生死攸關(guān)。”

而目前張勇面臨的挑戰(zhàn)不僅如此，而最直接的是，千億市值均攤到363家餐廳的基礎(chǔ)上，每家餐廳近3億的市值，未來對餐廳的發(fā)展將如何布局？

然而投資者似乎并沒有時(shí)間等待張勇接下來的思考，紛紛用腳投票表示對海底撈高估值和市盈率的否認(rèn)。

根據(jù)海底撈近幾日的股價(jià)走勢發(fā)現(xiàn)，在上市首日險(xiǎn)些跌破底價(jià)的走勢下，次日開盤后隨即跌破，公司股價(jià)報(bào)收于16.92港元/股，單日下跌5.05%，與IPO價(jià)格相比跌了4.95%，公司總市值縮水至896.76億港元。

9月28日，海底撈“跌跌不休”的態(tài)勢似乎并沒有停止，開盤10分鐘之內(nèi)，海底撈股價(jià)一度下探至15.98港元，再創(chuàng)下跌新紀(jì)錄。

“這也直接說明了火鍋龍頭償債能力受質(zhì)疑，主要是海底撈的餐廳都屬于租賃場所，多數(shù)價(jià)值只是靠品牌聲譽(yù)，這種方式并不能持久�！庇袠I(yè)內(nèi)人士對記者分析說，再加上建立在“底層情結(jié)上”的海底撈“家文化”正在被稀釋的背景下，張勇要如何僅靠股權(quán)激勵(lì)機(jī)制撫平，仍是目前最大的問題。

盛名之下的海底撈，對于“甩手掌柜”張勇來說擺在面前的不只是新的挑戰(zhàn)，更是新的險(xiǎn)灘。

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本文轉(zhuǎn)載自：華夏時(shí)報(bào) 作者：張杰

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