青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
他是漫畫家,也是超級美食研究愛好者,是漫畫《炭燒老廣》的創(chuàng)作者,也是餐館“炭燒老味”的創(chuàng)始人。胡慶麟作為土生土長的廣州人,以自小學到大的繪畫為職業(yè),頂著漫畫家的頭銜達到一定成就之后,奮而開始追逐自己的美食夢想,從簡陋的的牛雜車到現(xiàn)在裝修別致的“炭燒老味”餐廳。為此,我們的小編在滿足口腹之欲后,繼續(xù)發(fā)掘美味的背后故事給大家品鑒,其中發(fā)生在美食背后的故事與人生哲學更是值得一再回味。
Q:從漫畫家到做餐飲,中間還是有不小的跨度,為什么當時會毅然決定開始往美食行業(yè)靠攏呢?
A:因為我是一個傳統(tǒng)的廣州人,一向?qū)τ诿朗扯急容^有要求有講究,以前一家人住阿公的房子里的時候,為了好好做頓飯、全家一起吃頓飯,所有的男丁和女人全部都要在廚房里面一起忙,就像北京御膳房那種感覺,從準備食材到菜品出鍋,基本上是從早忙到晚。雖然小時候家里面條件不好,但是對于吃的卻是馬虎不得,也就令我從小對于食物比較講究,而祖?zhèn)鞯牟穗裙欧健男【驮趶N房幫廚的經(jīng)驗也培養(yǎng)了我做菜的手藝。從小心中就懷著對美食的憧憬與熱愛,我也將這種熱愛投注到我的繪畫事業(yè)中,結(jié)合老廣特色創(chuàng)作了一系列漫畫,現(xiàn)在我們公司接的項目也很多都是幫助餐飲企業(yè)打造IP、整體策劃等。而在漫畫事業(yè)有一定成就之后,我從一個小小的牛雜車開始一步一步嘗試,到后來有了第一家店,再開了如今的“炭燒老味”,也算是圓了自己從小到的一個夢想。
Q:“炭燒老味”的豉油雞可以說是遠近聞名,200元一只雞并不便宜,但是卻仍讓粉絲前仆后繼,這豉油雞背后有怎樣的故事呢?
A:豉油雞是我們每桌客人來都必點的招牌菜,這是我們家祖?zhèn)鞯淖龇ǎ淮右淮鷤鞒邢聛淼,承載著我們家的精神以及文化。當時我們的房子和廚房是連在一起的,房間的窗口就可以看到廚房,每當我的阿公一聞到豉油味就會起身望一下廚房、看看孫子們有沒有偷懶。因為做豉油雞要是直接把雞放到醬油里面煮就會熟的快,吊起來淋就會熟的慢,所以我們也經(jīng)常會偷懶。當時我們家算是大戶人家,我阿公教孫兒們都要學寫毛筆字、做豉油雞,做雞是很考驗功夫的,他認為我們做這個要是都做不好,做人也不會成器。所以這只雞承載著我們家的祖訓,就是做事要用心、功夫多,不要怕辛苦,所有好功夫都是這樣練出來的。
豉油雞是用西關(guān)最傳統(tǒng)的做法,拿煤爐煲豉油,吊著雞,一遍一遍淋熟的,淋的時候還要一邊淋一邊看、根據(jù)自己的經(jīng)驗調(diào)整淋的醬油的多少與力度,比如雞胸肉難熟一點,就要淋多幾次,而背上的肉是比較快熟的,F(xiàn)在外面大排檔的做法是將豉油雞放到豉油里面煮熟,這是將豉油雞制作過程提速的商業(yè)式做法,豉油會進入整個雞內(nèi)部。
而最正宗的做法是令豉油只停留在雞皮表面,吃雞皮的時候有一陣豉油味,隨后是雞皮與雞肉之間一層薄薄的雞油,雞油下面是鮮嫩美味的雞肉,雞有雞味、豉油有豉油味,兩種味道是不會混淆的,豉油是不進入雞內(nèi)部的這種豉油雞不是斬開來吃的,而是一群人瓜分、掰開來吃的,一掰就會有雞汁滴落,所以正宗的豉油雞一定要做了馬上做馬上吃。
Q:除了豉油雞之外,聽聞你們還有許多招牌特色菜,能一一介紹一下嗎?
A:首先推薦的是我們店鋪里的螃蟹飯、蟹粉,我們餐館剛開的時候就做豉油雞和蟹粉,一直到現(xiàn)在也都是我們的招牌菜。螃蟹飯是由我們自己研制并且改良的,就是把雞油和飯混到一起,然后螃蟹的膏掏出來、放入雞油飯,再加上海鮮一起蒸。我們不允許使用雞精調(diào)味,所有的都是自己從食材里面榨取出來的,像這螃蟹飯里面的雞油就是宰雞的時候的肥油煮出來、一勺一勺撇出來。
然后值得一提的就是我們招牌的海鰻三吃。以前看美食節(jié)目看到日本人烤鰻魚覺得很是吸引,炭燒這一烹煮的確不錯,但是日本的照燒醬卻并不符合廣東口味,于是我打算自己嘗試烹調(diào)炭燒醬。所謂“三吃”,第一種吃法是在制作鰻魚的時候,先要用平底鍋手煎,然后用海鹽慢慢讓它入味,把整個鰻魚煎得卷起來,外面脆、里面又把肉汁鎖住;第二種吃法是牛油加羅勒葉,然后用烤箱烤;而最后一種做法就是用順德做法煎焗魚骨。
喝紅酒、吃牛扒無疑是人生的一大享受,也是我的一大愛好,所以安格斯牛扒也被納入了我們的菜單。牛扒是需要慢慢煎的,慢慢鎖死肉汁。我是半路出家的廚子,沒有經(jīng)過專業(yè)化的培訓,對于牛扒煎至幾成熟這些我也不懂,在我這兒只有生一點、熟一點和完全熟,而來的客人吃到我們的牛扒也是贊不絕口,從來沒有不滿意的。
以上都是一些必點的大菜,還有一些小菜,比如糖封雞翼。為了把握好糖封雞翼的糖的用量,我們研究了兩個星期才調(diào)好、不斷稱重,才找到最合適的比例。最開始做糖封雞翼的時候真的是拿平底鍋慢慢煎,像煎可樂雞翼那樣慢慢等它熟了、入味。而這種做法除了耗時還耗精力,在煎的過程中由于糖容易焦,所以要不斷鏟糖、再煎、再鏟糖、再煎。耗費的功夫太多、又太受顧客歡迎了,于是我們鉆研之下找到了簡化工序的方法,現(xiàn)在煎這個雞翅只需要幾分鐘便可。
Q4:每個季節(jié)都會有不同的新鮮食材,你們會根據(jù)時節(jié)對菜單進行調(diào)整或者推出新菜色嗎?
A:開店是我自己的理想與喜好,所以會根據(jù)自己的想法推一些古靈精怪的菜品,比如陽元湯就是用雞子、花雕、生雞蛋、眼仔蟹煲的壯陽補腎的湯,雖然這些食材混搭聽起來黑暗,確是我覺得很適合的搭配、最合宜的補腎方法,功效是最好的。陰元糖我現(xiàn)在也在構(gòu)思當中,想到的是加姜醋,能做一種產(chǎn)品讓女孩子在平時和經(jīng)期前后都能得到滋養(yǎng),而我們也會根據(jù)季節(jié)對菜品做策劃,出新品。春夏都會有不同的菜品,例如以螃蟹來說,不同的時節(jié)就吃不同的蟹,夏天主推螃蟹粉,秋冬就主推口感較為厚重的膏蟹飯。除此,夏天口味也更加清淡,會推出瓜類、小炒類,冬天則有羊肉火鍋、燜煮的一些肉類。
Q5:好的菜品必然離不開好的食材,你們對于食材的選擇有怎樣的標準呢?
A:餐館里面的每一樣食材都是需要達到我的標準的,例如豉油雞的材料選擇就大有講究。每天我們的雞都是新鮮送過來的,11點和5點分別送一次雞,都是剛宰殺還帶著體溫的新鮮雞。而且對于雞也有嚴格要求,比如這個雞一定要有肉汁,一掰開一定要有汁液流出。而做豉油雞是不能用太有雞味的雞的,那些雞做白切雞和燜雞好吃,而做豉油雞一定要用我們一直以來選用的這個品種的雞,做出來就是薄薄的一層油脂,皮薄,夠爽口、夠嫩口。一只雞全身最好的部分其實是雞胸肉,會吃雞的人就肯定會吃雞胸肉,會做雞的人也一定會做雞胸肉,而我們的豉油雞雞胸肉吃起來就絕對不會覺得老,整只雞上桌,從來端下來就只剩下個雞頭,足以說明其美味。
店里面的番茄土豆湯價格158一煲,可能有人會覺得很貴,雖然湯好喝但是實在是不劃算,而其實我自己買湯料就要花九十幾,湯里面要用到的筒骨就需要花五十多塊錢。還有我們店里的牛扒,一直都是選用進口的安格斯牛扒,也是我心目中最完美的牛扒。之前也有人給我推薦更為便宜的澳洲牛扒,但是做出來就知道口感味道完全比不上安格斯,所以就算安格斯價格上漲了許多,我也仍然堅持選用它作為烹調(diào)的材料。
然而,還是總有客人抱怨我們的菜貴,但是實際上要是拿著這筆錢自己去菜市場買菜,一定是買不到這么正的,我們拿到的價格都是長期合作的商家給到的最低價。
Q6:“炭燒老味”的發(fā)展越來越好、知名度越來越高,你在經(jīng)營這家餐館時是秉持著怎樣的經(jīng)營理念呢?
A:我開這家餐館不是為了賺錢,而是為了圓心中的一個夢想。最初我們這間店比較小,旁邊是一間花店,花店倒閉后我又出錢把花店的鋪頭也租了下來,F(xiàn)在店鋪口碑也挺不錯,雖然在內(nèi)街小巷,但是酒香不怕巷子深,有心的顧客自然會找上門來。
雖然如此,我卻從來沒有想過要做加盟、連鎖,其實做了這么多年的老板,管理經(jīng)營方面早已十分熟悉,但我并不希望餐館里面的員工為了賺錢死板地做事,大家做的開心才是最重要的。我們店里面的廚師都跟了我許多年了,從老店一直陪我到現(xiàn)在,就像是我的家人。廚師做了菜能得到客人和老板的表揚,也能繼續(xù)精進自己的技術(shù),我希望我所有的員工都能把店子當一個家一樣,能在這里安居樂業(yè)。
從小小的牛丸車,到快餐店,再到做圍餐、私房菜,最后是專注于“炭燒老味”,我在做餐飲方面也積累了許多經(jīng)驗,現(xiàn)在店鋪的發(fā)展、裝修、擴張等也是隨我的想法走。以前做牛雜車的時候有時生意不好,一有客人來就一堆人圍上去招呼他,現(xiàn)在生意好了,我們也會盡量滿足客人需求,客人有什么不滿意的,就盡量達到他滿意為止。畢竟我們也不是為了賺客人多少錢,更是希望他們來了吃的開心,味道輕重都可以由他們喜好稍作調(diào)整。
聽完胡先生的話,他對美食的了解以及追求的態(tài)度,頓時有一種開門見山,管中窺豹的感覺,令我感受到廣州人對吃的追求,不是簡單的兩個字可以形容的。正如“食”“吃”這兩個字,開口表達的意思是一樣,但蘊含的意義欲是不一樣。“吃”:只是簡簡單單的吃飽,求其填肚,吃過吃完就算了。但“食”卻是講究很多,不但食足其腹,更是食不厭精,正如“食在廣州”。
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本文轉(zhuǎn)載自:大洋網(wǎng) 作者:anastacia
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