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教你七個(gè)訣竅做好奶湯魚

2019年05月24日  轉(zhuǎn)載自:餐飲烹飪美食
內(nèi)容摘要:很多廚師做魚湯有個(gè)疑問,湯怎么都不白,這其中可是有訣竅的。首先在于去鱗刨腹去內(nèi)臟時(shí),不能破膽,一定要去凈腹腔內(nèi)壁上的黑膜,如果沒去干凈,魚湯煮出來會(huì)發(fā)腥發(fā)苦。第二,魚太大,不好煎的話,將魚剁成塊,為好...
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很多廚師做魚湯有個(gè)疑問,湯怎么都不白,這其中可是有訣竅的。

首先在于去鱗刨腹去內(nèi)臟時(shí),不能破膽,一定要去凈腹腔內(nèi)壁上的黑膜,如果沒去干凈,魚湯煮出來會(huì)發(fā)腥發(fā)苦。

第二,魚太大,不好煎的話,將魚剁成塊,為好。

第三,為了煎好魚,最好用干毛巾擦干凈魚身上的水,魚身上有水,會(huì)粘鍋,也煎不黃。

第四,最好用肥豬油煎,豬油能助湯汁變白,增加湯的潤滑肥鮮口感。

第五,姜蔥熗鍋后,不能加開水煮,用涼水和魚同時(shí)下鍋,魚肉中的蛋白質(zhì)可逐漸溶解于湯中,因沸水煮,會(huì)使魚肉表面突然受熱,肌肉收縮,不利于溶解蛋白質(zhì)。

第六最好蓋上鍋蓋,以避免溶解于湯中的大量芳香,醇脂揮發(fā),保持高溫,促進(jìn)湯汁變白更快。

第七,一定要等湯煮成乳白色,魚熟后再放紹酒,鹽,味精,白胡椒粉。如果放早了,則湯不夠奶,而且魚肉質(zhì)地變苦,煮“奶湯魚”時(shí),加少許豆腐,焯水后的冬筍片更是錦上添花。

注:如果要做黃中帶白奶湯魚。煎魚時(shí),用黃色的菜油煎,即可達(dá)到那樣的效果。


怎樣在家里做最容易的魚菜?

在菜市場(chǎng)買魚時(shí),順便叫剖魚的剁成塊(省的回家自己做血水濺到身上),鍋燒熱放菜油燒至八成熟,逐塊下鍋炸一下,瀝油后,把魚頭放在最下面,其他的魚段依次碼在魚頭上,放紹酒,鹽,少許糖,均勻的上一定量的蔥段,姜絲,蒜片,剁紅椒(或者朝天椒)加足夠的水用大火煮開,換微火,一直燒至湯快干,佐料的味已滲入魚肉中,煮魚過程中,你應(yīng)干什么就干什么,大可不必照顧它,15分鐘再來看,即使燒干了湯,反正最下面是魚頭,影響不大,這算是個(gè)做魚的小竅門吧!

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲烹飪美食

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