一年之內(nèi)“食草族”增長(zhǎng)6倍，沙拉這門(mén)生意在哪些城市能做成？

非一線城市是不是一個(gè)好戰(zhàn)場(chǎng)？  

但對(duì)于非一線城市是否已經(jīng)準(zhǔn)備好迎接更多沙拉品牌，頭部品牌應(yīng)該深耕一線還是擴(kuò)大戰(zhàn)線，各個(gè)沙拉品牌之間看法并不一致。

多數(shù)沙拉品牌的城市擴(kuò)張都很謹(jǐn)慎。好色派出于品控考慮，暫時(shí)不想通過(guò)加盟的形式進(jìn)駐非一線城市。  

通過(guò)19個(gè)門(mén)店的分點(diǎn)制作，這個(gè)只在廣州和深圳有店的品牌現(xiàn)在已不需要提前一天預(yù)訂沙拉了，并把沙拉的單價(jià)區(qū)間從35到55元調(diào)整為29到69元，以進(jìn)一步擴(kuò)大受眾面。

黃偉強(qiáng)計(jì)劃在10月底前把旗下門(mén)店增加到22家，但門(mén)店范圍依然停留在廣深，擴(kuò)展到北京和上海的時(shí)間表大概要到明年一季度。

但大開(kāi)沙界目標(biāo)截然不同。結(jié)合直營(yíng)和加盟的方式，它計(jì)劃在非一線市場(chǎng)試水，將線下門(mén)店迅速擴(kuò)張到2000家。“開(kāi)其他城市的初衷是，我們想論證沙拉到底在國(guó)內(nèi)有多大的市場(chǎng)，會(huì)不會(huì)只能存活在于北上廣深這樣子的城市或單一區(qū)域�！毙び鹫f(shuō)。

目前，大開(kāi)沙界已經(jīng)在23個(gè)城市擁有50家門(mén)店，其中上海、南京、蘇州、廣州、武漢和南昌的20家為直營(yíng)，其他都是加盟店，選址基本上都在市中心CBD。

肖羽覺(jué)得，目前成都和南通的經(jīng)營(yíng)不太成功，“成都店在高新區(qū)，選址不好，還沒(méi)有看到特別好的成長(zhǎng)速度。南通選在新的市中心，但跟我們預(yù)期差別很明顯�！�

如何尋找最佳的區(qū)域節(jié)點(diǎn)和時(shí)間節(jié)點(diǎn)？  

如果要預(yù)判區(qū)域節(jié)點(diǎn)重要程度以及沙拉進(jìn)入節(jié)點(diǎn)的合適時(shí)間，星巴克的門(mén)店網(wǎng)絡(luò)和擴(kuò)張過(guò)程也許會(huì)是不錯(cuò)的參考。  

用以泰森多邊形為基底的VORONOI圖結(jié)合中心地理論的方法，它是劃分城市節(jié)點(diǎn)等級(jí)時(shí)的常見(jiàn)方法。通過(guò)這種方法，可以嘗試模擬出星巴克在中國(guó)內(nèi)地128個(gè)城市的連鎖網(wǎng)絡(luò)分級(jí)圖。

城市在網(wǎng)絡(luò)中的級(jí)別并不單純以門(mén)店數(shù)劃分，算法中還結(jié)合了地理位置衡量它在區(qū)域中的重要性。

即當(dāng)一個(gè)城市的門(mén)店數(shù)高于所有“勢(shì)力范圍”與它相鄰的城市，我們便認(rèn)為它在區(qū)域中充當(dāng)更高一級(jí)重要節(jié)點(diǎn)，依次層層遞歸，最終得出上圖。

星巴克在內(nèi)地的門(mén)店網(wǎng)絡(luò)被北上深成都四大區(qū)分而治之（蘇州、重慶因與上海、成都勢(shì)力范圍相鄰，按照算法區(qū)域內(nèi)重要性會(huì)被認(rèn)為較低），它們分別是星巴克1999年至2005年間進(jìn)入華北、華東、華南、華西的第一個(gè)城市。

除了試水市場(chǎng)，肖羽為大開(kāi)沙界快速擴(kuò)展城市還有一個(gè)目的，“其實(shí)我們?cè)诶�供�?yīng)鏈的框架，有它之后周邊的城市就能夠覆蓋了。有了一家中心店，邊上城市的運(yùn)輸成本就其實(shí)不會(huì)增加多少�！睂�(duì)供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)極高

雖然沙拉比咖啡制作簡(jiǎn)單得多，但它對(duì)供應(yīng)鏈的要求更高。特殊蔬菜對(duì)于沙拉店而言是一個(gè)痛點(diǎn)，回到長(zhǎng)沙的范冰凌覺(jué)得，搭建穩(wěn)定的供應(yīng)鏈對(duì)Fitgreen這樣的小店而言是個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。

在上海青浦區(qū)的西郊國(guó)際農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，芝麻菜、紫甘藍(lán)、圓橄欖、手指蘿卜等范冰凌在長(zhǎng)沙遍尋不著的特殊菜隨處可見(jiàn)，可以找到小張?zhí)夭诉@樣提供100多種等沙拉特殊蔬菜的零售商，也可以找到像曉明食材這樣把蔬菜切割配比好的整包沙拉供應(yīng)商。

每天，這些菜會(huì)被裝在30L的箱子里發(fā)往全國(guó)各地。雖然起訂量并無(wú)限制，但夏天來(lái)臨，供應(yīng)商必須往箱子里放4至6瓶裝滿(mǎn)冰的可樂(lè)瓶防止菜腐壞，這些同樣計(jì)入物流費(fèi)的冰塊對(duì)Fitgreen來(lái)講也是不小的成本。

從全國(guó)范圍來(lái)看，特殊的沙拉蔬菜的三大集散地分別位于上海青浦、云南昆明和山東壽光。  

為了計(jì)算不同城市購(gòu)買(mǎi)沙拉蔬菜等運(yùn)輸成本，先分別計(jì)算了上述30座城市到三個(gè)沙拉蔬菜集散地的距離，以及從三地以順豐標(biāo)快運(yùn)輸15kg和用德邦物流運(yùn)輸150kg的價(jià)格。

“在國(guó)外已普遍種植的沙拉蔬菜，這兩年才開(kāi)始在國(guó)內(nèi)快速增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)沙拉的供應(yīng)鏈上下游都在非常快速地在往成熟方向發(fā)展。”肖羽認(rèn)為，當(dāng)前的狀況是暫時(shí)的，未來(lái)會(huì)有更成熟的沙拉蔬菜供應(yīng)鏈。

哪些城市更適合開(kāi)沙拉店？

本文把每個(gè)城市的沙拉消費(fèi)、健身房和咖啡店數(shù)量/均價(jià)、以及城市的物流狀態(tài)、星巴克城市等級(jí)這四個(gè)指標(biāo)綜合了起來(lái)，判斷哪些城市更適合開(kāi)沙拉品牌店。

北上深和杭州、南京在3項(xiàng)以上的指標(biāo)排名前10。這些城市具有良好的沙拉市場(chǎng)消費(fèi)力，基數(shù)較高的健身群體和和咖啡館，也臨近重要的特殊蔬菜交易地或供港蔬菜基地，是沙拉的理想市場(chǎng)。

成都盡管在沙拉的消費(fèi)上表現(xiàn)中流，但對(duì)于任何一個(gè)沙拉品牌開(kāi)拓中部和西部區(qū)域市場(chǎng)來(lái)說(shuō)依然不可或缺。

考慮到保鮮度，蔬菜通常都會(huì)從不同地區(qū)運(yùn)輸，因此對(duì)不同的批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨運(yùn)費(fèi)進(jìn)行了加權(quán)計(jì)算，得分高達(dá)99.05的蘇州擁有鄰近上海的絕對(duì)供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。

福建和浙江的一批沿海強(qiáng)二線城市，不僅具有華東、華南的綜合供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，而且在訂單量和訂單增速方面均有超越眾多新一線城市的亮眼表現(xiàn)，即使城市規(guī)模較小，也是值得關(guān)注的潛力市場(chǎng)。

以長(zhǎng)沙為代表的一眾新一線城市的沙拉消費(fèi)增長(zhǎng)迅速，但市場(chǎng)條件上各自有它們?nèi)蹴?xiàng)。在潛在消費(fèi)群體數(shù)量不足的情況下，在這些城市開(kāi)沙拉店或許需要更大眾話的宣傳定位了。

至于要說(shuō)服無(wú)肉不歡的東北銀把草當(dāng)主食……估計(jì)這道題要交白卷了。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O

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