凈利最高達40%！全國粥類外賣冠軍如何殺出“薄利多銷”的紅海？

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對于外賣商家來說，月銷萬單無疑是一枚閃耀的勛章，而萬單背后的凈利潤才是考驗其含金量的重要指標。

外賣君見過很多月銷萬單的商家，他們大多戰(zhàn)斗在“薄利多銷”的戰(zhàn)場上，除去滿減、平臺費等，到手只有十幾個點的凈利潤。

而這個粥店品牌，不僅多店月銷萬單，其中兩家店單量全國前十，甚至其凈利潤率最高可達40%。（粥品類的凈利潤普遍可達25%左右，本身比其他品類要高出不少）

他是如何做到的？

高銷量：49家店19家萬單店

曼玲粥店是全國粥類銷量冠軍。以10月17日兩大外賣平臺的數(shù)據(jù)為例（外賣君手動定位，為不完全統(tǒng)計。一共記錄到49家店鋪，曼玲粥店實際店鋪數(shù)多于49家），上海曼玲粥店月銷10000單以上的店鋪有19家，有三家店鋪的單量甚至超過了20000。這意味著最高每天要出700單以上。

曼玲粥店的高銷量跟其選品不無關系：

一般人認為只有在特定的場景如生病、酒后、早晚餐等情況下，人們才會選擇喝粥，粥品外賣的消費場景狹小。

然而曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷則給出不一樣的答案：很多人在進入外賣平臺時并不知道自己想吃什么，通過合適的引導讓消費者選擇粥品，就不會比其他品類的消費頻次差。

鄧公斷認為，粥品類具備自己獨特的優(yōu)勢：很容易做到標準化、品控好把握、出餐也快，而且粥的受眾面廣泛、適合各個年齡階段的人群，場景也很豐富，一天24小時都可以。

此外，他還在前期做了大量的顧客調研，“利用家常菜館的客流量，讓每位老顧客免費喝粥，并根據(jù)他們的反饋及時調整粥的配料�！�

進入外賣戰(zhàn)場，曼玲粥店走的是精準打擊路線： 哪里有客群，哪里才有曼玲粥店：

針對醫(yī)院病人對健康粥品的需求，曼玲第一家店開在上海455醫(yī)院附近，開業(yè)第一天線下營業(yè)額高達3000元，并且80%的顧客來自醫(yī)院。

在商務區(qū)女生較多，而女生比較注重減肥、養(yǎng)生，所有商務區(qū)的店中滋補粥、甜粥會多一點，這樣會更加吸引女性顧客。

曼玲16-18元的平均客單價，也為其增加了更多的競爭優(yōu)勢。

選擇有優(yōu)勢的品類、做針對性的客群營銷加之適當?shù)亩▋r，為曼玲的高銷量奠定了基礎。

高標準化，20秒出餐

鄧公斷介紹，目前曼玲粥店高峰期出餐速度在一份餐20秒以內(nèi)；每天人均的出單數(shù)量是80—120單，一家日單量500單的店，一般配備的是4個人，忙時會加鐘點工。

為保證口味，曼玲在堅持粥品現(xiàn)熬的基礎上將產(chǎn)品生產(chǎn)最大限度的標準化：將白粥和不同粥品所需的輔料分開熬制，根據(jù)顧客訂單來調配口味，每一種配料的多少都有明確的規(guī)定，并配備不同的勺子，用標準化工具來配合標準化流程。

在店內(nèi)的日常運作流程上，閑時備急時用和高峰期合理的人員安排也讓門店能發(fā)揮出最大的生產(chǎn)力。

每天早上五點半員工便會開始準備一天所需的原材料、熬粥、分裝小菜等等。在寬裕的時段提前將配菜、點心等準備好，一些用量大的粥品也可提前一點準備好配料，這樣在高峰時段也能從容應對。

高峰時段人員的明確分工與配合是保證出餐效率的重要因素。

鄧公斷介紹，在11點至1點的高峰時段訂單量達到400單，每一個崗位的高效運轉與崗位之間的充分配合是關鍵。

例如曼玲粥店的中山路店，7名員工分為熬粥、蒸炸點心、打包三個崗位，每個崗位2人，剩余一人機動，互相之間分工明確又相互銜接，從而保證了每分鐘2-4單的出餐速度。

產(chǎn)品的標準化、崗位合理分配讓曼玲的店面得到了充分的利用，月平效達到5萬以上。

錯峰上班＋小時工，人效高達7萬元

粥品類與其他品類的不同在于覆蓋了早中晚三餐，通常外賣10點左右開始接單，而曼玲早上6點半就已經(jīng)開始接單，10點前已經(jīng)有100多單入賬了。

曼玲早中晚餐時段的單量占比分別為：20%、50%、30%，據(jù)門店所在商圈不同，早晚時段的訂單比例會有不同，但午餐時段訂單占比基本穩(wěn)定為一半。

早中晚三餐營業(yè)意味著店內(nèi)的營業(yè)時長會延長。為了提高人效，節(jié)省人工成本，鄧公斷采用了錯峰上班+小時工的策略。

每天早上5:30，第一名員工上班、開始準備食材；6:30第二名員工上班，開始接單；8點半訂單早高峰第三名員工上班；10點的時候，全員到齊，應對全天訂單最多的午高峰。像澳門路店這樣單量超20000的店，還會視情況在高峰時段配備小時工。

下午3:00之后，員工根據(jù)早上上班時間依次下班。這樣在沒有延長員工工作時長的前提下，延長了門店的營業(yè)時長，同時節(jié)省了人力成本，月人效最高可達7萬。

高滿意度，復購率達60%

從下單到收到餐品的時長和過程，直接決定顧客的消費體驗和感知。鄧公斷深知外賣小哥其實是最直接和顧客接觸的群體，是讓顧客感到滿意的關鍵。

除了為小哥們提供“一呼百應”的服務，以減少他們的等待時間之外，曼玲還對外賣小哥們推出了一系列“暖心”小策略：

到店的外賣小哥可以與員工享受同樣的免費員工餐；

若出現(xiàn)撒漏等情況，小哥可以回店里重新取一份餐點；

如果遇到餐品丟失，曼玲也可以再重新免費提供一份餐。

因此，小哥們在送曼玲家菜品的時候也會多一份用心。這樣顧客的用餐體驗會更好、下次還會點曼玲，曼玲的訂單多，外賣小哥也會更賺錢，形成一個良性的循環(huán)。

顧客體驗提升會直接拉動復購率，據(jù)鄧公斷介紹，曼玲目前的復購率達到60%以上。除了良好的就餐體驗，營銷上的梯度滿減活動是保證復購率的另一個重要因素。

目前曼玲設置三檔不同的滿減，如西藏南路店：滿25減13，滿49減19，滿79減25，（不同店會有微小差距）。第一檔滿減后的實付價格較低，后兩檔滿減后實付價格較高。鄧公斷的邏輯是：第一檔活動的目的是拉動單量，后兩檔滿減才是盈利的。

雖然第一檔滿減的利潤空間相對較小，但是鄧公斷說“相比于滿減，更看重復購”。提高復購率的同時持續(xù)不斷開發(fā)新顧客才能讓訂單源源不斷。

總結：向管理要利潤是外賣更高的境界

目前，曼玲粥店已經(jīng)擁有了70家直營店和20多家加盟店。經(jīng)過了快速發(fā)展的階段后，精細化管理和運營是外賣進一步提升自身盈利能力和實力的關鍵。

焦耳川式快餐創(chuàng)始人夏鑫曾介紹，在發(fā)展最快的時候焦耳50多家門店單店日銷2萬多單，但最后還是虧錢的。原因便在于外賣看似簡單的鏈條上有太多精細的環(huán)節(jié)，只有把每個環(huán)節(jié)的效率最大化，才能實現(xiàn)利潤最大化。

正如文章開頭所說，月銷萬單是外賣戰(zhàn)場的第一個里程碑，但更持久的拉鋸戰(zhàn)則是在萬單背后持久的盈利能力。

王國維給人生劃出了不同的境界， 外賣老板也可以劃出不同境界：嘗試摸索、苦心研究提高單量是第一層境界；小有所成，規(guī)模擴張是第二層境界；把每一個環(huán)節(jié)精細化，效率最大化，向管理要利潤，則是更高的境界。

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本文轉載自：外賣第一課 作者：呂杰

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