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菜品創(chuàng)新,你還是只靠幾個人?out啦!

2019年06月09日  轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng) 作者:紅廚網(wǎng)
內(nèi)容摘要:許多酒樓都有自己的研發(fā)團隊,通常是由行政總廚和幾位專業(yè)廚師組建而成,任務(wù)是研究創(chuàng)新菜。但創(chuàng)新畢竟是一種腦力勞動,需要源源不斷的想象力、激情和靈感,把“寶”押在少數(shù)幾個人身上,遲早會思路枯竭。廣東番...
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許多酒樓都有自己的研發(fā)團隊,通常是由行政總廚和幾位專業(yè)廚師組建而成,任務(wù)是研究創(chuàng)新菜。但創(chuàng)新畢竟是一種腦力勞動,需要源源不斷的想象力、激情和靈感,把“寶”押在少數(shù)幾個人身上,遲早會思路枯竭。

廣東番禺魚米之鄉(xiāng)酒樓也正在面臨“創(chuàng)新乏力”的問題,而他們的解決方法是設(shè)立創(chuàng)新基金,啟動全員創(chuàng)新機制。下面我們來看看他們是怎么解決的,大家互相吸收一下經(jīng)驗。

從前,魚米之鄉(xiāng)的研發(fā)團隊每月每人要構(gòu)思4款創(chuàng)新菜,然后精選6道推出,這項制度一直堅持了四五年,研發(fā)的菜品同質(zhì)化嚴重,缺乏新意,于是店方想到了“設(shè)立創(chuàng)新基金、鼓勵全員創(chuàng)新”的機制。

按照這一機制,研發(fā)團隊管控創(chuàng)新基金,并將殺魚的大叔、收餐的阿姨、打荷的小弟全部收編入“創(chuàng)新志愿者隊伍”,讓他們承擔(dān)60%的創(chuàng)新任務(wù)。

每人每月可以從研發(fā)團隊處申請50元創(chuàng)新基金,用于買料、試制,然后在當(dāng)月下旬,找不忙的幾天分批“驗收”,前廳、后廚共計20名員工一起品嘗,有12票支持就可以將產(chǎn)品移交給研發(fā)團隊,由行政總廚和幾位大廚把關(guān)、改造。

再然后就是試銷,點擊率突破50%就能上菜譜,原創(chuàng)人員則得到200元獎勵,外加此菜1%的營業(yè)額提成。

執(zhí)行規(guī)則  

1、創(chuàng)新基金先到先得,限量20人

規(guī)則解讀:  

全員創(chuàng)新并非強制性,而是自愿參與,感興趣的員工可以主動申請這筆資金。另外,這一機制也不是要讓酒樓100名員工每月都領(lǐng)取50元錢,這樣成本太高,酒樓采取先到先得的方式,每月只發(fā)放1000元創(chuàng)新基金,當(dāng)月沒領(lǐng)到的人下月要“趕早”。

2、主料自購,輔、調(diào)料后廚“贊助”

規(guī)則解讀:  

員工自行購買主料和特殊調(diào)料,其它的料頭、調(diào)料等則由廚房提供。

為什么不讓酒樓的采購員出手呢?

一是因為員工采買的食材品種多、量又小,采購員出面也拿不到優(yōu)勢價格;二是給“創(chuàng)新志愿者”們充份的自由,如果先匯報創(chuàng)新思路,再填寫申購單,等采購員買回原料,這一套流程容易把他們“嚇跑”。

3、自購成本不超25元,實報實銷,多退少不補

規(guī)則解讀:  

研發(fā)團隊“下放”的是家常菜創(chuàng)新,要求志愿者推出的產(chǎn)品售價不能超過50元,毛利不低于50%,所以規(guī)定志愿者的自購成本不能超過25元。采購費用實報實銷,如果花費超過50元,酒樓不補,如果沒有花完,余額交還研發(fā)團隊。

4、20人驗收,12票通過

規(guī)則解讀:  

過去的驗收規(guī)則是“自產(chǎn)自銷”,研發(fā)團隊自己“生產(chǎn)”創(chuàng)新菜,自己決定推銷哪幾道,可誰能保證他們沒有“錯殺”過好菜呢?

所以現(xiàn)行機制改成“大家一起嘗菜”,鑒定人員有20名,分別來自前廳、后廚、基層、管理層,如果超過12人認可志愿者的創(chuàng)新菜,就可以交給團隊改造,之后試銷。

5、口味、原料沖突,成本低者優(yōu)先試銷

規(guī)則解讀:  

如果碰到幾款菜主料一致,或者口味接近,若同時推向市場,肯定會相互沖擊,解決方案:選成本低的菜品優(yōu)先試銷,其它同類菜品作為“第二梯隊”隨時遞補。

6、點擊過一半,獎勵原創(chuàng)人

規(guī)則解讀:  

試銷一周后,如果菜品的點擊率超過50%,就可以收錄入菜譜,原創(chuàng)人獲得200元現(xiàn)金獎勵,同時每月可以抽取此菜營業(yè)額的1%作為提成,但是如果菜品連續(xù)三個月點擊率低于50%,提成則被取消。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng) 作者:紅廚網(wǎng)
http://www.chuyi88.com/a/2017/0412/8377.html

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