青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
許多酒樓都有自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì),通常是由行政總廚和幾位專業(yè)廚師組建而成,任務(wù)是研究創(chuàng)新菜。但創(chuàng)新畢竟是一種腦力勞動,需要源源不斷的想象力、激情和靈感,把“寶”押在少數(shù)幾個(gè)人身上,遲早會思路枯竭。
廣東番禺魚米之鄉(xiāng)酒樓也正在面臨“創(chuàng)新乏力”的問題,而他們的解決方法是設(shè)立創(chuàng)新基金,啟動全員創(chuàng)新機(jī)制。下面我們來看看他們是怎么解決的,大家互相吸收一下經(jīng)驗(yàn)。
從前,魚米之鄉(xiāng)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)每月每人要構(gòu)思4款創(chuàng)新菜,然后精選6道推出,這項(xiàng)制度一直堅(jiān)持了四五年,研發(fā)的菜品同質(zhì)化嚴(yán)重,缺乏新意,于是店方想到了“設(shè)立創(chuàng)新基金、鼓勵(lì)全員創(chuàng)新”的機(jī)制。
按照這一機(jī)制,研發(fā)團(tuán)隊(duì)管控創(chuàng)新基金,并將殺魚的大叔、收餐的阿姨、打荷的小弟全部收編入“創(chuàng)新志愿者隊(duì)伍”,讓他們承擔(dān)60%的創(chuàng)新任務(wù)。
每人每月可以從研發(fā)團(tuán)隊(duì)處申請50元?jiǎng)?chuàng)新基金,用于買料、試制,然后在當(dāng)月下旬,找不忙的幾天分批“驗(yàn)收”,前廳、后廚共計(jì)20名員工一起品嘗,有12票支持就可以將產(chǎn)品移交給研發(fā)團(tuán)隊(duì),由行政總廚和幾位大廚把關(guān)、改造。
再然后就是試銷,點(diǎn)擊率突破50%就能上菜譜,原創(chuàng)人員則得到200元獎(jiǎng)勵(lì),外加此菜1%的營業(yè)額提成。
執(zhí)行規(guī)則
1、創(chuàng)新基金先到先得,限量20人
規(guī)則解讀:
全員創(chuàng)新并非強(qiáng)制性,而是自愿參與,感興趣的員工可以主動申請這筆資金。另外,這一機(jī)制也不是要讓酒樓100名員工每月都領(lǐng)取50元錢,這樣成本太高,酒樓采取先到先得的方式,每月只發(fā)放1000元?jiǎng)?chuàng)新基金,當(dāng)月沒領(lǐng)到的人下月要“趕早”。
2、主料自購,輔、調(diào)料后廚“贊助”
規(guī)則解讀:
員工自行購買主料和特殊調(diào)料,其它的料頭、調(diào)料等則由廚房提供。
為什么不讓酒樓的采購員出手呢?
一是因?yàn)閱T工采買的食材品種多、量又小,采購員出面也拿不到優(yōu)勢價(jià)格;二是給“創(chuàng)新志愿者”們充份的自由,如果先匯報(bào)創(chuàng)新思路,再填寫申購單,等采購員買回原料,這一套流程容易把他們“嚇跑”。
3、自購成本不超25元,實(shí)報(bào)實(shí)銷,多退少不補(bǔ)
規(guī)則解讀:
研發(fā)團(tuán)隊(duì)“下放”的是家常菜創(chuàng)新,要求志愿者推出的產(chǎn)品售價(jià)不能超過50元,毛利不低于50%,所以規(guī)定志愿者的自購成本不能超過25元。采購費(fèi)用實(shí)報(bào)實(shí)銷,如果花費(fèi)超過50元,酒樓不補(bǔ),如果沒有花完,余額交還研發(fā)團(tuán)隊(duì)。
4、20人驗(yàn)收,12票通過
規(guī)則解讀:
過去的驗(yàn)收規(guī)則是“自產(chǎn)自銷”,研發(fā)團(tuán)隊(duì)自己“生產(chǎn)”創(chuàng)新菜,自己決定推銷哪幾道,可誰能保證他們沒有“錯(cuò)殺”過好菜呢?
所以現(xiàn)行機(jī)制改成“大家一起嘗菜”,鑒定人員有20名,分別來自前廳、后廚、基層、管理層,如果超過12人認(rèn)可志愿者的創(chuàng)新菜,就可以交給團(tuán)隊(duì)改造,之后試銷。
5、口味、原料沖突,成本低者優(yōu)先試銷
規(guī)則解讀:
如果碰到幾款菜主料一致,或者口味接近,若同時(shí)推向市場,肯定會相互沖擊,解決方案:選成本低的菜品優(yōu)先試銷,其它同類菜品作為“第二梯隊(duì)”隨時(shí)遞補(bǔ)。
6、點(diǎn)擊過一半,獎(jiǎng)勵(lì)原創(chuàng)人
規(guī)則解讀:
試銷一周后,如果菜品的點(diǎn)擊率超過50%,就可以收錄入菜譜,原創(chuàng)人獲得200元現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì),同時(shí)每月可以抽取此菜營業(yè)額的1%作為提成,但是如果菜品連續(xù)三個(gè)月點(diǎn)擊率低于50%,提成則被取消。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng) 作者:紅廚網(wǎng)
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