淺談中餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)化（一）

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　　中國烹飪歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，但由于菜肴制作機(jī)械化程度低且菜肴變化無窮等緣故，所以有著很強(qiáng)的手工技術(shù)特性。千百年來，司廚者均是靠著自己的聰明才智，手工操作，經(jīng)驗把握，憑著一手過硬的技術(shù)，烹制成了無數(shù)的美食佳肴，創(chuàng)造了輝煌燦爛的中華飲食文化，因此“手工操作，經(jīng)驗把握”是中國傳統(tǒng)烹飪的根本特點，它取決于中國人對飲食、烹飪的獨(dú)特觀念，追求由感官而至內(nèi)心的愉悅為首要，追求一種，“只可意會不可言傳”的意境。一切的菜肴均以味為核心、靈魂，以菜肴味道的美好、諧調(diào)為度，而“度”以內(nèi)的“調(diào)和鼎中之變”則決定了中國菜的豐富和富于變化，因此中國菜演變出了眾多的菜系，不同的地方風(fēng)味，不同的風(fēng)味流派，以及各種肴饌的萬千名目，無窮花色。中國菜的“鼎中之變”，靠的不僅是各種名目繁多的調(diào)料，更為注重的是廚師個人的修行和技藝，高明的廚師能有章無矩，匠心獨(dú)運(yùn)，創(chuàng)造出絕無僅有屬于自己個人的藝術(shù)，表現(xiàn)出了個人的獨(dú)特技藝和聰明才智，所以中國烹飪不僅是門技術(shù)，更是一門藝術(shù)，是在不斷變化中生存發(fā)展的，這也正是中國烹飪的魅力所在。

　　隨著社會發(fā)展生產(chǎn)力的不斷進(jìn)步，在近年來，實施菜肴產(chǎn)業(yè)化、提倡菜肴標(biāo)準(zhǔn)化、制定地方菜系列標(biāo)準(zhǔn)，菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)化越來越受到重視。人們試圖用西餐的工業(yè)化模式來要求與規(guī)范中餐廚師的手工操作，使菜品質(zhì)量穩(wěn)定如肯德雞、麥當(dāng)勞系列產(chǎn)品、制定了一系列菜肴標(biāo)準(zhǔn)。并加以實施，但是效果卻一直不盡人意，究其原因：

　　其一，忽略了中西兩種文化的差異性，而這種差異性是難以硬性劃分的，這是中西文化不同的特點所制約的，不可一概而論。西餐中，特別是在快餐中，是以不變的產(chǎn)品來適應(yīng)萬變的市場，在中餐中人們可以規(guī)范若干便于規(guī)范同時便于人們接受的品種，但是卻不可能規(guī)范中國人久已習(xí)慣了的成千上萬的菜肴，完全沒必要也不可能做到。這些菜肴均是靈活制作，而靈活性則取決于因時、因地、因人等的不同諸多因素。中國菜肴的制作，總是司廚者根據(jù)顧客的飲食習(xí)慣需求、本人的技藝經(jīng)驗，根據(jù)原料的不同隨心應(yīng)手而制成，以萬變的產(chǎn)品迎合萬變的市場需求，從而形成了中國肴饌文化、心理習(xí)慣、歷史文化和技藝傳統(tǒng)的民族特點。

　　其二，中國菜肴原料選取的廣泛性、復(fù)雜性。中國地域幅員遼闊，由于各種地形地貌交錯，形成了自然、地理條件的多樣性與復(fù)雜性，不同的自然環(huán)境和地理條件孕育了不同的物產(chǎn)資源。各種動物性原料、植物性原料、礦物性原料，食用菌類原料以及人工合成原料，不計其數(shù)。雖然各種原料在實際運(yùn)用過程中重復(fù)出現(xiàn)，但是同一原料，卻因其季節(jié)、產(chǎn)地、大小、老嫩、種屬等不同，其品質(zhì)也不盡相同。因此，在制定標(biāo)準(zhǔn)時，要將不同產(chǎn)地、不同季節(jié)、不同屬性的眾多烹飪原料制定成系列標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)中所稱的物質(zhì)資料標(biāo)準(zhǔn)），則有著相當(dāng)?shù)碾y度。即便制定了，在實際操作過程中往往很難實施，做到真正意義上的標(biāo)準(zhǔn)化。

　　其三，中國人進(jìn)食選擇的隨意性、豐富性和差異性，其與原料的廣泛性互為因果，以及不同地域、氣候、環(huán)境等原因，促進(jìn)了人們在選擇食物時的差異性與豐富性，中國人在這一方面的追求與個性差異遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了西方，雖然說進(jìn)食心理選擇的豐富性不是中國人所僅有。平民百姓在進(jìn)食時帶有很大的隨意性，要求不高，同時他的進(jìn)食選擇的豐富性受地位、經(jīng)濟(jì)、文化等方面的制約。而對上層社會成員來說則早已超出了果腹養(yǎng)身的目的，他們追求的是口福與品味、文化、享樂人生，或者將之作為社交工具，追求菜品的豐富多彩，規(guī)格檔次，并且要求菜品日新月異。同時，不同環(huán)境地域的人，千百年來就有著“靠山吃山，靠水吃水”自然形成的飲食習(xí)慣。其口味愛好均有所區(qū)別，而隨之菜肴的各種屬性也會隨飲食習(xí)俗、區(qū)域、環(huán)境等的不同而變化。這也正是形成不同地方風(fēng)味的原因和條件所在。

　　其四，中國烹調(diào)方法和菜肴品種的多樣化，也制約著菜肴標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展和推行。中餐菜肴品種的繁多和烹制方法的多變是世界上任何一個國家所不可比擬的，各種庶民菜、官府菜、宮廷菜等數(shù)不勝數(shù)，東西南北各不相同，不同的主料、配料、調(diào)料，加上不同復(fù)雜多變的烹制方法，造就了中國菜肴最大特點“變”。不同的烹飪原料，其各種屬性均不相同，因此，烹制方法也有所區(qū)別，即便是相同的原料，相同的烹制方法，也因人、因時、因地而有所差異，一份紅燒魚塊（原料、規(guī)格相同），它會因燒制時間、火力大小、加水多少、調(diào)料的多少（即便使用統(tǒng)一調(diào)兌的燒魚汁，也會因使用量多少）、技術(shù)高低、烹制者的個體差異而有所不同，所以中國菜素有“一個廚師一樣菜，千個廚師千樣法”的寬松標(biāo)準(zhǔn)，以及千百年來人們對食物好壞的衡量“食無定味，適口者珍”的傳統(tǒng)性準(zhǔn)則。無數(shù)豐富多彩的菜肴都是在廚師每一次具體烹制的即興狀態(tài)下完成，因此很難把握每道菜的質(zhì)和量一成不變，即便實施了標(biāo)準(zhǔn)化操作，其達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)充其量也就是“大致差不多”而已，與嚴(yán)格意義上的標(biāo)準(zhǔn)還有著相當(dāng)?shù)木嚯x。正因為烹調(diào)方法的復(fù)雜多變，制約著菜肴機(jī)械化生產(chǎn)難以實施，而手工操作只能是經(jīng)驗把握，個體差異較大，不可能也無法一致，更不可能做到工業(yè)生產(chǎn)中的所謂標(biāo)準(zhǔn)。至于數(shù)以萬計的菜肴要將它制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，其難度可想而知，更為重要的是有無必要。因為中餐菜肴是一個特殊產(chǎn)品，它會受到產(chǎn)品的多樣化、隨意性，即時生產(chǎn)，即時銷售，即時服務(wù)，即時消費(fèi)等特性的制約。

　　以上敘述了中餐中制約其標(biāo)準(zhǔn)的制定以及實施的諸多因素，但是不是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的實施就無路可走了呢?答案非簡單的“是”與“不是”。首先，從標(biāo)準(zhǔn)定義中可以看到標(biāo)準(zhǔn)有國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、部頒標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。那么中餐的菜肴作為一種特殊產(chǎn)品在不同領(lǐng)域、不同地區(qū)要制定標(biāo)準(zhǔn)，只能是制定地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也就是涉及到標(biāo)準(zhǔn)制定的范圍（一定范圍內(nèi)），這是制定標(biāo)準(zhǔn)的前提條件，也是談標(biāo)準(zhǔn)的最重要條件，否則標(biāo)準(zhǔn)將難以制定，即便制定了也難以實施，因為我們不可能將全國各大菜系、各地方風(fēng)味以統(tǒng)一的要求來制定標(biāo)準(zhǔn)，然后要求大家實施，即便在西方也不可能做到。一些人常以肯德基、麥當(dāng)勞以點帶面來認(rèn)識西餐，認(rèn)為所有西餐均像肯德基、麥當(dāng)勞中一樣標(biāo)準(zhǔn)化。雖然麥當(dāng)勞、肯德基在同一企業(yè)的連鎖店中，實行了產(chǎn)品、管理以及概念（包括圖形、符號、名稱、術(shù)語等）等標(biāo)準(zhǔn)化，但是在西方餐飲中不同企業(yè)中都有著不同的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不能一概而論。雖然西方餐飲中對標(biāo)準(zhǔn)化的意識要比中餐高得多，機(jī)械化操作程度高得多，但也不是一個標(biāo)準(zhǔn)定天下，全是一個模，也是因不同區(qū)域、環(huán)境、種族、菜系的不同而不同。所以說一定的范圍是制定實施標(biāo)準(zhǔn)的前提。

　　因此在一定區(qū)域或某企業(yè)及其分店（或連鎖店）中，對于有限數(shù)量的菜肴、點心、飲料等餐飲產(chǎn)品可以制定出一個相對的標(biāo)準(zhǔn)，在菜肴操作實施過程中最大限度的實行標(biāo)準(zhǔn)化操作，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，有利于企業(yè)成本的核算，有利于餐飲企業(yè)的管理，有利于樹立企業(yè)的品牌，也有利于地方風(fēng)味特色的保持和穩(wěn)定。

　　首先要制定出標(biāo)準(zhǔn)菜譜。菜譜中包括原料（主料、輔料、調(diào)料的數(shù)量）、刀工成形、色彩、味型、標(biāo)準(zhǔn)份額和烹制份數(shù)、烹調(diào)方法、盛裝器皿、裝飾點綴、成本、風(fēng)味特點等內(nèi)容。

　　對于標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所表現(xiàn)出的每一項內(nèi)容，要在多次的試驗參數(shù)中提取出最佳狀態(tài)下的數(shù)據(jù)，這里所說的最佳狀態(tài)包括兩個方面：其一，技術(shù)人員和酒店管理人員認(rèn)可；其二，顧客認(rèn)可接受（部分或大部分），而其二最為重要。菜譜中對數(shù)字無法表達(dá)的內(nèi)容則要用文字或以圖片形式加以言簡意賅的表述。在表述過程中采用統(tǒng)一的名稱、術(shù)語、符號、圖形，即概念標(biāo)準(zhǔn)化。對于標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，各餐飲企業(yè)可能略有區(qū)別，但無外乎上述所述內(nèi)容，無論其不同點多少，但最為重要的一點是顧客認(rèn)可，有利于本企業(yè)的實施操作，否則一頭熱則失去標(biāo)準(zhǔn)的意義。同時制定了標(biāo)準(zhǔn)菜譜也并不意味著標(biāo)準(zhǔn)就一成不變，它會受菜品這種特殊產(chǎn)品的屬性所影響，對于標(biāo)準(zhǔn)菜譜中出現(xiàn)的變量屬性，如成本、原料品種等則要根據(jù)市場的變動而作相應(yīng)變動，對于一些供應(yīng)穩(wěn)定性差、成本波動大的原料最好不要列入標(biāo)準(zhǔn)菜譜中，否則標(biāo)準(zhǔn)也就不標(biāo)準(zhǔn)了。對于企業(yè)中的一些傳統(tǒng)名菜、經(jīng)典特色菜在制定其標(biāo)準(zhǔn)時盡可能詳盡些；而對于一些市場認(rèn)可率低或經(jīng)營周期性短的菜肴，制定標(biāo)準(zhǔn)時可盡量粗獷些。總之，在標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定時要根據(jù)企業(yè)的具體情況來分別對待，具體實施。

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