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餐飲沒(méi)有唯一選擇

2019年06月11日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:一位從未經(jīng)營(yíng)過(guò)食品的朋友,突發(fā)奇想,向西北某省會(huì)城市發(fā)去了10t某國(guó)著名品牌牛肉。這個(gè)省會(huì)城市人口是100萬(wàn),這個(gè)朋友就想,100萬(wàn)人,10t牛肉人均不到50g,銷路應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題,結(jié)果一年過(guò)去了,賣了還不到1t,最后不...
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  一位從未經(jīng)營(yíng)過(guò)食品的朋友,突發(fā)奇想,向西北某省會(huì)城市發(fā)去了10 t某國(guó)著名品牌牛肉。這個(gè)省會(huì)城市人口是100萬(wàn),這個(gè)朋友就想,100萬(wàn)人,10 t牛肉人均不到50 g,銷路應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題,結(jié)果一年過(guò)去了,賣了還不到1 t,最后不得不將剩余的牛肉運(yùn)回西安。 
  一位經(jīng)商的朋友在某著名品牌的家居廣場(chǎng)三樓搞了一個(gè)餐廳,在設(shè)計(jì)包間時(shí)這樣算賬:廣場(chǎng)有1 000多商戶,搞30個(gè)包間,即使每天只有1/20的商戶請(qǐng)客也要排隊(duì),躊躇滿志大張旗鼓開業(yè)后,每天包間坐不到1/3。 
  在餐飲經(jīng)營(yíng)決策過(guò)程中,首先要鎖定目標(biāo)客戶,即明確市場(chǎng)定位,這是正確的。問(wèn)題在于對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)認(rèn)知的真實(shí)性程度。在餐飲界,由于市場(chǎng)的多年歷練或規(guī)律的耳濡目染,確定目標(biāo)這一程序?qū)υS多經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō),已視為必然。但如何確定目標(biāo),則更多以感覺(jué)為指南。而目標(biāo)群一旦判斷失誤,則后續(xù)的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)根本無(wú)法引致最終效益目標(biāo),可謂皮之不存,毛將焉附。前述個(gè)案以假想的客戶群量作為決策起點(diǎn),以本店是客戶的唯一選擇為前提,展開經(jīng)營(yíng)活動(dòng),顯然對(duì)市場(chǎng)和客戶缺乏深刻了解與理性把握。 
  在餐飲業(yè)日益繁榮的今天,餐飲市場(chǎng)細(xì)分已為餐者提供了豐富多彩的選擇,獨(dú)門獨(dú)戶卓然老店只是經(jīng)營(yíng)者心中的美好憧憬,加上餐飲進(jìn)入門檻較低,可復(fù)制性強(qiáng),同類型餐飲 店的數(shù)量愈來(lái)愈多,因此,量的繁榮與質(zhì)的尷尬是當(dāng)今餐飲業(yè)的基本狀況。因此,被動(dòng)地固守客戶必光臨的想法,顯然忽略了餐飲市場(chǎng)的現(xiàn)狀。 
  此外,從顧客角度出發(fā),口味疲勞、感覺(jué)疲勞等等要素都使其無(wú)法對(duì)某一餐店保持絕對(duì)的忠誠(chéng),“見(jiàn)異味遷”卻成了不少食客的追求。所謂好酒不怕巷子深,是說(shuō)經(jīng)年培育,品牌傳揚(yáng),使顧客就餐目標(biāo)得到滿足,而不是如上述個(gè)案,起始就將客戶量化在預(yù)期上。 
  基于此,目標(biāo)客戶的選擇,應(yīng)該是對(duì)相對(duì)目標(biāo)的把握,而不是模糊地、概念化地畫地為牢。當(dāng)然,確定目標(biāo)客戶只是餐飲經(jīng)營(yíng)的第一步,如何保有客戶,鼓勵(lì)客戶的忠誠(chéng)度,更是應(yīng)該下大氣力深化的工作。

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