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劉長(zhǎng)明談川菜餐飲轉(zhuǎn)型,在世界交流中發(fā)展川菜

2019年06月12日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)
內(nèi)容摘要:要走出去看一看才曉得,比起西餐,我們?cè)谄焚|(zhì)、管理和技術(shù)上都要差一大截。——?jiǎng)㈤L(zhǎng)明“餐飲業(yè)高速增長(zhǎng)了20多年,最近放緩!弊蛉罩形12:30左右,在四川省人大代表會(huì)議用餐餐廳里,省人大代表、成都大蓉和餐飲公司...
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   要走出去看一看才曉得,比起西餐,我們?cè)谄焚|(zhì)、管理和技術(shù)上都要差一大截。——?jiǎng)㈤L(zhǎng)明

   “餐飲業(yè)高速增長(zhǎng)了20多年,最近放緩!弊蛉罩形12:30左右,在四川省人大代表會(huì)議用餐餐廳里,省人大代表、成都大蓉和餐飲公司董事長(zhǎng)劉長(zhǎng)明放下手中筷子,嚴(yán)肅地說(shuō)。

    在餐飲業(yè)摸爬滾打了17年,劉長(zhǎng)明對(duì)這個(gè)轉(zhuǎn)變有點(diǎn)不適應(yīng)。即便如此,他還是樂(lè)觀堅(jiān)定,“吃飯是剛需,餐飲業(yè)是傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)中的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè),我們不能丟。”在此次兩會(huì)上,劉長(zhǎng)明提出了川菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的建議:摸到市場(chǎng)發(fā)展脈搏,通過(guò)創(chuàng)新挖掘川菜潛力。  


  去泡沫

  餐飲增幅和利潤(rùn)雙回落

  四川有大大小小的餐館20萬(wàn)家,從業(yè)人員200萬(wàn),餐飲業(yè)一年?duì)I業(yè)額上千億。過(guò)去的20多年,我省餐飲業(yè)一直保持著兩位數(shù)的增長(zhǎng),紅火的市場(chǎng)讓企業(yè)不斷開(kāi)店,拼命擴(kuò)張,進(jìn)軍高端。

  直到2013年,這樣高速和泡沫發(fā)展模式終結(jié)。我省餐飲業(yè)增幅約為5.8%,首次回落到10%以下,利潤(rùn)也從原來(lái)的15%下降到10%以下。

  “不僅僅是高端市場(chǎng)在下降,中端餐飲業(yè)也有20%的降幅。這說(shuō)明市場(chǎng)開(kāi)始去掉‘泡沫’,逐步回到了真實(shí)的生長(zhǎng)期!眲㈤L(zhǎng)明說(shuō),在崇尚節(jié)儉的風(fēng)氣下,老百姓消費(fèi)更加理性,更加注重性價(jià)比。以往動(dòng)輒1200元-1500元的宴席,現(xiàn)在紛紛降至700-1000元,企業(yè)都在迎合大眾消費(fèi),爭(zhēng)搶大眾市場(chǎng)。

  要?jiǎng)?chuàng)新

  餐飲轉(zhuǎn)型模式要靠摸索

  在行業(yè)轉(zhuǎn)型期,企業(yè)都在問(wèn)應(yīng)該怎么辦。“現(xiàn)在還沒(méi)有一個(gè)轉(zhuǎn)型成功的經(jīng)營(yíng)模式可以借鑒,大家都在摸著石頭過(guò)河!眲㈤L(zhǎng)明坦言,他自己摸索了一年多,也沒(méi)有找到一個(gè)很有效的方式方法。但是他認(rèn)為,要找到餐飲業(yè)在新時(shí)期下的發(fā)展動(dòng)力,不能照過(guò)去的打法來(lái)做,必須通過(guò)管理創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、體制創(chuàng)新來(lái)挖掘潛力,找準(zhǔn)市場(chǎng)真實(shí)的需求。

  “把企業(yè)做好了,怎么都能發(fā)展;做不好,遇到什么樣的政策也要垮。”劉長(zhǎng)明認(rèn)為,餐飲業(yè)現(xiàn)在放緩了發(fā)展腳步,進(jìn)入了拼品質(zhì)、拼管理和拼價(jià)格的時(shí)代,在這場(chǎng)轉(zhuǎn)型洗牌的比拼中,一些不適應(yīng)市場(chǎng)的企業(yè)將會(huì)被淘汰出局。

  劉長(zhǎng)明認(rèn)為,大眾化市場(chǎng)是未來(lái)發(fā)展空間最大的,但是大眾化不意味著簡(jiǎn)單化,反而是精細(xì)化、品牌化。

  要借腦

  在世界交流中發(fā)展川菜

  從小生長(zhǎng)在廚師家庭,如今又在餐飲業(yè)打拼了10多年,劉長(zhǎng)明一直看好餐飲業(yè),“餐飲業(yè)是傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)中的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè),川菜是四川的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè),我們不能丟!眲㈤L(zhǎng)明在此次兩會(huì)上提出,“傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)應(yīng)該與現(xiàn)代服務(wù)業(yè)共同發(fā)展,特別是目前我省在推進(jìn)城鎮(zhèn)化進(jìn)程、發(fā)展天府新區(qū),不能不發(fā)展與之匹配的生活服務(wù)產(chǎn)業(yè)。”

  劉長(zhǎng)明告訴記者,盡管川菜是我們的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè),但是我們不能固步自封,夜郎自大。

  “要走出去看一看才曉得,比起西餐,我們?cè)谄焚|(zhì)、管理和技術(shù)上都要差一大截!眲㈤L(zhǎng)明建議,政府應(yīng)進(jìn)一步加大對(duì)企業(yè)的扶持力度,拓寬國(guó)際交流渠道、搭建深度交流平臺(tái),創(chuàng)造條件讓更多的國(guó)外餐飲企業(yè)到成都交流、投資開(kāi)店,讓川菜在融合交流中發(fā)展。

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