當(dāng)前位置:『 創(chuàng)業(yè)學(xué)院 』->文章正文

高端餐飲轉(zhuǎn)型現(xiàn)四大走勢

2019年06月12日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)
內(nèi)容摘要:進入3月后,新一輪的轉(zhuǎn)型潮又開始在一些高端餐飲企業(yè)啟動。只不過,今年的轉(zhuǎn)型模式進一步清晰。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),降低菜品價格、開發(fā)親民項目、涉足團購并布局商超以及為百姓增加餐飲以外的增值服務(wù),成為此波京城高端餐...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

   進入3月后,新一輪的轉(zhuǎn)型潮又開始在一些高端餐飲企業(yè)啟動。只不過,今年的轉(zhuǎn)型模式進一步清晰。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),降低菜品價格、開發(fā)親民項目、涉足團購并布局商超以及為百姓增加餐飲以外的增值服務(wù),成為此波京城高端餐飲轉(zhuǎn)型的四大走勢。


  家常菜助推降價潮


  萬柳閣餐廳一個月前開始轉(zhuǎn)型。萬柳閣餐廳總經(jīng)理黃麗華介紹,“以前餐廳以粵菜和高檔菜品為頭牌,菜品分成高、中、低三檔,最貴的遼參價格200多元。一個月內(nèi),我們餐廳菜單經(jīng)過兩次修改,向家常菜靠近,去掉了原菜單上價格高出100元的菜品”。黃麗華透露,現(xiàn)在餐廳增加了20元左右菜品的比重,取消了人均計價的做法,全部按實際消費收費。


  北京商報記者發(fā)現(xiàn),萬柳閣菜單上價格最高的丹鳳朝陽蝦、鵝肝牛仔粒等四道菜為98元/份,新推出的20元左右菜品有螞蟻上樹、芹菜炒香干、麻婆豆腐等,多數(shù)菜品價格集中在40-60元,最便宜的清湯面價格為10元。黃麗華表示,在菜品設(shè)置上,除粵菜外,還增設(shè)了湘菜、川菜等,并嘗試推出京味家常菜,目前正準(zhǔn)備招聘京菜廚師。


  乙十六在歷經(jīng)一個月停業(yè)調(diào)整后,日前重新開業(yè)。據(jù)乙十六餐飲集團董事長劉彬介紹,新開業(yè)后,僅保留“官府滿壇香”和“紫氣東來”兩道高端菜,其余200元以上的菜品全部取消!安藛握{(diào)整前,高端菜品占50%,調(diào)整后,70%的菜品價格在100元以下,增加了30-60元菜品。以前人均消費在400-500元左右,現(xiàn)在100-200塊錢就足夠了。”劉彬表示。


  北京商報記者致電聽鸝館飯莊,得到的答復(fù)是,“聽鸝館一直以推套餐為主,分為75元/人和148元/人兩個檔位。‘中央八項規(guī)定’出臺后,銷售額出現(xiàn)了一定的下滑,目前正針對如何調(diào)整轉(zhuǎn)型進行商議”。但記者采訪得知,目前“不吃飯不能進”的規(guī)矩在聽鸝館飯莊并沒有改變。


  增加親民業(yè)態(tài)或閉店


  旺順閣投資管理有限公司總裁張雅青介紹,“去年,主打高端消費的石景山海鮮廣場開業(yè)不久就受到?jīng)_擊。面對突變,我們及時把海鮮廣場改成了親民品牌魚頭泡餅,之后每天都有顧客排隊”。


  同樣,劉彬也將乙十六萬壽路店轉(zhuǎn)型試點做烤鴨。據(jù)介紹,乙十六打出的新品牌叫桃花村,定位中低檔,目前正在萬壽路店進行試點。所售烤鴨198元/只,會員價99元/只,人均消費在110元左右。北京商報記者了解到,此前在通州劉彬已經(jīng)開設(shè)了一家桃花村果園店。


  與萬壽路店試點轉(zhuǎn)型不同的是,乙十六北海御膳堂店仍在閉店中,對此,劉彬表示,“合同期還有九年多,目前就該店的開閉與否、如何轉(zhuǎn)型等相關(guān)問題,我們正在研究。”


  展開團購或進軍商超


  “乙十六的大眾點評2月27日重新上線!眲⒈虮硎,乙十六從去年開始在大眾點評網(wǎng)、美團網(wǎng)和糯米網(wǎng)上嘗試開設(shè)團購項目。至去年底,成交量達9300手,有8萬余人前來就餐。“27日上午9時重新上線,到11時左右已經(jīng)有五六桌預(yù)訂了!币沂惋嫾瘓F銷售經(jīng)理邵彩兵介紹。


  黃麗華也表示,由于政策影響,使得餐廳日銷售額有所下降,目前正準(zhǔn)備推出團購項目,但對于曾經(jīng)打過高檔菜肴牌的餐廳,做團購可能需要打持久戰(zhàn)才能收到成效。


  而張雅青的戰(zhàn)略是“今年進入商場超市開店,同時將人均消費降下來,再親民一些”。張雅青透露,4月將在財富中心推出親民品牌“椒瀾”,預(yù)計人均消費60-70元,主打湘菜;5月第一家魚頭泡餅商場店將在順義華聯(lián)開業(yè)。


  增值服務(wù)培養(yǎng)口碑


  劉彬坦言:“去年乙十六的銷售額下滑了50%,想補回來需要較長的轉(zhuǎn)型期,首先要在百姓中培養(yǎng)口碑!彼硎,目前嘗試每季度開設(shè)一期烹飪技巧和飲食文化的講座,由餐廳廚師主講,“讓顧客先記住乙十六這個名字”。同時,為顧客提供免費飲用水。


  萬柳閣餐廳也為顧客免費提供茶水。黃麗華介紹,萬柳閣目前已取消了開瓶費,消費者可自帶酒水。

 。ū本┥虉 記者 楚超)

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請及時與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點保持中立,不對所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部