低碳餐飲新時(shí)代（一）

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　　在剛剛召開(kāi)的中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，“低碳餐飲”成為各與會(huì)代表最為熱議的名詞。事實(shí)上，與最近中央明確提出的經(jīng)濟(jì)發(fā)展轉(zhuǎn)型一樣，低碳成為未來(lái)中國(guó)各行各業(yè)都正在大力提倡的新發(fā)展方式。

　　在這種時(shí)代大背景下，餐飲人自然也不應(yīng)該例外。

　　如何迎接低碳時(shí)代的到來(lái)?如何理解餐飲業(yè)的低碳方式?如何讓自己的企業(yè)低碳化?本專題便是在此方面給予餐飲人全方位的建議。

　　一、“低碳餐飲”的潮流來(lái)了

　　近年，隨著全球逐漸升溫，“低碳經(jīng)濟(jì)”的概念已經(jīng)越來(lái)越被人們所重視，以制造業(yè)為首的一場(chǎng)行業(yè)變革正在醞釀，各個(gè)行業(yè)之間都在以“低碳、環(huán)�！弊鳛槟繕�(biāo)，這也就勢(shì)必改變現(xiàn)有的行業(yè)產(chǎn)品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)經(jīng)營(yíng)理念。服務(wù)行業(yè)也存在著很多與環(huán)保相關(guān)的問(wèn)題，以餐飲業(yè)為例，一次性餐具回收、餐廚垃圾和食用野生動(dòng)物都是關(guān)系到行業(yè)服務(wù)質(zhì)量變革的大問(wèn)題，只有做到環(huán)保管理，才能真正達(dá)到“低碳”標(biāo)準(zhǔn)。

　　實(shí)際上，由于全球能源短缺，需求卻越來(lái)越大，導(dǎo)致能源價(jià)格不斷攀升，餐飲業(yè)能源費(fèi)用也不斷呈上升趨勢(shì)。而按照專家測(cè)算，目前一般企業(yè)平均存在著30％左右的節(jié)能空間。所以，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，節(jié)能減排不僅能凸顯企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，更能降低經(jīng)營(yíng)成本，大幅提升企業(yè)的贏利能力。

　　在2010年6月舉行的中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2010)》(以下簡(jiǎn)稱藍(lán)皮書)認(rèn)為，節(jié)能減排，低碳環(huán)保將成為餐飲業(yè)發(fā)展主流和新的利潤(rùn)源。

　　報(bào)告分析表明，在人力成本，原料成本、能源價(jià)格不斷上漲的形勢(shì)下，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)在不斷下滑，企業(yè)必須開(kāi)拓新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)來(lái)保持一定的贏利能力。采用新的節(jié)能設(shè)備，加強(qiáng)節(jié)能減排技術(shù)改造以降低成本和費(fèi)用，得到餐飲業(yè)的一致認(rèn)同。據(jù)統(tǒng)計(jì)，如果能耗下降10％至20％，就能極大提高餐飲企業(yè)贏利水平。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)楊柳常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)指出，低碳經(jīng)濟(jì)是以低能耗、低污染、低排放為基礎(chǔ)的經(jīng)濟(jì)模式，也是一種新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式。節(jié)能降耗不僅是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn)，更是降低成本，提高利潤(rùn)的客觀要求。

　　據(jù)悉，目前餐飲企業(yè)水電燃?xì)赓M(fèi)用約占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的2％～5％左右，如果能耗下降10％～20％，就能極大地提高了餐飲企業(yè)的贏利水平。目前，餐飲企業(yè)節(jié)能降耗還處于起始階段，未來(lái)一定是大勢(shì)所趨，能否抓住這一新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)對(duì)企業(yè)至關(guān)重要。

　　餐飲業(yè)應(yīng)該如何貫徹節(jié)能環(huán)保理念，發(fā)展低碳餐飲經(jīng)濟(jì)呢?上海市烹飪協(xié)會(huì)經(jīng)過(guò)初步研究，認(rèn)為可從這幾個(gè)方面倡導(dǎo)或?qū)嵤�：宣傳發(fā)展低碳餐飲的重要意義；制定餐飲業(yè)低碳化的行業(yè)規(guī)范；推廣使用節(jié)能減排新技術(shù)和新設(shè)備；拒絕或逐步減少使用一次性餐飲用具；杜絕購(gòu)買儲(chǔ)存，制作出售野生動(dòng)物及其制品；反對(duì)過(guò)度包裝食品，提倡對(duì)包裝的回收再生利用；引導(dǎo)顧客理性消費(fèi)、適度消費(fèi)；倡導(dǎo)低碳烹飪方法，推廣低碳營(yíng)養(yǎng)菜譜；提高餐飲原料利用率以及推廣應(yīng)用無(wú)紙化的電子菜譜和網(wǎng)上訂餐等。

　　中國(guó)餐飲企業(yè)的低碳行動(dòng)

　　我們每個(gè)人都有義務(wù)為地球的“節(jié)能減排”作出自己的一份貢獻(xiàn)，比如“少開(kāi)一天車多坐公交，少喝一杯牛奶多喝一杯豆?jié){”等身邊的小事，都能使我們加入減碳的行列!

　　當(dāng)然也許你會(huì)問(wèn)，少喝牛奶多喝豆?jié){也能減排嗎?聯(lián)合國(guó)氣候變遷小組(IPCC)主席帕喬里認(rèn)為，牲畜是排碳量最高的商品，甚至超過(guò)了人類的交通工具，如汽車、飛機(jī)等二氧化碳排放量。因此，多吃素食少吃葷食，每人每天就可以減少4.1公斤的CO2，等于180-360棵樹(shù)一天的CO2吸收量。

　　在不久前舉行的一場(chǎng)海峽兩岸餐飲人的論壇上，臺(tái)灣餐飲界同仁的低碳經(jīng)，也給內(nèi)地餐飲人留下了深刻印象。

　　臺(tái)灣永和食品林建雄總裁認(rèn)為，使用大豆食品可以讓我們更健康更環(huán)保更綠色。而一茶一座的陳董事長(zhǎng)則說(shuō)一茶一座去年開(kāi)始把竹筷全部取消，改用不銹鋼材料的鋼筷。這一改變，僅僅一個(gè)月就減少了60萬(wàn)雙竹筷，一年下來(lái)就減少竹筷720萬(wàn)雙。

　　而北京的湘鄂情廚師長(zhǎng)阮立興有一個(gè)新的身份——綠色餐飲宣傳員。為了減少餐廚垃圾，他費(fèi)了不少腦筋采購(gòu)凈菜，減少邊角料的剔除，把可食用的邊角小黃瓜頭雕成裝飾菜，摘菜剩的白菜梗腌制成泡菜。這樣的經(jīng)驗(yàn)，如今已在北京各餐飲廚房悄流傳。

　　“低碳生活”帶來(lái)“低碳飲食”概念，在今年召開(kāi)的北京“華天老字號(hào)春夏季流行菜發(fā)布會(huì)”上，21家老字號(hào)的76道創(chuàng)新菜，不僅在烹制過(guò)程體現(xiàn)節(jié)電、節(jié)氣等節(jié)能環(huán)保要求，而且菜肴本身更加低脂、低油，低鹽。

　　在展示會(huì)上，這些創(chuàng)新菜主要采用竹筍，蘆筍，菌菇、山藥、紫薯、南瓜、鮮貝、澳帶、海參以及五谷雜糧等做原材料，幾乎找不到“肉類”的影子�？救馔鸬囊坏烂�叫“椰漿燉瑪瑙”的菜，加熱時(shí)間短，整個(gè)烹飪制作過(guò)程僅兩分鐘，符合節(jié)能和低碳飲食的理念。

　　而今年的熱點(diǎn)區(qū)域世博會(huì)場(chǎng)上，低碳餐飲現(xiàn)象給許多參會(huì)者留下了深刻印象。

　　先是上海世博園的餐飲企業(yè)集體呼吁，倡導(dǎo)在世博園區(qū)提供低碳，環(huán)保的餐飲服務(wù)，讓游客享用美食的同時(shí)，體驗(yàn)低碳生活。

　　接著，“青島啤酒，世博盛宴”特色餐飲評(píng)選活動(dòng)拉開(kāi)帷幕。世博園餐飲企業(yè)代表在會(huì)上表示，將從采購(gòu)，加工，銷售和垃圾回收等各環(huán)節(jié)入手，減少園區(qū)餐飲業(yè)的碳排放，在游客當(dāng)中推廣文明，環(huán)保的餐飲消費(fèi)習(xí)慣。

　　在世博浦西園區(qū)城市最佳實(shí)踐區(qū)的倫敦“零碳館”里，有個(gè)“零碳餐廳”給參觀者留下了深刻的印象。青島啤酒瓶做的燈具，冰塊做的酒杯、輪胎做的桌子，水管做的椅子、會(huì)發(fā)光的墻，能發(fā)電的窗戶以及用餅干做成的餐具，用餐結(jié)束后，可以把“餐具”當(dāng)飯后小點(diǎn)吃掉，沒(méi)被吃掉的餐具則可和廚房的生物垃圾一起，被收集到生物能量爐內(nèi)，用于發(fā)電、發(fā)熱，或形成生物肥料。

　　目前園區(qū)內(nèi)許多餐廳已經(jīng)通過(guò)實(shí)際行動(dòng)踐行了低碳環(huán)保理念。有的餐廳推出了可以吃的餅干餐盤，用冰做的酒杯，廢舊物品做成的桌椅等，還有餐廳嘗試?yán)�用回收垃圾發(fā)電，實(shí)現(xiàn)資源的循環(huán)利用。

　　二、3個(gè)餐飲資深人上的低碳經(jīng)

　　(一)神農(nóng)莊園：低碳讓我們受益匪淺

　　受訪者：丁海濤(中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚委新星俱樂(lè)部會(huì)員　神農(nóng)莊園副總經(jīng)理)

　　作為京西最大的生態(tài)環(huán)保餐廳，神農(nóng)莊園的低碳經(jīng)營(yíng)方式一直廣受業(yè)內(nèi)好評(píng)。所以在2010年的中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，他們被作為代表邀請(qǐng)?jiān)诖髸?huì)上發(fā)言，講述其低碳的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

　　1、低碳三件寶：生態(tài)水簾，六T管理，餐廚垃圾變廢為寶

　　走進(jìn)神農(nóng)莊園餐廳就餐，許多顧客第一眼可能會(huì)被餐廳高墻上綠色的水簾吸引。雖然不是花果山的水簾洞再現(xiàn)，但其原理大概也是經(jīng)營(yíng)者從花果山的水簾洞中獲得靈感吧。水簾的科學(xué)名稱為“濕簾風(fēng)機(jī)降溫系統(tǒng)”，它是由特種紙質(zhì)多孔濕簾，低壓大流量軸流風(fēng)機(jī)，水循環(huán)系統(tǒng)及控制裝置組成。濕簾風(fēng)機(jī)分別裝在溫室或密閉房舍的二面山墻上。風(fēng)機(jī)抽風(fēng)時(shí)，造成室內(nèi)負(fù)壓，迫使室外未飽和的空氣流經(jīng)濕簾多孔濕潤(rùn)表面，引起水分蒸發(fā)吸收大量潛熱，從而降低空氣自身溫度。它能既有效地隔熱，同時(shí)水氣又可以成為天然空調(diào)。光此一項(xiàng)，神農(nóng)莊園的丁海濤副總經(jīng)理說(shuō)，每年便要為餐廳節(jié)約30萬(wàn)元左右的空調(diào)費(fèi)。

　　在管理上，神農(nóng)莊園也采用了低碳式管理方法�？匆�(jiàn)記者不解，管理怎么可能也低碳?丁總說(shuō)，所謂的低碳管理就是神農(nóng)莊園采用了六T式管理法，所謂六T管理法就是“天天整理，天天檢查”等。在神農(nóng)莊園，因?yàn)榱鵗管理法的運(yùn)用，員工們自覺(jué)地將廢舊飲料瓶回收，作為其他用途的儲(chǔ)存罐等。

　　還有，神農(nóng)莊園是北京餐廚垃圾回收試點(diǎn)的幾個(gè)重點(diǎn)餐飲企業(yè)之一。許多餐廳將餐廚垃圾簡(jiǎn)單的扔棄，既污染了環(huán)境，同時(shí)又浪費(fèi)了資源。神農(nóng)莊園采用了最先進(jìn)的餐廚垃圾處理技術(shù)，通過(guò)全自動(dòng)餐廚處理機(jī)器，將其變成肥料。

　　2、不是投機(jī)，而是百年大計(jì)

　　既然采用了低碳方式，給餐飲企業(yè)帶來(lái)了那么多好處?為什么還是有那么多餐飲企業(yè)不大力推進(jìn)低碳技術(shù)的運(yùn)用呢?

　　在丁總看來(lái)，所謂的餐飲市場(chǎng)每年如果有兩家餐廳開(kāi)業(yè)，便有一家關(guān)張的話，對(duì)于許多餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，難免有些急功近利。所以，許多人覺(jué)得先賺到錢再說(shuō)，至于投入資金進(jìn)行低碳技術(shù)的改造等，便不那么熱衷了。

　　神農(nóng)莊園為此也曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)激烈的討論。

　　當(dāng)時(shí)，上馬水簾技術(shù)等，起初的投入資金都非常龐大。而且一下子看不到成效。對(duì)于企業(yè)的現(xiàn)金流來(lái)說(shuō)，都是不小的考驗(yàn)。好在用丁總的話說(shuō)，神農(nóng)莊園的老總非常支持，認(rèn)為做企業(yè)是百年大計(jì)，不是一朝一夕的投機(jī)，所以最終拍板投入了巨額資金來(lái)進(jìn)行低碳技術(shù)的改進(jìn)。

　　在丁總看來(lái)，餐飲企業(yè)逐步進(jìn)入一個(gè)微利時(shí)代。隨著人工成本的上升，各項(xiàng)原材料價(jià)格的上漲等，企業(yè)的贏利就要從這些小處著手，一點(diǎn)一滴甚至從牙縫里扣出來(lái)的。而低碳式的降低成本，環(huán)保節(jié)約的新型發(fā)展方式，便為企業(yè)節(jié)約了大量利潤(rùn)。

　　3、后廚的低碳技術(shù)運(yùn)用

　　對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，后廚的低碳運(yùn)用是關(guān)鍵。因?yàn)楹髲N每天都在使用大量原料，一旦不低碳，便會(huì)造成大量浪費(fèi)。

　　起初，神農(nóng)莊園的后廚也存在浪費(fèi)現(xiàn)象，采用低碳理念后，丁總讓廚師們將原來(lái)動(dòng)不動(dòng)扔掉的西蘭花根做成小咸菜，將西芹根也變廢為寶。這些小菜精心腌制后，居然受到了許多顧客的喜歡，成了新的毛利增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　許多餐廳讓服務(wù)員吃剩菜，但是神農(nóng)莊園卻不這樣，他們鼓勵(lì)廚師和服務(wù)員節(jié)約后廚原料，將其節(jié)約下來(lái)的資金作為服務(wù)員的伙食投入。這樣既沒(méi)有給企業(yè)增添新的負(fù)擔(dān)，同時(shí)又讓員工得到尊重感。

　　神農(nóng)莊園鼓勵(lì)員工將低碳理念滲透進(jìn)企業(yè)的每項(xiàng)經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)中，每個(gè)餐廳角落里。如何提高員工的低碳積極性呢?神農(nóng)莊園除了在自己的內(nèi)刊上，鼓勵(lì)員工提出各種低碳好點(diǎn)子，同時(shí)經(jīng)常開(kāi)小組會(huì)，讓員工獻(xiàn)言獻(xiàn)策。在經(jīng)濟(jì)上，神農(nóng)莊園也給予員工的低碳行為以激勵(lì)政策。比如餐廚原料的再改造利用后，銷售的利潤(rùn)，員工可以提成返點(diǎn)。錢雖然是小數(shù)，但大大鼓勵(lì)了員工的低碳意識(shí)。

　　在丁總看來(lái)，政府一直在大力推進(jìn)轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式，用科學(xué)發(fā)展觀指導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營(yíng)。餐飲企業(yè)要在這方面成為排頭兵，積極響應(yīng)政府的號(hào)召。而低碳便是響應(yīng)的最好方式。

（未完待續(xù)）

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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