低碳餐飲新時(shí)代（二）

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　　(二)我們這樣實(shí)現(xiàn)后廚低碳化

　　受訪者：陳文輝(中國烹?yún)f(xié)名廚委新星俱樂部會(huì)員　上海天目湖賓館行政總廚)

　　名廚：你們在后廚如何實(shí)現(xiàn)再生資源循環(huán)利用的?

　　陳：垃圾分類。垃圾分類就是在源頭將垃圾分類投放，并通過分類的清運(yùn)和回收使之重新變成資源。一方面可以把有毒有害的東西區(qū)分開來處理，杜絕垃圾污染環(huán)境，另一方面還可以回收利用，提取有用資源循環(huán)使用。

　　名廚：你們?nèi)绾卧诤髲N推進(jìn)低碳化的?

　　陳：少用一次性塑料袋，綠色購物節(jié)能源；少用一次性木筷，保護(hù)森林減碳排，水龍頭開小點(diǎn)，每日節(jié)約用水，使用節(jié)能燃?xì)庠罹摺?

　　名廚：講講你們的低碳故事?

　　陳：眾所周知，在廚房里，產(chǎn)生能量最多、使用最頻繁的就是燃?xì)庠罹撸�它是否�?jié)能、省氣，環(huán)保直接決定著廚房是不是最低碳廚房。為此，我們結(jié)合自己的廚房特性，適時(shí)對廚房的燃?xì)庠罹哌M(jìn)行改造，目的的是把真正節(jié)能，減排、低碳的廚房推廣。我們使用的節(jié)能燃?xì)庠睢�—可以避免空燒，減少浪費(fèi)，只要鍋離開爐灶，爐灶的火會(huì)自動(dòng)熄滅，鍋放上去又會(huì)自動(dòng)起火，即“鍋離火熄，鍋到火起”。經(jīng)過產(chǎn)品的原理和詳細(xì)計(jì)算，燃?xì)鉅t灶使用數(shù)控爐灶節(jié)能器可以節(jié)約20％燃?xì)狻９?jié)能燃?xì)庠畹木廴既紵�技術(shù)除了表現(xiàn)在供氣噴嘴上，還表現(xiàn)為火力的托盤式加熱。托盤式加熱使熱量有效的作用到鍋底，這樣可以減少熱量損耗，降低二氧化碳排放，使消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)真正意義上的低碳節(jié)能的生活理念。

　　名廚：沒有低碳化之前，后廚的成本有多少?

　　陳：后廚的威本是38％。

　　名廚：低碳化對于節(jié)約成本有哪些立竿見影的效果嗎?

　　陳：廚房垃圾不再凌亂，毛利率有所提高。

　　名廚：推進(jìn)低碳化后廚遇到過什么阻力嗎?如何克服?

　　陳：員工的不支持，領(lǐng)導(dǎo)的不理解，通過相互的溝通，和把收集好的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對。

　　低碳經(jīng)濟(jì)是一個(gè)長期的發(fā)展戰(zhàn)略，一定要從實(shí)際出發(fā)，而不能從概念出發(fā)，這一點(diǎn)特別重要�，F(xiàn)實(shí)中，我們有一些事情就是從概念出發(fā)而不是從實(shí)際出發(fā)的。從長遠(yuǎn)來說，低碳化道路是中國發(fā)展的必由之路。但是，從近期來說必須考慮許多現(xiàn)實(shí)條件，不可盲目跟風(fēng)。

　　(三)百勝集團(tuán)的低碳經(jīng)；如何打造低碳廚房?

　　受訪者：屠偉群(百勝中國下屬的設(shè)計(jì)中心設(shè)計(jì)總監(jiān))

　　1、在后廚設(shè)計(jì)全面引進(jìn)低碳理念

　　肯德基一直在引領(lǐng)快餐潮流之先，因此它在低碳領(lǐng)域的舉措，一直深受業(yè)內(nèi)同仁關(guān)注。讓我們看看肯德基在低碳領(lǐng)域的努力吧。

　　據(jù)百勝集團(tuán)的設(shè)計(jì)總監(jiān)介紹，目前在肯德基每家餐廳里，都配備太陽能供水系統(tǒng)，照明采用高通亮光源，安裝吊扇增加空氣對流，大面積使用環(huán)�？汕逑赐苛稀Ｄ壳敖ㄔO(shè)中的餐廳多以壁紙為主，降低能耗，使用可回收材料。并且百勝始終堅(jiān)持以“節(jié)能環(huán)�！睘榍疤�，來進(jìn)行餐廳的設(shè)計(jì)和布置……根據(jù)中國各區(qū)縣的地理能源，配備相應(yīng)的設(shè)備器材，從而打造一家家度身定做，建材完全環(huán)保的百勝餐飲餐廳。

　　在企業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，百勝集團(tuán)持續(xù)關(guān)注并致力于節(jié)約能源，積極構(gòu)建“資源節(jié)約型”，“環(huán)境友好型”企業(yè)。百勝通過強(qiáng)化餐廳空調(diào)節(jié)能管理，冷庫節(jié)能管理、餐廳烹飪和陳列設(shè)備節(jié)能管理，運(yùn)輸節(jié)能管理和采用綠色設(shè)備和環(huán)保節(jié)能材料等多項(xiàng)措施，努力降低能源消耗，減少溫室氣體排放和對環(huán)境的影響。

　　作為今年世博的亮點(diǎn)，肯德基更是將世博園區(qū)當(dāng)作自己低碳理念凸顯的舞臺。

　　在世博園區(qū)，肯德基每一個(gè)餐廳都將擁有獨(dú)立的太陽能供水系統(tǒng)。顧客洗手也可使用到太陽能溫水，而餐廳的光源也將采用LED和高通亮燈管等節(jié)能光源，如一些隱蔽處將用LED作為裝飾，而高通亮燈管則將作為餐廳日常照明，其節(jié)能效果將高達(dá)75％。除了使用節(jié)能光源外，肯德基世博餐廳中也將裝上電扇以達(dá)到減少空調(diào)排放的作用，在每家餐廳中都加裝吊扇，在增加空氣對流的同時(shí)也可減少空調(diào)的排風(fēng)口的設(shè)置，既能做到節(jié)能，更能兼顧減排。

　　此外，所有肯德基餐廳的外立面大量使用中空玻璃，既可起到隔熱保溫，減少能源損失的效果，更能增加美觀度，使餐廳和世博園區(qū)的融臺度更高。餐廳中80％的面積都將使用環(huán)�？汕逑赐苛�，而顏色則更偏重于水果色或是糖果色。走進(jìn)那里，游客會(huì)有一種全新的體驗(yàn)，他們的用色也特別大膽，將大塊的糖果色拼接后給人以家庭溫馨的感覺。

　　2、百勝集團(tuán)的低碳經(jīng)

　　不止是在后廚實(shí)現(xiàn)低碳化，百勝集團(tuán)也一直在為低碳而努力。從今年的3月22日起，百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部旗下肯德基、必勝客，必勝宅急送、東方既白等品牌共3200余家餐廳同時(shí)熄滅了餐廳外的招牌燈和景觀燈，以此行動(dòng)來響應(yīng)“地球一小時(shí)”的號召，踐行低碳生活。同時(shí)肯德基還在部分餐廳啟動(dòng)了“低碳生活周”簽名活動(dòng)，倒計(jì)時(shí)迎接“地球一小時(shí)”。

　　“地球一小時(shí)”這天，他們還通過餐廳廣播向廣大消費(fèi)者宣傳“地球一小時(shí)”活動(dòng)，呼吁更多的人加入低碳生活的行列。與時(shí)同時(shí)，肯德基、必勝客還向全國近20萬名員工進(jìn)行宣傳，從小事做起，愛護(hù)環(huán)境，節(jié)約能源，關(guān)愛我們共同的地球家園。

　　對于顧客，肯德基也一直在通過自己的影響力，巧妙地將低碳理念和企業(yè)訴求相結(jié)合。

　　今年，肯德基倡導(dǎo)的“三早理念”，就是由肯德基發(fā)起的早間低碳生活方式，他們告訴消費(fèi)者，養(yǎng)成“早讀早餐早鍛煉”的健康早間習(xí)慣對每個(gè)人的健康都意義重大�？系禄�自2009年開始組織有針對性的精彩活動(dòng)，讓更多人加入到三早的行列中來。而今年肯德基針對白領(lǐng)特點(diǎn)發(fā)起的“白領(lǐng)走班”“白領(lǐng)爬爬樓”等活動(dòng)在號召白領(lǐng)早鍛煉的同時(shí)也將“三早隊(duì)員”引進(jìn)到低碳生活的理念中來，進(jìn)而在養(yǎng)成良好的早間習(xí)慣的路上“走”出了一番境界。

（未完待續(xù)）

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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