青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
1.餐飲產(chǎn)品標準化是什么?
通俗的說,你在成都的麥當勞和在北京的麥當勞里吃到的漢堡是一個味,這就是產(chǎn)品標準化。使每一種食品形成標準,不管是在任何地方、由任何一個廚師做出來,都是同樣的分量和味道。
2.產(chǎn)品標準化的重要性
餐飲行業(yè)是個入門門檻很低的行業(yè),但同時,這也是個很難形成規(guī);男袠I(yè),就是說,進入餐飲行業(yè)很容易,想把自己的企業(yè)做大很難。
其原因在于,餐飲業(yè)有一個特點,就是生產(chǎn)和銷售幾乎是同時、同地進行的。也就是廚師炒好菜,客人就在餐廳吃。
所以,富士康擴大生產(chǎn),可以擴大園區(qū)規(guī)模,招更多工人,產(chǎn)品通過經(jīng)銷渠道、物流傳到千家萬戶。互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)擴大規(guī)模,可以增加更多服務(wù)器,聘請更多程序員,信息通過網(wǎng)線傳到千家萬戶。但餐飲企業(yè)擴大規(guī)模,不可能在原店面地址的基礎(chǔ)上擴大太多面積,必須要另外選擇地址開設(shè)分店。
在原址上擴大規(guī)模,和另選地址開分店,這兩種擴大規(guī)模的方式,區(qū)別是很大的。
第一,從經(jīng)濟學的角度上講,分工提高效率,像一些生產(chǎn)服裝、電器、數(shù)碼產(chǎn)品的工廠,當它們的規(guī)模足夠大時,形成生產(chǎn)流水線,每個工人只加工一個零件,分工細,效率高,而且因為每個工人所做的事情簡單,培訓成本很低,產(chǎn)品質(zhì)量好。也就是說,規(guī)模化能帶來生產(chǎn)效率的提高。但餐飲業(yè)不是這樣,規(guī)模再大,單店內(nèi)的員工數(shù)量都是有限的,很難細化分工,工作效率很難增加,培訓成本也不會降低。
第二,當餐飲企業(yè)擁有分店之后,不同的店在不同的地址,甚至不同的城市,管理難度就會變得非常大。溝通成本也變得很高。
因為以上兩點,餐飲企業(yè)分店管理的難度比較大,如果沒有做好標準化就冒然開分店,很可能會出現(xiàn)分店的菜品和服務(wù)質(zhì)量與總店不統(tǒng)一,大幅度降低,把品牌搞砸。
很有代表性的一個企業(yè),90年代的紅高粱燴面,打著民族主義的旗號,要趕走麥當勞和肯德基這些洋快餐,賺盡了媒體的眼球。剛開始生意特別火爆,造成創(chuàng)始人太過自信,短時間內(nèi)開了很多分店,管理跟不上,標準化實現(xiàn)不了,分店的食品味道和服務(wù)越來越差,最后企業(yè)沒了,創(chuàng)始人還入獄了。(他在獄中還寫了一本書,總結(jié)自己的教訓,挺有意思的,比看成功者的經(jīng)驗還有用,可憐的是,他出獄后重新創(chuàng)業(yè),還是心太急,又給辦砸)
3.為什么產(chǎn)品標準化很難實現(xiàn)
標準化就是讓不同的店,不同的廚師做出同樣的菜肴。
但是烹飪是個技術(shù)活,做出一道味道好的菜肴,要掌握好基本功、火候、調(diào)味等,這需要廚師具有一定的經(jīng)驗和技術(shù)。而且菜肴其實沒有公式和標準,一道魚香肉絲在不同的地區(qū)甚至不同的餐廳都有不同的做法,所以,要培養(yǎng)很多既有技術(shù),做菜方法又相同的廚師,就不容易了?
何況還是在不同的店址。
4.如何實現(xiàn)產(chǎn)品標準化
(1)火鍋的標準化
火鍋的產(chǎn)品標準化最容易實現(xiàn),近些年火鍋發(fā)展的很快,也在于火鍋幾乎沒有產(chǎn)品標準化的壁壘,只要通過中央廚房生產(chǎn)出火鍋料,再配送到各個分店,然后每個店再雇一些負責切菜的廚工,就可以了。那本很有名的《海底撈你學不會》,我印象中整本書就只提過一兩次廚師的事,也很少提火鍋的味道,基本都在講員工管理和顧客服務(wù),記得有一句話,大致是說,海底撈不缺錢開分店,缺合格稱職的店長,培養(yǎng)出來一個店長,我們就開一個店?梢哉f,培養(yǎng)廚師對于火鍋企業(yè)規(guī);l(fā)展來說,并不那么重要,重要的是培養(yǎng)出合格的店長和經(jīng)理,才能夠培訓并管理好一批能勝任服務(wù)工作的服務(wù)員。如何實現(xiàn)服務(wù)標準化,又不顯得服務(wù)很做作,這才是海底撈最頭疼的問題。
(2)快餐的標準化
而做產(chǎn)品標準化的先鋒軍,應(yīng)該就是快餐了。
說到快餐的標準化,大家可能相對來說熟悉一點的,就是麥當勞、肯德基這些洋快餐,半成品的牛肉餅、薯條等,可以設(shè)定溫度和時間的炸爐、細化到撒鹽撒幾下的流程要求。一個毫無廚房經(jīng)驗的新員工,不到半天就可以熟練操作了。這就是神奇的標準化,讓麥當勞成為餐飲界的巨無霸。
但是,有人說了,洋快餐垃圾食品,容易標準化,中式菜肴博大精深,全靠火候和技術(shù),實現(xiàn)標準化很難。其實,中式快餐的標準化并沒有那么不可操作,高速發(fā)展的今天,當效率和品質(zhì)出現(xiàn)矛盾的時候,品質(zhì)更容易服從于效率。一個工作十幾年的業(yè)內(nèi)人士,中餐工藝復(fù)雜、品種多,怎么可能像麥當勞那樣實現(xiàn)完全的標準化呢?他開玩笑說:“再難,還能比造原子彈難嗎?”
下面說中式快餐實現(xiàn)標準化的方法:
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