青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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近年來,因為中央八項規(guī)定的實施,對高端餐飲業(yè)產(chǎn)生了不小的影響,整個行業(yè)形勢不容樂觀。近日,“高端餐飲的倒閉潮將會出現(xiàn)第一波。年底,倒光”。社會化媒體營銷研究者杜子建的預言仿佛有些悲觀。
這或許不是危言聳聽。今年以來,作為高端餐飲的代表俏江南、湘鄂情(002306,股吧)今年以來都受到了影響。湘鄂情稱,雖然已于2013年初開始采取“關、停、并、轉(zhuǎn)”等多種方式處置扭虧無望餐飲酒樓門店,并于2014年取得初步成效,但是因關閉門店而造成的損失仍然使餐飲業(yè)務整體處于虧損狀態(tài)。
去年底,據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2013年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》報告顯示,2013上半年我國餐飲業(yè)增速比2012年同期回落3個百分點,成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值,高端餐飲更是下滑“重災區(qū)”。
進入2014年3月以來,新一輪的轉(zhuǎn)型潮開始在一些高端餐飲企業(yè)啟動,F(xiàn)在,高端餐飲企業(yè)紛紛把關注目光從公務接待轉(zhuǎn)到大眾餐飲,通過裝修、菜品、服務創(chuàng)新,走大眾消費路線向商務和個人消費主體轉(zhuǎn)型。但目前各大餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型探索尚未顯現(xiàn)良好效果,受政策、成本等因素影響,中國餐飲業(yè)正面臨轉(zhuǎn)型陣痛。
是接地氣還是觸底?
當通過降價、調(diào)菜譜等方法難見其效之后,一些高端餐飲店開始嘗試改頭換面。以主打高端粵菜、生猛海鮮而聞名石家莊的翅港大酒店撤掉金光燦燦的招牌,改名君思港灣。試圖進軍高端商務消費的“平安八號”也改回了以往的街坊品牌“北斗星”。
1月下旬,又有內(nèi)地50多家星級酒店主動要求“降星”的消息傳出,輿論解讀為“高星級酒店正放下身段接地氣”。然而,餐飲業(yè)收入增速創(chuàng)21年來最低值的消息同時提醒業(yè)界:簡單地降星走大眾化轉(zhuǎn)型之路,或許并非高端餐飲企業(yè)自救的最佳選擇。
就像湘鄂情也曾寄希望布局快餐、團餐等大眾餐飲業(yè)務,不過,酒樓業(yè)務的巨虧最終還是將大眾餐飲業(yè)務也拖入了泥潭。如今宣布投入環(huán)保業(yè)務讓市場大跌眼鏡的湘鄂情,3月再度發(fā)力轉(zhuǎn)型文化產(chǎn)業(yè),一周內(nèi)收購了兩家文化影視公司。湘鄂情不是轉(zhuǎn)型,恐怕是要轉(zhuǎn)行了。
酒店主動“摘星”后又成效幾何?
事實證明,一些因為高端而脫離群眾太久的餐飲經(jīng)營企業(yè),盡管秋波頻送,依然難以抓住大眾的心。船大調(diào)頭難是現(xiàn)在高端餐飲普遍的狀態(tài):成本就在那兒擺著,菜價無法持續(xù)、全面調(diào)低,這是制約中高端飯店進入大眾市場的一個重要因素。
另外,改名和重新調(diào)低定位并不意味著可以立刻進入尋常百姓家,飯店調(diào)整相當于開了一家新店,而一家新店要想被人們認識并被吸引,必須得經(jīng)歷廣而告之和推廣這個階段——“你得讓人們知道你是誰,知道你是怎么親民的,怎么走大眾路線的!
就餐飲業(yè)而言,即使是一家有特色的新店,最快也得一年才能見分曉。公務消費不準走星光路,一些酒店覺得昔日是榮耀的五星級成了賺錢的攔路虎,因而主動提出降星,這可以理解。但想通過降低星級給公款消費打掩護,顯然也不是治本之策。
相比于跨界文化產(chǎn)業(yè)、主動“摘星”等轉(zhuǎn)型做法,成都的一些高端餐飲企業(yè)走創(chuàng)意混搭,時尚新潮之路,不啻為接地氣的典范。
如今,在成都,王府井購物中心、遠東百貨、仁和春天、龍湖北城天街等大型城市購物廣場內(nèi),新聚集了頗有一定代表性的時尚餐飲企業(yè),這些餐飲企業(yè)的最大特點是概念新奇、創(chuàng)意混搭,時尚新潮。在這里,不只有相聲和民間美食串串混搭、廚藝和舞藝混搭、美食和生態(tài)休閑混搭,還有川菜和戲劇變臉混搭,火鍋與傳統(tǒng)曲藝混搭,婚禮和中外經(jīng)典音樂混搭,私房菜與主題沙龍混搭……
在成都,很多購物中心內(nèi)都出現(xiàn)了排隊等候就餐的情形,而周末或消費高峰時段,更是出現(xiàn)了餐廳一座難求的局面。例如,遠東百貨天府店新引進的iGarden美食館,打出了“24節(jié)氣美食·生活體驗館”的獨特概念。這家餐廳的一份開胃菜水煮蘿卜賣到15元,一份牛肉套餐賣到70元,但餐廳依然門庭若市。據(jù)了解,成都郊區(qū)專屬的15000畝生態(tài)農(nóng)業(yè)知識城和1700畝有機生態(tài)農(nóng)場,是iGarden的強力資源補給!吧鷳B(tài)、生產(chǎn)、生活、生命交融的餐飲理念有巨大市場。”餐廳的韓國老板金東柱對自己餐飲的精品定位充滿信心。
業(yè)內(nèi)人士指出,時尚餐飲與成都城市商業(yè)綜合體的“結(jié)合”,的確為消費者提供了時尚服飾以外的更多有價值的服務。
是消極等待還是主動搏擊?
面對餐飲消費的新變化,是消極等待,還是主動搏擊及時轉(zhuǎn)型,不僅考驗著餐飲企業(yè)的眼界和智慧,更是考量其應變能力和發(fā)展水準。俗話說適者生存,在“厲行節(jié)約,反對浪費”漸成時尚的今天,餐館飯店如果再不加緊重新布局的步伐,勢必會陷入經(jīng)營危機,甚至會被淘汰出局。
中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆認為,高端餐飲企業(yè)應該轉(zhuǎn)型,而且合理轉(zhuǎn)型的話還具有一定的競爭優(yōu)勢,高端餐飲已經(jīng)形成了自己的高端飲食文化內(nèi)涵,和普通的大眾餐飲相比,高端餐飲酒店轉(zhuǎn)型后如能提供物美價廉的菜品和服務,既拉近與普通消費者的距離,又能保持服務質(zhì)量,那么在餐飲市場會更有競爭力。
如此來看,高端餐飲轉(zhuǎn)型市場還是看好的。
不過,先行品牌策略機構品牌總監(jiān)吳之認為,現(xiàn)在高端餐飲企業(yè)整體忙著轉(zhuǎn)型并無必要,高端餐飲消費市場不僅僅只有公務消費,還有商務消費。從高端走向大眾,目標顧客不同,消費者需要提供的環(huán)境及服務也有所差異,此前的經(jīng)驗及服務方式都將發(fā)生改變,這對于企業(yè)來說,轉(zhuǎn)型風險也非常高、成本也不小。
而且,高端餐飲本身并沒有錯,它像商品領域的奢侈品,追求做工精良,烹飪復雜,質(zhì)量上乘,在大眾生活水平不斷提高、餐飲需求多元化的背景下,有其存在的合理性。而高端餐飲企業(yè)遭遇市場滑鐵盧,錯的是盲目擴張,非理性投入。高端餐飲回歸大眾,不能一窩蜂式地降格,具體該如何轉(zhuǎn)型,需要根據(jù)自身情況進行決策。
所以,高端餐飲企業(yè)必須理性對待是否轉(zhuǎn)型的問題。不是所有高端都適合轉(zhuǎn)型,轉(zhuǎn)型不是只有大眾化一條路。
香港綠滿家餐飲管理咨詢公司經(jīng)理楊華文認為,目前真正受影響的實際上僅有公務宴請,而餐飲業(yè)還有商務宴請、家庭用餐、婚宴市場、朋友聚餐、工作餐及旅行餐飲這六大市場并未受影響。餐飲企業(yè)應根據(jù)實際尋找容易對接的市場,調(diào)整觀念、調(diào)整定位、調(diào)整價格、調(diào)整產(chǎn)品及調(diào)整服務來滿足目標消費者。
雖然目前為止鮮有高端餐飲轉(zhuǎn)型成功的案例,但還是有一些積極的信息在傳遞。
全聚德的轉(zhuǎn)型初見成效:雖然在2013年的年報中,全聚德公司全年營業(yè)收入下降2.32%;凈利潤下降28.4%。但全聚德在2013年下半年已經(jīng)縮小了虧損幅度,仿膳茶餐廳是利用原來14時~16時的職工休息時間,面向大眾提供自制的特色茶點,每月為餐廳額外增收近10萬元。
作為高端餐飲代表,浙江義烏的新龍廚,一直定位于高端客戶。在高端餐飲轉(zhuǎn)型沖擊波的當下,新龍廚早已“心中有譜”,包括義烏店重新裝修,其實都在為轉(zhuǎn)型作準備。首先是降低餐飲毛利率,與平民大眾化餐館同一水準;其次是改變服務方式,比如供應茶水,過去是一人一杯菊花茶,規(guī)定每杯要放5朵菊花,現(xiàn)在改成一壺茶,總共放12朵菊花就行了,喝水改成小杯,成本大幅下降,而客戶享受到的餐飲品質(zhì)卻不受影響。
除了前兩招,新龍廚大酒店還帶頭倡導節(jié)儉,減少顧客開支。酒水方面,免茶位費,免開瓶費,提供低價位的特色酒,可以散買,喝多少買多少。主餐方面,提供小份,提倡打包,“光盤族”可以享受打折優(yōu)惠,而剩菜的即使有貴賓卡也不能打折。打包和“光盤”達到5次,再用餐時可以贈菜。通過這樣的轉(zhuǎn)型“三部曲”,新龍廚負責人預計用餐費用能比原來下降一半甚至更多。
中國幾千年的文化傳承,餐桌是一個重要的商務交流平臺,很多高端餐飲消費并不是在于吃,而是談事。政府提倡節(jié)約的本質(zhì)是為了杜絕公款消費和浪費,而不是不讓消費。因此,市場經(jīng)濟下,不以公款消費的人群對高端餐飲仍有需求權和獲取權。
所以說,雖然高端餐飲整體增速放緩,但仍然會保持一定的速度發(fā)展,未來格局不會有太大變化,它作為一種傳統(tǒng)習慣,短時間內(nèi)還不會有一個比較大的衰落。邊疆說:“由于需求巨大,高端餐飲遇到的困難很可能只是暫時的,它在整個餐飲業(yè)當中的重要地位恐怕還難以動搖!
現(xiàn)在中央帶頭倡導節(jié)儉,高端消費減少,消費者也轉(zhuǎn)變用餐觀念,酒店就應該積極迎合這一新趨勢。對高端餐飲來說,節(jié)儉消費也是危中有機,是一次轉(zhuǎn)型的良機。
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