餐飲轉(zhuǎn)型陣痛 高端餐飲“尋出路”

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

近年來，因為中央八項規(guī)定的實施，對高端餐飲業(yè)產(chǎn)生了不小的影響，整個行業(yè)形勢不容樂觀。近日，“高端餐飲的倒閉潮將會出現(xiàn)第一波。年底，倒光”。社會化媒體營銷研究者杜子建的預言仿佛有些悲觀。

這或許不是危言聳聽。今年以來，作為高端餐飲的代表俏江南、湘鄂情(002306,股吧)今年以來都受到了影響。湘鄂情稱，雖然已于2013年初開始采取“關、停、并、轉(zhuǎn)”等多種方式處置扭虧無望餐飲酒樓門店，并于2014年取得初步成效，但是因關閉門店而造成的損失仍然使餐飲業(yè)務整體處于虧損狀態(tài)。

去年底，據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2013年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》報告顯示，2013上半年我國餐飲業(yè)增速比2012年同期回落3個百分點，成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值，高端餐飲更是下滑“重災區(qū)”。

進入2014年3月以來，新一輪的轉(zhuǎn)型潮開始在一些高端餐飲企業(yè)啟動�，F(xiàn)在，高端餐飲企業(yè)紛紛把關注目光從公務接待轉(zhuǎn)到大眾餐飲，通過裝修、菜品、服務創(chuàng)新，走大眾消費路線向商務和個人消費主體轉(zhuǎn)型。但目前各大餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型探索尚未顯現(xiàn)良好效果，受政策、成本等因素影響，中國餐飲業(yè)正面臨轉(zhuǎn)型陣痛。

是接地氣還是觸底?

當通過降價、調(diào)菜譜等方法難見其效之后，一些高端餐飲店開始嘗試改頭換面。以主打高端粵菜、生猛海鮮而聞名石家莊的翅港大酒店撤掉金光燦燦的招牌，改名君思港灣。試圖進軍高端商務消費的“平安八號”也改回了以往的街坊品牌“北斗星”。

1月下旬，又有內(nèi)地50多家星級酒店主動要求“降星”的消息傳出，輿論解讀為“高星級酒店正放下身段接地氣”。然而，餐飲業(yè)收入增速創(chuàng)21年來最低值的消息同時提醒業(yè)界：簡單地降星走大眾化轉(zhuǎn)型之路，或許并非高端餐飲企業(yè)自救的最佳選擇。

就像湘鄂情也曾寄希望布局快餐、團餐等大眾餐飲業(yè)務，不過，酒樓業(yè)務的巨虧最終還是將大眾餐飲業(yè)務也拖入了泥潭。如今宣布投入環(huán)保業(yè)務讓市場大跌眼鏡的湘鄂情，3月再度發(fā)力轉(zhuǎn)型文化產(chǎn)業(yè)，一周內(nèi)收購了兩家文化影視公司。湘鄂情不是轉(zhuǎn)型，恐怕是要轉(zhuǎn)行了。

酒店主動“摘星”后又成效幾何?

事實證明，一些因為高端而脫離群眾太久的餐飲經(jīng)營企業(yè)，盡管秋波頻送，依然難以抓住大眾的心。船大調(diào)頭難是現(xiàn)在高端餐飲普遍的狀態(tài)：成本就在那兒擺著，菜價無法持續(xù)、全面調(diào)低，這是制約中高端飯店進入大眾市場的一個重要因素。

另外，改名和重新調(diào)低定位并不意味著可以立刻進入尋常百姓家，飯店調(diào)整相當于開了一家新店，而一家新店要想被人們認識并被吸引，必須得經(jīng)歷廣而告之和推廣這個階段——“你得讓人們知道你是誰，知道你是怎么親民的，怎么走大眾路線的�！�

就餐飲業(yè)而言，即使是一家有特色的新店，最快也得一年才能見分曉。公務消費不準走星光路，一些酒店覺得昔日是榮耀的五星級成了賺錢的攔路虎，因而主動提出降星，這可以理解。但想通過降低星級給公款消費打掩護，顯然也不是治本之策。

相比于跨界文化產(chǎn)業(yè)、主動“摘星”等轉(zhuǎn)型做法，成都的一些高端餐飲企業(yè)走創(chuàng)意混搭，時尚新潮之路，不啻為接地氣的典范。

如今，在成都，王府井購物中心、遠東百貨、仁和春天、龍湖北城天街等大型城市購物廣場內(nèi)，新聚集了頗有一定代表性的時尚餐飲企業(yè)，這些餐飲企業(yè)的最大特點是概念新奇、創(chuàng)意混搭，時尚新潮。在這里，不只有相聲和民間美食串串混搭、廚藝和舞藝混搭、美食和生態(tài)休閑混搭，還有川菜和戲劇變臉混搭，火鍋與傳統(tǒng)曲藝混搭，婚禮和中外經(jīng)典音樂混搭，私房菜與主題沙龍混搭……

在成都，很多購物中心內(nèi)都出現(xiàn)了排隊等候就餐的情形，而周末或消費高峰時段，更是出現(xiàn)了餐廳一座難求的局面。例如，遠東百貨天府店新引進的iGarden美食館，打出了“24節(jié)氣美食·生活體驗館”的獨特概念。這家餐廳的一份開胃菜水煮蘿卜賣到15元，一份牛肉套餐賣到70元，但餐廳依然門庭若市。據(jù)了解，成都郊區(qū)專屬的15000畝生態(tài)農(nóng)業(yè)知識城和1700畝有機生態(tài)農(nóng)場，是iGarden的強力資源補給�！吧鷳B(tài)、生產(chǎn)、生活、生命交融的餐飲理念有巨大市場。”餐廳的韓國老板金東柱對自己餐飲的精品定位充滿信心。

業(yè)內(nèi)人士指出，時尚餐飲與成都城市商業(yè)綜合體的“結(jié)合”，的確為消費者提供了時尚服飾以外的更多有價值的服務。

是消極等待還是主動搏擊?

面對餐飲消費的新變化，是消極等待，還是主動搏擊及時轉(zhuǎn)型，不僅考驗著餐飲企業(yè)的眼界和智慧，更是考量其應變能力和發(fā)展水準。俗話說適者生存，在“厲行節(jié)約，反對浪費”漸成時尚的今天，餐館飯店如果再不加緊重新布局的步伐，勢必會陷入經(jīng)營危機，甚至會被淘汰出局。

中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆認為，高端餐飲企業(yè)應該轉(zhuǎn)型，而且合理轉(zhuǎn)型的話還具有一定的競爭優(yōu)勢，高端餐飲已經(jīng)形成了自己的高端飲食文化內(nèi)涵，和普通的大眾餐飲相比，高端餐飲酒店轉(zhuǎn)型后如能提供物美價廉的菜品和服務，既拉近與普通消費者的距離，又能保持服務質(zhì)量，那么在餐飲市場會更有競爭力。

如此來看，高端餐飲轉(zhuǎn)型市場還是看好的。

不過，先行品牌策略機構品牌總監(jiān)吳之認為，現(xiàn)在高端餐飲企業(yè)整體忙著轉(zhuǎn)型并無必要，高端餐飲消費市場不僅僅只有公務消費，還有商務消費。從高端走向大眾，目標顧客不同，消費者需要提供的環(huán)境及服務也有所差異，此前的經(jīng)驗及服務方式都將發(fā)生改變，這對于企業(yè)來說，轉(zhuǎn)型風險也非常高、成本也不小。

而且，高端餐飲本身并沒有錯，它像商品領域的奢侈品，追求做工精良，烹飪復雜，質(zhì)量上乘，在大眾生活水平不斷提高、餐飲需求多元化的背景下，有其存在的合理性。而高端餐飲企業(yè)遭遇市場滑鐵盧，錯的是盲目擴張，非理性投入。高端餐飲回歸大眾，不能一窩蜂式地降格，具體該如何轉(zhuǎn)型，需要根據(jù)自身情況進行決策。

所以，高端餐飲企業(yè)必須理性對待是否轉(zhuǎn)型的問題。不是所有高端都適合轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)型不是只有大眾化一條路。

香港綠滿家餐飲管理咨詢公司經(jīng)理楊華文認為，目前真正受影響的實際上僅有公務宴請，而餐飲業(yè)還有商務宴請、家庭用餐、婚宴市場、朋友聚餐、工作餐及旅行餐飲這六大市場并未受影響。餐飲企業(yè)應根據(jù)實際尋找容易對接的市場，調(diào)整觀念、調(diào)整定位、調(diào)整價格、調(diào)整產(chǎn)品及調(diào)整服務來滿足目標消費者。

雖然目前為止鮮有高端餐飲轉(zhuǎn)型成功的案例，但還是有一些積極的信息在傳遞。

全聚德的轉(zhuǎn)型初見成效：雖然在2013年的年報中，全聚德公司全年營業(yè)收入下降2.32%;凈利潤下降28.4%。但全聚德在2013年下半年已經(jīng)縮小了虧損幅度，仿膳茶餐廳是利用原來14時～16時的職工休息時間，面向大眾提供自制的特色茶點，每月為餐廳額外增收近10萬元。

作為高端餐飲代表，浙江義烏的新龍廚，一直定位于高端客戶。在高端餐飲轉(zhuǎn)型沖擊波的當下，新龍廚早已“心中有譜”，包括義烏店重新裝修，其實都在為轉(zhuǎn)型作準備。首先是降低餐飲毛利率，與平民大眾化餐館同一水準;其次是改變服務方式，比如供應茶水，過去是一人一杯菊花茶，規(guī)定每杯要放5朵菊花，現(xiàn)在改成一壺茶，總共放12朵菊花就行了，喝水改成小杯，成本大幅下降，而客戶享受到的餐飲品質(zhì)卻不受影響。

除了前兩招，新龍廚大酒店還帶頭倡導節(jié)儉，減少顧客開支。酒水方面，免茶位費，免開瓶費，提供低價位的特色酒，可以散買，喝多少買多少。主餐方面，提供小份，提倡打包，“光盤族”可以享受打折優(yōu)惠，而剩菜的即使有貴賓卡也不能打折。打包和“光盤”達到5次，再用餐時可以贈菜。通過這樣的轉(zhuǎn)型“三部曲”，新龍廚負責人預計用餐費用能比原來下降一半甚至更多。

中國幾千年的文化傳承，餐桌是一個重要的商務交流平臺，很多高端餐飲消費并不是在于吃，而是談事。政府提倡節(jié)約的本質(zhì)是為了杜絕公款消費和浪費，而不是不讓消費。因此，市場經(jīng)濟下，不以公款消費的人群對高端餐飲仍有需求權和獲取權。

所以說，雖然高端餐飲整體增速放緩，但仍然會保持一定的速度發(fā)展，未來格局不會有太大變化，它作為一種傳統(tǒng)習慣，短時間內(nèi)還不會有一個比較大的衰落。邊疆說：“由于需求巨大，高端餐飲遇到的困難很可能只是暫時的，它在整個餐飲業(yè)當中的重要地位恐怕還難以動搖�！�

現(xiàn)在中央帶頭倡導節(jié)儉，高端消費減少，消費者也轉(zhuǎn)變用餐觀念，酒店就應該積極迎合這一新趨勢。對高端餐飲來說，節(jié)儉消費也是危中有機，是一次轉(zhuǎn)型的良機。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多