都是火鍋，海底撈為啥就贏了小肥羊？

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菜單，是餐飲最高的品牌戰(zhàn)略。在未來的餐飲業(yè)，餐飲品牌要發(fā)展，做菜單不能單單只做運(yùn)營(yíng)型菜單，要上升到一個(gè)戰(zhàn)略型的維度。而菜單，是品牌宣傳最重要的落腳點(diǎn)。

昨天，子然小編，給大家分享了關(guān)于品牌起名和創(chuàng)始人故事文化提煉的特性和方法，今天的內(nèi)容，將分析物種革命的進(jìn)化和分化，這點(diǎn)非常重要，餐飲競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)就是物種之爭(zhēng)。

一、餐飲競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)是物種之爭(zhēng)

餐飲行業(yè)未來十年，最大的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)就是把小物種做成大物種。

”椰樹牌椰汁“純植物，也具有去火功效，還比王老吉便宜，其原本具有比王老吉更有價(jià)值的優(yōu)勢(shì)成為大物種，很遺憾，并沒有。就因?yàn)橐瑯洳欢�得如何把小物種做成大物種的，所以餐飲圈的朋友們要避免椰樹的教訓(xùn)，去思考如何把小物種做大。

做大物種要有耐心，要從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度去思考問題，在做餐飲品牌錢，要去尋找那些可以做成大物種的小物種去做。

物種消失了，品牌也就消失了，比如健力寶，品牌大，但是品類是啥？可樂？果汁？咖啡？識(shí)別力很弱。也就是說，健力寶的牌子帽子太大，桿兒太小。一個(gè)品牌最富價(jià)值的不是帽，是桿。

品牌和物種生死與共，所以，做餐飲，一定要去征服物種，主宰物種。

二、餐飲行業(yè)未來的主流物種

餐飲圈的物種競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入白熱化的階段。

1、快餐機(jī)會(huì)更大，難度卻很高

在歐美，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，80%都是屬于快餐品牌，均以漢堡和披薩為主。

而中國(guó)的餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)中卻很少有快餐品牌，為什么？因?yàn)橹惺娇觳偷臉?biāo)準(zhǔn)化程度不高，所以中式快餐有機(jī)會(huì)做大做強(qiáng)，但是非常難�；疱伷放茀s占了中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲品牌的三分之一，是因?yàn)樵谥袊?guó)，火鍋很早就實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。

許戰(zhàn)海老師說，未來中國(guó)最強(qiáng)大的快餐物種，一定是面條快餐和米飯快餐。但是，目前中國(guó)餐飲市場(chǎng)，能把面條和米飯做到極致的品牌很少，所以，想要做好快餐，就要回歸本質(zhì)，當(dāng)然，只把米飯和面條做好也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，這還包含一系列的標(biāo)準(zhǔn)化和品牌打造。

2、簡(jiǎn)餐

中國(guó)是禮儀之邦，在中國(guó)圍餐一直是主流，但由于國(guó)家管控公關(guān)消費(fèi)，所以商務(wù)宴請(qǐng)的需求慢慢減弱，而導(dǎo)致簡(jiǎn)餐未來能成主流物種。

物種升級(jí)和物種競(jìng)爭(zhēng)，使得簡(jiǎn)餐在餐飲圈機(jī)會(huì)很大，他介于快餐和宴請(qǐng)餐飲之間，是具有宴請(qǐng)功能的快餐，就如現(xiàn)在很流行的快時(shí)尚休閑餐廳青年餐廳、外婆家、綠茶等。

3、宴請(qǐng)餐飲

中國(guó)是一個(gè)宴請(qǐng)國(guó)家的本質(zhì)已抹不去，所以宴請(qǐng)餐飲在中國(guó)一直以來都是一個(gè)主流的物種，比如火鍋，就算是一種宴請(qǐng)餐飲。

三、物種的進(jìn)化和分化餐飲品牌衰亡品牌背后的原因：

1、沒有跟上物種進(jìn)化的趨勢(shì)；

2、沒有及時(shí)應(yīng)對(duì)物種分化的挑戰(zhàn)。

飛速發(fā)展的餐飲品牌成功的原因：

1、及時(shí)發(fā)現(xiàn)物種進(jìn)化帶來的機(jī)會(huì)；

2、及時(shí)利用分化創(chuàng)造新的物種；

3、利用趨勢(shì)做大做強(qiáng)了新物種。

唯一的趨勢(shì)：物種的革命，其永遠(yuǎn)在變化和分化的過程中。

物種本身的變化都是內(nèi)在的變化。那些歷經(jīng)多年的品牌，并非一層不變，而是跟上了時(shí)代的趨勢(shì)，與時(shí)俱進(jìn)，同時(shí)還保留了其原有的特色。

如果你簡(jiǎn)單的認(rèn)為老品牌可以永遠(yuǎn)不變那你就錯(cuò)了，全聚德為什么要賣烤鴨外賣？

這個(gè)世界唯一的變化就是永遠(yuǎn)都在不停的變化。做餐飲亦是如此。

四、與其努力打造品牌，不如跟上物種的趨勢(shì)

雖有智慧，不如乘時(shí)。

雖有镃基，不如待時(shí)。

以火鍋為例。

海底撈和小肥羊，一個(gè)來自四川，一個(gè)來自內(nèi)蒙。但他們都有一個(gè)共同的特性，都是在北京成為火鍋王者，并且都是以宴請(qǐng)為特性，可海底撈最終戰(zhàn)勝了小肥羊，原因在于海底撈在宴請(qǐng)梳理上遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了小肥羊。

2000年后，中國(guó)消費(fèi)水平一直在提高，而小肥羊一直都在原地踏步，未抓住中國(guó)人對(duì)火鍋這個(gè)物種升級(jí)的趨勢(shì)。

海底撈則暗合了最好的時(shí)機(jī)，一直都注重出品的升級(jí)。從服務(wù)、空間環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了小肥羊。

火鍋在中國(guó)的餐飲百?gòu)?qiáng)中占到了三分之一，這個(gè)物種在中國(guó)餐飲業(yè)還有會(huì)長(zhǎng)期的存在，可力量會(huì)慢慢被削弱。就是在這種趨勢(shì)下，慢慢出現(xiàn)了很多細(xì)分類的火鍋，如魚火鍋、羊排火鍋、漢方火鍋等等，但是這類火鍋卻很難成為主流物種。所以，想要做強(qiáng)大的火鍋品牌，一定要從主流出發(fā)。

五、防止降維攻擊

“好種”打擊“孬種”很容易。

1、物種之間也有維度攻擊

永和豆?jié){為什么越來越弱，很容易被攻擊，因?yàn)槎節(jié){很難代表中式快餐的主流物種，必定會(huì)出現(xiàn)更高更強(qiáng)大特性的產(chǎn)品來攻擊它。

2、創(chuàng)業(yè)，要選擇高維度的物種

打破認(rèn)知生態(tài)體系，比如全聚德，即可以做宴請(qǐng)，也可以做烤鴨，還可以做烤鴨外賣。

六、種不好就要換種

種不好，就重新定義品牌。

香辣牛排賣不好，咱就全牛宴；武漢特產(chǎn)太寬泛，那就周黑鴨休閑肉食品；涼茶懂的人不多，那就直白的去火飲料。

要給餐飲品牌找一個(gè)真正有發(fā)展?jié)摿Φ姆较�，包括�?dòng)態(tài)的思考是非常重要的東西。

最后的總結(jié)：要做好一個(gè)餐飲品牌，必須要思考如何成為一個(gè)物種的老大，主宰物種，在物種中做王，成為一個(gè)物種的代言人。說到烤鴨就是全聚德，說到包子就狗不理。

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本文轉(zhuǎn)載自：子然餐飲設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)

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