飲食文化的雅與俗

　　在餐飲經(jīng)營(yíng)中，如何選擇以及選擇怎樣的飲食文化品位是至關(guān)重要的。不管定位在哪，必須掌握俗不傷雅、雅俗其賞的審美要求。

　　飲食文化的雅與俗，與餐飲的吸引力和餐飲的價(jià)格毫無(wú)聯(lián)系，關(guān)鍵在于獨(dú)特性、惟一性和對(duì)口性；在于個(gè)性化、差異化和體驗(yàn)化。不同的餐飲產(chǎn)品有其不同的文化內(nèi)涵，要求餐飲的產(chǎn)品設(shè)計(jì)有更深層次的文化內(nèi)涵和立意更高的創(chuàng)新能力。尋找品位文化，挖掘品位文化，設(shè)計(jì)品位文化，制作品位文化的產(chǎn)品和服務(wù)，是餐飲市場(chǎng)定位的頭等大事。

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　　飲食雅文化又稱“精英文化”。歷史上是由上層社會(huì)所創(chuàng)造的，屬于統(tǒng)治階級(jí)地位的飲食文化。飲食雅文化分為四個(gè)層次，即哲學(xué)層次、科學(xué)層次、藝術(shù)層次、物質(zhì)層次。飲食雅文化的思想與哲理，集中反映在處理食與自然、食與社會(huì)、食與健康、食與烹調(diào)、食與藝術(shù)等方面，是中國(guó)飲食文化的瑰寶。飲食雅文化的科學(xué)層次的核心是科學(xué)觀念和事物結(jié)構(gòu)。飲食雅文化的藝術(shù)層次是為滿足社會(huì)人的生存與心理需要而存在的審美思想，體現(xiàn)在“質(zhì)、香、色、形、器、味、境、趣”等飲食享受追求方面。

　�。ǘ�）飲食俗文化

　　飲食俗文化，又稱“平民飲食文化”。它產(chǎn)生于平民階層，具有相對(duì)的穩(wěn)定性和經(jīng)久的傳承性，歷史悠久，內(nèi)涵較為豐富。飲食的俗文化分為層俗層次、審美層次、心理層次。飲食民俗是一個(gè)國(guó)家或地區(qū)、一個(gè)民族世世代代傳襲的基層飲食文化。透過(guò)飲食民俗層次可以觀察飲食俗文化的內(nèi)在精神和本質(zhì)特征。飲食俗文化的審美層次是平民大眾的飲食審美趣味。

　　在中國(guó)飲食文化中，飲食雅文化與飲食俗文化既并行發(fā)展，又相互沖突，相互依存，并且組合成為一個(gè)有機(jī)整體；二者雖涇渭分明，但又難以截然分開，只能從宏觀上、從內(nèi)在精神上去把握它們的各自內(nèi)涵。北京有一家制作御膳的飯店，集中了中國(guó)五千年養(yǎng)生飲食的精華，并融入了現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪學(xué)，以四季五補(bǔ)、陰陽(yáng)平衡為基礎(chǔ)，創(chuàng)造并實(shí)踐生態(tài)餐飲學(xué)說(shuō)。生態(tài)餐飲就是要把飲食作為人體生態(tài)環(huán)境的重要手段，通過(guò)四季來(lái)營(yíng)造良好的個(gè)人身體生態(tài)環(huán)境，體現(xiàn)了雅文化的飲食科學(xué)觀念和飲食哲理。

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