餐飲歲晚營運攻略

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　　做好人力資源的整合

　　旺季來臨，一定要對自已餐廳的人力資源進行盤點，差哪些崗位員工、差多少要心里有數(shù)，并想法招聘盡快補缺。旺季生意好，工作量大，不要期望員工一個人做兩個人的事，不然很容易陷入人員流失的惡性循環(huán)：人員越少，員工越累，流失也會更快更多。首先，鼓勵餐廳員工介紹親朋老鄉(xiāng)過來，每成功介紹一名，餐廳給予一定的介紹獎金；從內(nèi)，采取有效措施留住在職員工，減少流失率。多與員工分享企業(yè)的發(fā)展前景及員工自身在企業(yè)里的希望，比如讓員工了解企業(yè)下一年的年度發(fā)展規(guī)劃，清楚企業(yè)發(fā)展目標(biāo)，通過企業(yè)良好的發(fā)展空間和發(fā)展平臺來留人。企業(yè)管理者要多從生活上關(guān)心和問候員工，加強員工餐管理，提高員工宿舍環(huán)境舒適度。平常開市前會時多做一些注意冷暖的溫馨提示，從一些細(xì)節(jié)上讓員工感受到企業(yè)的關(guān)懷。加強與員工的雙向溝通，重視員工提及的任何問題，并第一時間解決和回復(fù)。多激勵，少懲罰，有效利用獎分制度，提高員工激情。可以在員工宣傳欄設(shè)每日獎分榜，每周獎分榜。也可以建立員工榮譽榜，將平常的獎勵一一列出來，貼上小紅花或小紅星，再寫上幾句對員工感恩的心里話。多用精神激勵法拉近員工的心。打造快樂團隊。企業(yè)可以組織員工學(xué)習(xí)一些激勵型的舞蹈，比如“愛拼才會贏”、 “感恩的心”、“朋友”等，在每天B訓(xùn)前后組織員工集體跳，讓員工快樂激情的投入工作。

　　對突發(fā)事件處理有預(yù)案準(zhǔn)備

　　時至年晚，餐廳事務(wù)及各類突發(fā)性事件會增多，餐廳要有心理準(zhǔn)備和突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案，做好預(yù)防避免，或一旦發(fā)生突發(fā)事件，會由于事先有準(zhǔn)備而把影響及損失降至最低。年底有可能發(fā)生的餐廳應(yīng)對事務(wù)和突發(fā)事件有以下方面：

　　春節(jié)快到了，一些別有用心的人也會到餐廳來找“過年錢”，或許餐廳會出現(xiàn)一些突發(fā)事件，比如：餐中有異物要求賠償，故意摔倒要求賠償?shù)鹊�，對于這些事件怎么處理？餐廳要有應(yīng)急處理預(yù)案。提前給員工進行一些綜合應(yīng)變處理技巧的培訓(xùn)，另外，每天安排專人對開餐前的各項準(zhǔn)備、衛(wèi)生及菜品出品進行仔細(xì)檢查，餐廳領(lǐng)導(dǎo)抽查。同時，假如出現(xiàn)突發(fā)事件時也要有自己的判斷標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真分析。比如有人投訴菜肴中有蒼蠅時怎樣處理？首先看人、看異物的形狀、再看投訴者所開出的條件，如不是過份的補償需求，餐廳本著和氣生財?shù)脑瓌t可以接受。假如投訴者獅子大開口有敲詐嫌疑時，不妨采取報警處理。

　　年底也是偷盜的高峰，餐廳要做好幾個方面的預(yù)防工作：門口顧客車輛防盜；餐廳經(jīng)營現(xiàn)場防盜；餐廳出納現(xiàn)金、保險柜及收銀臺現(xiàn)金的防盜；宿舍員工財產(chǎn)的防盜。餐廳可以把偷盜的常用手法整理出來，貼在餐廳，并且在餐廳顯眼處張貼防盜的溫馨提示。另外餐廳保安要加強對車輛的看護，對于停車較遠(yuǎn)的顧客，要提示其帶好隨車的財物。同時保安要準(zhǔn)備一些小便條，對于打的來就餐的顧客，隨手把的士車牌號抄下來交給顧客，以方便對遺失財物進行追溯。當(dāng)然，進入秋冬，風(fēng)高物燥，應(yīng)該嚴(yán)抓餐廳消防安全，查消防隱患，尤其是廚房用氣、排氣管、煙道易燃的殘油物質(zhì)等。

　　加強成本監(jiān)控

　　新春佳節(jié)是餐廳盈利的黃金階段，但往往也因為生意好，餐廳容易忽視成本控制。餐廳這段時間要有嚴(yán)格的成本控制目標(biāo)（明確的成本控制點）。廚房主管每天更要加強冰箱管理、領(lǐng)料、菜品出成率、水電氣洗滌用品的檢查，形成檢查日記。前廳要計劃性用電，什么時候開燈，什么時候關(guān)哪部分燈都要有要求。同時，餐廳還要加強內(nèi)部防損，一方面對采購行為進行監(jiān)督，年底生意旺，采購品種多，數(shù)量大，每天要派專人進行市場調(diào)查，外出采購最好兩人，一人支付現(xiàn)金，一人議價采購；另一方面加強對餐廳內(nèi)部物資的防損，避免保安、餐廳員工值班監(jiān)守自盜，偷拿餐廳物資出去賣；再有加強對收銀的防損，收銀員不能帶現(xiàn)金或包進入吧臺，杜絕貪污行為。最后，協(xié)助倉庫對庫存物資進行檢查，降低庫存標(biāo)準(zhǔn)，避免變質(zhì)霉?fàn)�。與廚房和采購一起做年貨物資提前備貨計劃，以防年貨的上漲和短缺。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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