餐飲業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略

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　　對于新興型餐飲企業(yè)來說，創(chuàng)造自己的品牌是企業(yè)經(jīng)營的重心所在，也就是說，餐飲企業(yè)要樹立自己的經(jīng)營特色，它集中體現(xiàn)在品牌上。為此，餐飲企業(yè)要在以下各方面花更多的精力：第一，提高廚藝，創(chuàng)造顧客喜愛的菜品、食品、飲品，做到人無我有，人有我優(yōu)，特色突出；第二，提高服務(wù)質(zhì)量，創(chuàng)造與出品飲食文化相配應(yīng)的餐飲環(huán)境和餐飲服務(wù)，大打文化牌，使品牌不僅有產(chǎn)品的有形展示，而且有內(nèi)涵功底，這就是將餐飲企業(yè)的企業(yè)文化融入品牌之中，使之成為全體員工核心；第三，抓管理，促質(zhì)量，靠質(zhì)優(yōu)在顧客中贏得信譽(yù)，從而樹立自己的品牌；第四，開展品牌營銷，以品牌開拓市場，提高本企業(yè)在餐飲市場上的知名度和市場份額；第五，不斷創(chuàng)新，改善經(jīng)營管理，使品牌在新的時期融入新內(nèi)容，永遠(yuǎn)保持競爭的優(yōu)勢。

　　二、餐飲企業(yè)應(yīng)適時推出符合顧客市場需求的個性化產(chǎn)品

　　從市場營銷觀念出發(fā)，顧客需求的滿足始終是餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)、物質(zhì)供應(yīng)貧乏的時代，顧客的餐飲需求具有趨同性。然而隨著國民消費水平的提高和消費觀念的轉(zhuǎn)變，餐飲消費從同質(zhì)市場演變成異質(zhì)市場，顧客的個性、習(xí)慣、文化、職業(yè)、收入水平等都會使他們對餐飲消費的需求差別越來越明顯，即使是同一個人，在不同時期、不同季節(jié)、不同場合等情況下對飲食的口味愛好等也會參差不同，更何況現(xiàn)在餐飲市場在不斷擴(kuò)展，從商務(wù)客、公務(wù)客、會議客、旅游者等在外飲食者群體，到各種職業(yè)的本地市民，從節(jié)假日聚宴到平日常規(guī)飲食，都為餐飲企業(yè)提供了廣泛的客源。他們有不同的飲食目的，也有不同的飲食需要，餐飲企業(yè)本著“來的都是客”，盡量滿足他們各自不同的需求才是企業(yè)經(jīng)營的根本宗旨；同時，市場也不會虧待令他們滿意的餐飲企業(yè)，頻頻光顧并維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)，會給餐飲企業(yè)帶來長期的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。因此隨著餐飲市場的成熟及從同質(zhì)市場向異質(zhì)市場的過渡，餐飲企業(yè)也必須從普通化的大眾經(jīng)營轉(zhuǎn)向特色經(jīng)營，推出更能滿足自己的目標(biāo)顧客需求的個性化產(chǎn)品，從而突出企業(yè)的特色。

　　1.認(rèn)真調(diào)查市場，準(zhǔn)確進(jìn)行餐飲企業(yè)的市場定位

　　餐飲市場是變化最迅速的市場。珠江三角洲是中國經(jīng)濟(jì)增長最活躍的地區(qū)之一，吸引著來自全國各地、港澳臺、甚至全世界的求職者，進(jìn)而使餐飲市場的構(gòu)成發(fā)生了很大的變化，餐飲需求也隨之而復(fù)雜化。同時餐飲企業(yè)面臨著相同類型同行的激烈挑戰(zhàn)，低檔次的削價競爭和廣告戰(zhàn)使企業(yè)得不到應(yīng)有的利潤。因此餐飲企業(yè)必須轉(zhuǎn)變競爭策略，重新塑造自己的企業(yè)形象。為此，企業(yè)廣泛深入地調(diào)查餐飲市場需求和供應(yīng)的情況，盡量避開競爭的鋒芒，選擇尚未飽和的細(xì)分市場，突出自己的競爭優(yōu)勢，準(zhǔn)確進(jìn)行市場定位，鎖定特定的目標(biāo)市場，并根據(jù)這些細(xì)分市場的顧客需求特點，研究本企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品的特色，這樣才能打破“千店一面”的雷同，創(chuàng)造自己的特色經(jīng)營。

　　對于一個成熟的餐飲企業(yè)來說，重新審視自己的市場定位是十分必要的，過去餐飲業(yè)界鼓勵“大眾化”經(jīng)營和“多元化”經(jīng)營，顯然已不適合目前的市場，各種特色突出的酒家、餐館、快餐店等經(jīng)營成功的秘訣就在于其市場定位和經(jīng)營決策的準(zhǔn)確性。

　　2.創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品，以滿足不斷變化的飲食潮流

　　顧客求新求變的消費心理趨勢使餐飲市場上多數(shù)產(chǎn)品的生命周期越來越短，餐飲企業(yè)必須不斷研發(fā)新產(chǎn)品推向市場，以滿足顧客的新鮮感。

　　在激烈競爭的餐飲市場上，模仿是常用的手段之一，但是由于餐飲產(chǎn)品的技術(shù)含金量不高，你可以模仿別人的，別人也十分容易模仿你的，因此一味地模仿別人只能永遠(yuǎn)處于落后狀態(tài)。企業(yè)應(yīng)致力于創(chuàng)新新產(chǎn)品，迎合飲食潮流的變化，甚至可以啟發(fā)顧客的潛在需求，引領(lǐng)飲食的新潮流，不斷制造吸引顧客的熱賣點。

　　創(chuàng)新餐飲的整體產(chǎn)品是餐飲企業(yè)經(jīng)常采用的策略。整體的餐飲產(chǎn)品包括了餐飲制品、餐廳環(huán)境氛圍和餐飲服務(wù)三個部分，它們都可以實施創(chuàng)新。在餐飲制品創(chuàng)新方面，廚房可以選用過去不常用的無公害、無污染的綠色原料、特殊的醬料和調(diào)味劑，采用中西方結(jié)合的烹飪方法，使用制做精細(xì)、造型別致的盛器等，都可以創(chuàng)造出新口味、新菜品、新食法，給顧客以全新的享受。在餐廳方面，可以通過環(huán)境裝飾、燈光設(shè)計、背景音樂等，營造出引人入勝的場景氣氛，再配上應(yīng)不同類型顧客需求的個性化餐飲服務(wù)，做到對重點客人精心服務(wù)，對普通客人全心服務(wù)，對特殊客人貼心服務(wù)，對挑剔客人耐心服務(wù)，使顧客在整個用餐過程中親身體驗餐飲文化的內(nèi)涵，“吃文化飯”使顧客獲得超值享受。以上三個部分的創(chuàng)新都開拓了研發(fā)者們的思路，促使新產(chǎn)品層出不窮。

　　3.在保證餐飲企業(yè)利益的前提下，盡可能提高顧客滿意程度。

　　從營銷的角度出發(fā)，餐飲企業(yè)以“顧客需求為中心”的理念來提高他們的消費價值，追求創(chuàng)造顧客滿意度最大化的目標(biāo)，同時也要降低經(jīng)營成本，保證企業(yè)創(chuàng)收的根本利益。這兩者如何統(tǒng)一是關(guān)系到餐飲企業(yè)如何進(jìn)行科學(xué)決策的問題，對菜單中熱銷的品種進(jìn)行量化分析是達(dá)到兩全其美的好辦法。

　　受顧客歡迎的餐飲制品是餐飲企業(yè)招徠顧客的法寶，然而是否能把它們都培育成代表企業(yè)品牌的拳頭產(chǎn)品并大力發(fā)展之，還需要客觀分析它們的飲食原料成本、制做和銷售過程所消耗的人工成本、能源成本和其它變動成本，找出銷售價格與變動成本之差，即單位邊際貢獻(xiàn)，再匯同銷售數(shù)量，計算出邊際貢獻(xiàn)總額。

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