菜品定價(jià)的竅門(mén)

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　　酒店菜品要不斷出新，這地球人都知道。而推出菜品之后定個(gè)什么價(jià)，讓客人掏錢(qián)不少還樂(lè)呵呵的，方略之中卻是奧妙無(wú)窮，個(gè)中玄機(jī)，有的也許只有月球人才知道。如今，酒店菜品定價(jià)多半是聽(tīng)廚房的，為此，我們?cè)L問(wèn)了不少大中小型酒樓的總廚，并將得到的辦法加以梳理，在此以饗讀者。

　　菜品定價(jià)一般是根據(jù)酒店內(nèi)部規(guī)定的毛利率的要求，根據(jù)菜品成本，利用公式計(jì)算出來(lái)。比如：宮保雞丁這道菜，主料雞肉250克，成本為3.50元，輔料花生米50克，成本為0.30元，其他姜、蔥、蒜成本為0.20元，調(diào)料鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高湯等成本為0.60元，色拉油成本為0.80元，那么這道菜的總成本為：5.40元，如果規(guī)定毛利率為45%,則宮保雞丁的售價(jià)為：售價(jià)=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。廚師長(zhǎng)會(huì)根據(jù)這一計(jì)算結(jié)果將宮保雞丁的價(jià)格定在10元/份左右。

　　這是常規(guī)的方法，但除此之外，菜品定價(jià)里面還有很多實(shí)用技巧。唐清林總廚，成都人，從廚十幾年，走南闖北，見(jiàn)多識(shí)廣。他把菜品定價(jià)這一塊可以說(shuō)琢磨了一個(gè)底兒掉，并總結(jié)出“虧本”、“低利潤(rùn)”、“正常利潤(rùn)”、“高利潤(rùn)”等幾種定價(jià)方法。

　　虧本定價(jià) “特價(jià)”就為“嚇人一跳”

　　成都有家叫"天天漁港"的大型餐廳，星期一，基圍蝦賣(mài)一元錢(qián)一斤，星期二就賣(mài)二元一斤，星期三就賣(mài)三元一斤，以此類(lèi)推。大家都知道基圍蝦要二十幾元一斤，幾元錢(qián)的價(jià)位讓食客們真正看到了實(shí)惠，這樣賺足人氣的目的才能達(dá)到。

　　一位朋友開(kāi)了一個(gè)小餐廳，對(duì)這種定價(jià)方法也頗有認(rèn)同。他說(shuō)：“特價(jià)菜就是要嚇人一跳。不為別的，只為拉客進(jìn)門(mén)�，F(xiàn)在食客也精明得很，有的店在門(mén)口立塊牌子，推出特價(jià)菜，茄子鯰魚(yú)15元一份，客人到別的餐廳一打聽(tīng)，比這個(gè)價(jià)還便宜，那么這個(gè)店以后就不好做了。所以要特價(jià)就要低得超出客人的想象，比如我準(zhǔn)備推出的漁家小炒，只賣(mài)一元錢(qián)，這才能起到作用。”

　　低利潤(rùn)定價(jià) “臉兒熟”的菜小刀不能快

　　“臉兒熟”的菜，人人都能說(shuō)上幾個(gè)，比如魚(yú)香肉絲、宮保雞丁等等，這樣的菜價(jià)格一定要定得低，特別是走實(shí)惠路線(xiàn)的中低檔餐廳，最好定在全市最低價(jià)，這樣會(huì)給客人留下“這家餐館的菜便宜”的第一印象。比如，魚(yú)香肉絲，一般餐廳多在10元，而你家酒樓定8元，和路邊店的價(jià)格一樣，但你的菜從品相、質(zhì)量、分量、口味上，當(dāng)然是路邊店所不能比的。這樣客人來(lái)到店里，吃一次就會(huì)認(rèn)定你家店的菜便宜又好吃。

　　高利潤(rùn)定價(jià) “特色菜品”能多賺就多賺

　　濟(jì)南有一家餐廳還在試營(yíng)業(yè)，但每天桌桌翻臺(tái)都在三四次。因?yàn)椴蛷d在小區(qū)內(nèi)，所以總廚開(kāi)始就把餐廳定位在做中低檔的家常菜。中低檔家常菜一般利潤(rùn)比較低，如何有效加大利潤(rùn)空間？他們的辦法是把眼光盯在“特色菜”上。店里的“特色菜”，客人一般不常見(jiàn)，價(jià)格一定要定高，比如餐廳平均毛利在40%,這個(gè)菜就可以定在毛利50%,客人一般感覺(jué)不到。比如大黃魚(yú)，成本在10多元，我就給它定在38元。當(dāng)然這也有個(gè)比較，如果這個(gè)菜拿到大餐廳去賣(mài)，肯定會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這個(gè)價(jià)。這道菜現(xiàn)在在他們店里賣(mài)得很火。

　　將特色菜品價(jià)格定高些，從而獲得相對(duì)較高的利潤(rùn)，用來(lái)彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運(yùn)用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結(jié)合，顧客會(huì)覺(jué)得菜品檔次高，價(jià)格還不是太貴。

　　一般說(shuō)來(lái)，正常利潤(rùn)定價(jià)，也就是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)，這部分菜品的比例要大，以占整體比例的60%左右為宜，低利潤(rùn)的菜占10%、高利潤(rùn)的菜占20%左右比較理想。

　　定價(jià)尾數(shù)有奧妙

　　餐廳一般習(xí)慣采用吉利數(shù)字做尾數(shù)，比如6或8，很少用4、7等。

　　有這樣一個(gè)餐廳，最初是做高檔路線(xiàn)的，但慢慢市場(chǎng)定位有所改變，如今以中檔菜，甚至低檔菜居多。高檔商務(wù)宴請(qǐng)客人一般不會(huì)選擇那里，那是講排場(chǎng)的事，菜越貴越有人點(diǎn)，而去這家餐廳就餐的客人是奔著實(shí)惠來(lái)的，所以定價(jià)上就要“顯得”比較低。這家餐廳就喜歡用7或者2作為價(jià)格尾數(shù)。

　　比如過(guò)去推出一道菜，起初定價(jià)在30元，結(jié)果不好賣(mài)，后來(lái)把它改成32元，反而一天能賣(mài)到30多份。后來(lái)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)：32和30哪個(gè)大，當(dāng)然是32,但給顧客的感覺(jué)卻不是這么絕對(duì)。30元給顧客的信息是：這個(gè)菜30多塊錢(qián)，不便宜；32元給客人的信息則是：這個(gè)菜價(jià)格適中，還不到35元。所以，這家餐廳的菜，定價(jià)一般沒(méi)有整數(shù)。

　　再說(shuō)說(shuō)尾數(shù)7,這也是一個(gè)比較好的價(jià)格策略，比如47元，會(huì)給顧客45、6元的感覺(jué)，而如果加1元，48,就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。

　　另外，在菜譜排列中，要將高低價(jià)格分散開(kāi)，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無(wú)法接受58元的價(jià)格，則排在一塊的無(wú)論什么菜都不會(huì)認(rèn)真去看。應(yīng)將特色菜列在菜單的中間，這樣點(diǎn)擊率會(huì)高一些。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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