中餐如何做到毛利55%凈利30%？

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“定位百姓大食堂，每平方米總投資1500元，人均消費(fèi)30元，毛利率55%、凈利率30%，四個(gè)月收回投資�！苯�日，記者采訪了余姚雍和宮大酒店董事長(zhǎng)宣樂(lè)群，聽(tīng)他講解了“大食堂”這一餐飲新模式。

大食堂的定位就是大眾餐飲

目前雍和宮酒店旗下已經(jīng)有謝家大食堂、趙家大食堂和剛剛開(kāi)業(yè)的錢(qián)家大食堂，不久還將在諸暨開(kāi)業(yè)的兩家大食堂，合作的北侖港大食堂也將于下半年開(kāi)業(yè)。前兩家大食堂，面積均千平以上，平均月?tīng)I(yíng)收120萬(wàn)，每天供應(yīng)160個(gè)菜，生意一直很火爆。

“我們目前有三家大食堂，主要是從酒店轉(zhuǎn)型而來(lái)�！毙麡�(lè)群說(shuō)。

“時(shí)尚餐飲的生命是很短的，只有兩三年就過(guò)去了。傳統(tǒng)餐飲是永遠(yuǎn)要做下去的餐飲，創(chuàng)新也不是談?wù)劸湍艹晒�。我們是在普通餐飲的基礎(chǔ)上做了擴(kuò)大調(diào)整，從這個(gè)角度講，大食堂是一種大眾餐飲�！�

瞄準(zhǔn)家庭廚房，占領(lǐng)10%就賺瘋了

據(jù)了解，大食堂的具體業(yè)態(tài)就是普通簡(jiǎn)餐，介于快餐和酒店餐飲之間，每個(gè)人都能消費(fèi)得起�！拔覀兠闇�(zhǔn)的是家庭廚房，把家庭廚房解放出來(lái)，不用全部解放，解放10%，這個(gè)餐廳就爆滿(mǎn)得不得了了�！�

“我們的設(shè)計(jì)是：10塊錢(qián)吃飽，20塊錢(qián)吃好，30塊錢(qián)吃得笑哈哈�！�

就是這個(gè)理念，在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)蕭條啊、勞動(dòng)成本增加、收入沒(méi)有增加的前提下，這種模式迎合了當(dāng)前的市場(chǎng)需求，造就了大食堂的火爆。

每人身上賺5塊，一年就是1000萬(wàn)

2015年7月15日最先開(kāi)業(yè)的謝家大食堂，總面積1100平，50個(gè)員工，800個(gè)餐位，投資176萬(wàn)，四個(gè)月回本�！白蚤_(kāi)業(yè)當(dāng)日起至今客流不息�！�

在大家都說(shuō)生意難做的時(shí)候，大食堂如何靠薄利多銷(xiāo)占領(lǐng)市場(chǎng)?

余姚有85萬(wàn)本地人口，外來(lái)人口二三十萬(wàn)，一共有110多萬(wàn)人口�！凹僭O(shè)說(shuō)我們?cè)谟嘁τ?家大食堂，一家大食堂每年接待客人50萬(wàn)人次，4家食堂就是200萬(wàn)/人次。也就是說(shuō)，有可能是20萬(wàn)客人每人每年在大食堂里消費(fèi)了10次。我的想法就是只要從20萬(wàn)人口當(dāng)中，一年做10次生意(賺10次)就夠了。因?yàn)閺娜说慕嵌葋?lái)說(shuō)，一天兩頓正餐(午飯，晚飯)，一年365天就是700多餐，10次只能算是這20萬(wàn)人的一個(gè)零頭�！�

從利潤(rùn)的角度來(lái)說(shuō)，每個(gè)人頭上只賺5塊錢(qián)，那就是200萬(wàn)*5=1000萬(wàn)元/年的利潤(rùn)。而在實(shí)際營(yíng)業(yè)中，他家的食堂也初步達(dá)到了上述設(shè)想。

商超大食堂的四點(diǎn)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)

大食堂是平民消費(fèi)。目前，三家大食堂都是開(kāi)在大型商業(yè)綜合體內(nèi)(如大型商場(chǎng))，主要有以下競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)：

1、環(huán)境�！吧虉�(chǎng)的環(huán)境比普通小店要好，看上去也比較高檔，但又不像大飯店那樣令人望而生畏，不敢進(jìn)去�！�

2、價(jià)格�！氨绕胀�快餐要實(shí)惠，4-5個(gè)人的聚餐，100多就吃得很好了�！�

3、口味�！熬频陱N師的專(zhuān)業(yè)水品是可以相信的，最重要的是，我們平均每天供應(yīng)160道菜，家里做飯不能比�！�

4、便利�！叭绻�自己買(mǎi)菜做飯，買(mǎi)菜、做菜、打掃衛(wèi)生等等至少需要三個(gè)多小時(shí);到大食堂來(lái)，時(shí)間短，也不用再勞動(dòng)�！�

開(kāi)業(yè)請(qǐng)400多人吃頓午餐，晚上就客滿(mǎn)

大食堂在宣傳上不走尋常路，沒(méi)有進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的廣告宣傳，但是簡(jiǎn)單、直接、有效。

第一家大食堂所在的綜合商業(yè)體約有12萬(wàn)平米，員工有四五百人。開(kāi)業(yè)當(dāng)天，食堂請(qǐng)這四五百名員工免費(fèi)吃了一頓午飯�！暗�是有一個(gè)小小要求，就是利用他們的手機(jī)給傳播一下，結(jié)果從當(dāng)天晚上起消費(fèi)者就爆滿(mǎn)�！�

勞動(dòng)力成本可以控制在13%左右

在2013年下半年到2014年余姚雍和宮酒店考慮并嘗試轉(zhuǎn)型大食堂的時(shí)候，他們的酒店經(jīng)濟(jì)效益很好。創(chuàng)辦大食堂后，他們主要是將“阿米巴”經(jīng)營(yíng)管理思想融入了實(shí)踐中，集中采購(gòu)、單店核算，效果不錯(cuò)。其實(shí)，他們最初想轉(zhuǎn)型只是為了把勞動(dòng)力成本降下來(lái)。

“我們很注意人力成本控制，50個(gè)員工，人均工資3000元左右。大食堂平均盈收120萬(wàn)/月，人力成本占比13%左右(12.5%)，這個(gè)比例還是不錯(cuò)的�！�

只要人多的地方 就可以做大食堂

余姚是一個(gè)四線(xiàn)城市。最近一兩年，三四線(xiàn)城市的商超餐飲倒閉得特別多，他們基本是復(fù)制一線(xiàn)城市快時(shí)尚的商業(yè)模式。而大食堂，顯然在當(dāng)前的大環(huán)境下找到了適合自己生存發(fā)展的領(lǐng)域。

“通過(guò)數(shù)據(jù)分析，我們也發(fā)現(xiàn)，在一、二、三線(xiàn)城市，只要在人群密集的地方，就可以做大食堂。選擇不一定非要在大商場(chǎng)�！�

對(duì)于大食堂，宣樂(lè)群認(rèn)為，一是必須做消費(fèi)者的體驗(yàn)、適應(yīng)老百姓需求的餐飲;二是大食堂會(huì)給酒店轉(zhuǎn)型帶來(lái)無(wú)限發(fā)展空間;三，可能是一個(gè)可以真正持久的模式。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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