外賣餐廳：每天配送午餐萬份，月入百萬！

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很多餐企可謂是被外賣“綁架”了。不做外賣吧，餐廳午餐生意冷淡得叫人發(fā)慌。做外賣吧，訂單零散，配送成本都是麻煩。那么，餐企一直舍不得舍棄的午餐生意，到底該怎么做?通過團(tuán)餐配送，把“外賣”餐廳開進(jìn)企業(yè)、學(xué)校、醫(yī)院這樣人流集中而穩(wěn)定的地方，或許是一個(gè)新方向。

疑問 什么叫外賣餐廳?

一般的2C外賣，是從廚房直接送給個(gè)人消費(fèi)者的一份一份的外賣，而從順旺客廚房里送出的，是一個(gè)一個(gè)的餐廳。

順旺客選址設(shè)餐廳，餐廳附近另設(shè)中央廚房來生產(chǎn)和配送餐食。

順旺客管這個(gè)叫“團(tuán)餐配送”。

體驗(yàn) 十種風(fēng)味可選擇，最低4元能搞掂

位于廣州蘿崗區(qū)科學(xué)城創(chuàng)意園B1二樓的順旺客“外賣餐廳”，約1500平方米。上午11:30，餐廳迎來第一波用餐高峰。第二個(gè)用餐高峰將出現(xiàn)在12：00。覓食者從創(chuàng)意園各公司涌來，都以年輕上班族居多，這個(gè)餐廳午飯時(shí)間約服務(wù)1500人。

紅餐網(wǎng)記者現(xiàn)場(chǎng)看到，餐廳一共有港式燒臘、粵式風(fēng)味、川湘風(fēng)味等十種風(fēng)味可選。菜式多選，結(jié)賬可付現(xiàn)可掃碼。在用餐區(qū)，不管是一人獨(dú)食，還是三五朋友，都有濃濃的校園味道。

記者體驗(yàn)了一頓午餐，脆皮燒鴨+面筋燜花腩+白米飯+例湯+青菜，一共20元搞掂。米是香米，菜和湯味道都不錯(cuò)。

據(jù)順旺客餐飲總監(jiān)兼出品總監(jiān)鄧耀榮介紹，這里的客單價(jià)約15元。而對(duì)于喜愛素食的盆友們，一份素菜加上幾碗米飯，最低4元就能搞定一餐。飯的話，你想吃多少就可以吃多少。

信任 大廚親自站崗 處處以身作則

“這樣的外賣團(tuán)餐，除了節(jié)假日，沒有淡旺季，因?yàn)檫@些人都是要在這里吃飯的�！编囈珮s說。但他也很明白，做得好，就是客流穩(wěn)定，做得不好，就是穩(wěn)定流失。

“我要改變大鍋飯的刻板影響，要讓大家在食堂吃上酒店的體驗(yàn)�！编囈珮s擁有數(shù)十年從廚經(jīng)驗(yàn)、并多有著書。有時(shí)候，他要親自選材、炒菜、打飯、分菜;意見箱里如果有人提出想吃某個(gè)菜，他必定要求往下周的菜單排上;定出規(guī)則：飯任吃，小食任拿，紙巾任用。領(lǐng)導(dǎo)以自己的嚴(yán)格態(tài)度去影響團(tuán)隊(duì)成員，對(duì)于餐食口味、賣相、服務(wù)細(xì)節(jié)都不松懈。

用餐者可以感受到順旺客團(tuán)隊(duì)的努力。記者隨機(jī)與用餐者交流，他們多表示這里吃得安心，“因?yàn)檫M(jìn)來辦餐廳，一定是需要資質(zhì)的�！逼鋵�(shí)，這相當(dāng)于是有園區(qū)物管做背書，讓用餐者多一層信任感。

選址 鎖定近郊人流集中區(qū)，捕捉餐飲空白區(qū)

記者參觀的蘿崗科學(xué)城，是順旺客“外賣餐廳”發(fā)展的第三站。在科學(xué)城片區(qū)，一個(gè)中央廚房，向周邊3個(gè)餐廳集中生產(chǎn)和配送午餐，每日配餐約2000份。

順旺客從2014年就開始這樣，以團(tuán)餐配送形式，運(yùn)作“外賣餐廳”。首站總部設(shè)在天河大觀工業(yè)園，一個(gè)中央廚房配餐點(diǎn)，向周邊10公里范圍內(nèi)的十幾個(gè)大小餐廳配餐，這十幾個(gè)大小餐廳除了開在企業(yè)、寫字樓、學(xué)校、醫(yī)院等順旺客自己的“外賣餐廳”外，還包括公司旗下的三個(gè)快餐門店，每日配餐約6000份。

第二站是在南沙工業(yè)區(qū)，與蘿崗科學(xué)城站極其相似，也是一個(gè)中央廚房供應(yīng)三個(gè)企業(yè)飯?zhí)貌蛷d，每日配餐約2000多份。

目前，三個(gè)站加起來，每日配餐約10000份。

每一站，都是以點(diǎn)帶面。核心點(diǎn)位是中央廚房，其他的點(diǎn)位是餐廳，連接起來就是方圓十公里的整個(gè)片區(qū)。

顯而易見，順旺客的選址策略是：避開CBD，鎖定工業(yè)園、創(chuàng)業(yè)園等廣州近郊地區(qū)，長(zhǎng)期供餐，比如廣州蘿崗創(chuàng)意園外賣餐廳輻射的廣州科學(xué)城片區(qū)，集中分布了12棟廠房和辦公樓;而廣州天河的外賣餐廳就集中了企業(yè)、學(xué)校和醫(yī)院。選址這些地方，看中它們既有集中穩(wěn)定的客流，有大量的午餐需求;同時(shí)配套設(shè)施相對(duì)不夠完善，餐飲空白區(qū)相對(duì)大。

生產(chǎn)配送 中央廚房，輻射周邊10公里

原本，順旺客只有天河和南沙兩個(gè)中央廚房，鄧耀榮在2016年加入順旺客，主導(dǎo)增設(shè)科學(xué)城這個(gè)片區(qū)中央廚房，總共投入約100萬。鄧耀榮說，這錢花得值了。因?yàn)�，配送范圍最遠(yuǎn)的達(dá)到30公里，多數(shù)是周圍10公里范圍;提高了配餐效率，原來只能配5000多份，現(xiàn)在能配10000多份了;減小后廚壓力，團(tuán)隊(duì)運(yùn)作更順了。

以紅餐網(wǎng)記者參觀的蘿崗科學(xué)城創(chuàng)意園餐廳來說，中央廚房制作完畢，用航空標(biāo)準(zhǔn)保溫箱裝配，10:30出車，10：45送達(dá)并布置售賣窗口，11：00餐廳各崗位人員全部就位，11：30陸續(xù)多人了，12.15已經(jīng)是尾聲了，16個(gè)固定員工負(fù)責(zé)該片區(qū)中央廚房運(yùn)轉(zhuǎn)，12個(gè)鐘點(diǎn)工經(jīng)過嚴(yán)格的前期培訓(xùn)，即可上崗分發(fā)飯菜。

利潤(rùn) 月入百萬

鄧耀榮透露，三個(gè)片區(qū)每天供應(yīng)萬份午餐，按每份15元客單價(jià)算，日入15萬。

按每月22天算，每月可沖刺營(yíng)業(yè)額300萬，去除人工、租金、食材等等成本后，毛利潤(rùn)大概為100萬。

為了把餐廳搞得更好，鄧耀榮還準(zhǔn)備計(jì)劃增設(shè)餐后甜點(diǎn)、水果區(qū)，讓食堂也有小資情調(diào)。

模式 欲“炒掉”美團(tuán) 專心做團(tuán)餐外賣

鄧耀榮也曾經(jīng)把餐廳的外賣生意掛在美團(tuán)上，有訂餐單就進(jìn)行配送。“外賣餐廳”的生意漸好以后，他正考慮砍掉零散、費(fèi)人、費(fèi)時(shí)的普通2C外賣業(yè)務(wù)，專心做這個(gè)更像是面對(duì)企業(yè)2B端的外賣。

2B端的外賣，之前多是大的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)在做。美餐網(wǎng)是全國(guó)唯一的面對(duì)企業(yè)的訂餐平臺(tái)，剛獲得由大眾點(diǎn)評(píng)領(lǐng)投的C輪1.4億元。紅餐網(wǎng)記者卻不能在美餐官網(wǎng)找到訂餐入口。360安全市場(chǎng)顯示，其APP下載量只有約1500人次，APP界面啥都沒有。

美團(tuán)外賣曾經(jīng)于2015年下半年推出企業(yè)早餐業(yè)務(wù)，不幸的是，不到兩個(gè)月就夭折了。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，美餐和美團(tuán)在企業(yè)訂餐外賣，可能是因?yàn)椤鞍�吃”的企業(yè)并不多，而這種對(duì)接企業(yè)消費(fèi)者的方式又無法實(shí)現(xiàn)個(gè)性化訂餐。

總結(jié)

可以說，順旺客的這種玩法其實(shí)也沒有太多互聯(lián)網(wǎng)“氣質(zhì)”，直接把實(shí)體外賣餐廳開進(jìn)B端集中的地理位置，與更多的C端建立了相對(duì)穩(wěn)定、更長(zhǎng)久的聯(lián)系，但正是這種比較線下的做法，倒是能從上班族午餐生意中分得一杯羹，并堅(jiān)持下來了。

延伸 2B外賣的其他玩法

1.萬科在2012年設(shè)第一家社區(qū)食堂時(shí)被評(píng)價(jià)為：有錢任性、難以復(fù)制。如今，雖然在深圳、合肥、香港等地均有社區(qū)食堂，但并沒有那么普及。如果借用順旺客的外賣餐廳模式，或許并不那么難。而且，寫字樓不適合做的早餐和晚餐，在社區(qū)食堂更適合。

2.在廣州，還出現(xiàn)了一種在CBD里的午餐外賣形式，在寫字樓集中區(qū)域設(shè)餐廳，環(huán)境搞得寬敞舒適，大長(zhǎng)桌對(duì)面坐，用餐者可以慢下來，進(jìn)行一次午餐社交。據(jù)說，人均定價(jià)60元。

3.餓了么的有菜網(wǎng)，美團(tuán)的快驢，宋小菜剛獲得A+輪8515萬元融資。三者都是針對(duì)餐企而做的餐飲食材B2B平臺(tái)。前二者則是依靠在傳統(tǒng)外賣O2O路上的積淀，嘗試將商業(yè)模式伸向上游。

撰稿：紅餐網(wǎng)記者_(dá)米婭

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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