青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
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很多餐企可謂是被外賣“綁架”了。不做外賣吧,餐廳午餐生意冷淡得叫人發(fā)慌。做外賣吧,訂單零散,配送成本都是麻煩。那么,餐企一直舍不得舍棄的午餐生意,到底該怎么做?通過團(tuán)餐配送,把“外賣”餐廳開進(jìn)企業(yè)、學(xué)校、醫(yī)院這樣人流集中而穩(wěn)定的地方,或許是一個(gè)新方向。
疑問 什么叫外賣餐廳?
一般的2C外賣,是從廚房直接送給個(gè)人消費(fèi)者的一份一份的外賣,而從順旺客廚房里送出的,是一個(gè)一個(gè)的餐廳。
順旺客選址設(shè)餐廳,餐廳附近另設(shè)中央廚房來生產(chǎn)和配送餐食。
順旺客管這個(gè)叫“團(tuán)餐配送”。
體驗(yàn) 十種風(fēng)味可選擇,最低4元能搞掂
位于廣州蘿崗區(qū)科學(xué)城創(chuàng)意園B1二樓的順旺客“外賣餐廳”,約1500平方米。上午11:30,餐廳迎來第一波用餐高峰。第二個(gè)用餐高峰將出現(xiàn)在12:00。覓食者從創(chuàng)意園各公司涌來,都以年輕上班族居多,這個(gè)餐廳午飯時(shí)間約服務(wù)1500人。
紅餐網(wǎng)記者現(xiàn)場(chǎng)看到,餐廳一共有港式燒臘、粵式風(fēng)味、川湘風(fēng)味等十種風(fēng)味可選。菜式多選,結(jié)賬可付現(xiàn)可掃碼。在用餐區(qū),不管是一人獨(dú)食,還是三五朋友,都有濃濃的校園味道。
記者體驗(yàn)了一頓午餐,脆皮燒鴨+面筋燜花腩+白米飯+例湯+青菜,一共20元搞掂。米是香米,菜和湯味道都不錯(cuò)。
據(jù)順旺客餐飲總監(jiān)兼出品總監(jiān)鄧耀榮介紹,這里的客單價(jià)約15元。而對(duì)于喜愛素食的盆友們,一份素菜加上幾碗米飯,最低4元就能搞定一餐。飯的話,你想吃多少就可以吃多少。
信任 大廚親自站崗 處處以身作則
“這樣的外賣團(tuán)餐,除了節(jié)假日,沒有淡旺季,因?yàn)檫@些人都是要在這里吃飯的!编囈珮s說。但他也很明白,做得好,就是客流穩(wěn)定,做得不好,就是穩(wěn)定流失。
“我要改變大鍋飯的刻板影響,要讓大家在食堂吃上酒店的體驗(yàn)!编囈珮s擁有數(shù)十年從廚經(jīng)驗(yàn)、并多有著書。有時(shí)候,他要親自選材、炒菜、打飯、分菜;意見箱里如果有人提出想吃某個(gè)菜,他必定要求往下周的菜單排上;定出規(guī)則:飯任吃,小食任拿,紙巾任用。領(lǐng)導(dǎo)以自己的嚴(yán)格態(tài)度去影響團(tuán)隊(duì)成員,對(duì)于餐食口味、賣相、服務(wù)細(xì)節(jié)都不松懈。
用餐者可以感受到順旺客團(tuán)隊(duì)的努力。記者隨機(jī)與用餐者交流,他們多表示這里吃得安心,“因?yàn)檫M(jìn)來辦餐廳,一定是需要資質(zhì)的!逼鋵(shí),這相當(dāng)于是有園區(qū)物管做背書,讓用餐者多一層信任感。
選址 鎖定近郊人流集中區(qū),捕捉餐飲空白區(qū)
記者參觀的蘿崗科學(xué)城,是順旺客“外賣餐廳”發(fā)展的第三站。在科學(xué)城片區(qū),一個(gè)中央廚房,向周邊3個(gè)餐廳集中生產(chǎn)和配送午餐,每日配餐約2000份。
順旺客從2014年就開始這樣,以團(tuán)餐配送形式,運(yùn)作“外賣餐廳”。首站總部設(shè)在天河大觀工業(yè)園,一個(gè)中央廚房配餐點(diǎn),向周邊10公里范圍內(nèi)的十幾個(gè)大小餐廳配餐,這十幾個(gè)大小餐廳除了開在企業(yè)、寫字樓、學(xué)校、醫(yī)院等順旺客自己的“外賣餐廳”外,還包括公司旗下的三個(gè)快餐門店,每日配餐約6000份。
第二站是在南沙工業(yè)區(qū),與蘿崗科學(xué)城站極其相似,也是一個(gè)中央廚房供應(yīng)三個(gè)企業(yè)飯?zhí)貌蛷d,每日配餐約2000多份。
目前,三個(gè)站加起來,每日配餐約10000份。
每一站,都是以點(diǎn)帶面。核心點(diǎn)位是中央廚房,其他的點(diǎn)位是餐廳,連接起來就是方圓十公里的整個(gè)片區(qū)。
顯而易見,順旺客的選址策略是:避開CBD,鎖定工業(yè)園、創(chuàng)業(yè)園等廣州近郊地區(qū),長(zhǎng)期供餐,比如廣州蘿崗創(chuàng)意園外賣餐廳輻射的廣州科學(xué)城片區(qū),集中分布了12棟廠房和辦公樓;而廣州天河的外賣餐廳就集中了企業(yè)、學(xué)校和醫(yī)院。選址這些地方,看中它們既有集中穩(wěn)定的客流,有大量的午餐需求;同時(shí)配套設(shè)施相對(duì)不夠完善,餐飲空白區(qū)相對(duì)大。
生產(chǎn)配送 中央廚房,輻射周邊10公里
原本,順旺客只有天河和南沙兩個(gè)中央廚房,鄧耀榮在2016年加入順旺客,主導(dǎo)增設(shè)科學(xué)城這個(gè)片區(qū)中央廚房,總共投入約100萬。鄧耀榮說,這錢花得值了。因?yàn),配送范圍最遠(yuǎn)的達(dá)到30公里,多數(shù)是周圍10公里范圍;提高了配餐效率,原來只能配5000多份,現(xiàn)在能配10000多份了;減小后廚壓力,團(tuán)隊(duì)運(yùn)作更順了。
以紅餐網(wǎng)記者參觀的蘿崗科學(xué)城創(chuàng)意園餐廳來說,中央廚房制作完畢,用航空標(biāo)準(zhǔn)保溫箱裝配,10:30出車,10:45送達(dá)并布置售賣窗口,11:00餐廳各崗位人員全部就位,11:30陸續(xù)多人了,12.15已經(jīng)是尾聲了,16個(gè)固定員工負(fù)責(zé)該片區(qū)中央廚房運(yùn)轉(zhuǎn),12個(gè)鐘點(diǎn)工經(jīng)過嚴(yán)格的前期培訓(xùn),即可上崗分發(fā)飯菜。
利潤(rùn) 月入百萬
鄧耀榮透露,三個(gè)片區(qū)每天供應(yīng)萬份午餐,按每份15元客單價(jià)算,日入15萬。
按每月22天算,每月可沖刺營(yíng)業(yè)額300萬,去除人工、租金、食材等等成本后,毛利潤(rùn)大概為100萬。
為了把餐廳搞得更好,鄧耀榮還準(zhǔn)備計(jì)劃增設(shè)餐后甜點(diǎn)、水果區(qū),讓食堂也有小資情調(diào)。
模式 欲“炒掉”美團(tuán) 專心做團(tuán)餐外賣
鄧耀榮也曾經(jīng)把餐廳的外賣生意掛在美團(tuán)上,有訂餐單就進(jìn)行配送。“外賣餐廳”的生意漸好以后,他正考慮砍掉零散、費(fèi)人、費(fèi)時(shí)的普通2C外賣業(yè)務(wù),專心做這個(gè)更像是面對(duì)企業(yè)2B端的外賣。
2B端的外賣,之前多是大的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)在做。美餐網(wǎng)是全國(guó)唯一的面對(duì)企業(yè)的訂餐平臺(tái),剛獲得由大眾點(diǎn)評(píng)領(lǐng)投的C輪1.4億元。紅餐網(wǎng)記者卻不能在美餐官網(wǎng)找到訂餐入口。360安全市場(chǎng)顯示,其APP下載量只有約1500人次,APP界面啥都沒有。
美團(tuán)外賣曾經(jīng)于2015年下半年推出企業(yè)早餐業(yè)務(wù),不幸的是,不到兩個(gè)月就夭折了。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,美餐和美團(tuán)在企業(yè)訂餐外賣,可能是因?yàn)椤鞍浴钡钠髽I(yè)并不多,而這種對(duì)接企業(yè)消費(fèi)者的方式又無法實(shí)現(xiàn)個(gè)性化訂餐。
總結(jié)
可以說,順旺客的這種玩法其實(shí)也沒有太多互聯(lián)網(wǎng)“氣質(zhì)”,直接把實(shí)體外賣餐廳開進(jìn)B端集中的地理位置,與更多的C端建立了相對(duì)穩(wěn)定、更長(zhǎng)久的聯(lián)系,但正是這種比較線下的做法,倒是能從上班族午餐生意中分得一杯羹,并堅(jiān)持下來了。
延伸 2B外賣的其他玩法
1.萬科在2012年設(shè)第一家社區(qū)食堂時(shí)被評(píng)價(jià)為:有錢任性、難以復(fù)制。如今,雖然在深圳、合肥、香港等地均有社區(qū)食堂,但并沒有那么普及。如果借用順旺客的外賣餐廳模式,或許并不那么難。而且,寫字樓不適合做的早餐和晚餐,在社區(qū)食堂更適合。
2.在廣州,還出現(xiàn)了一種在CBD里的午餐外賣形式,在寫字樓集中區(qū)域設(shè)餐廳,環(huán)境搞得寬敞舒適,大長(zhǎng)桌對(duì)面坐,用餐者可以慢下來,進(jìn)行一次午餐社交。據(jù)說,人均定價(jià)60元。
3.餓了么的有菜網(wǎng),美團(tuán)的快驢,宋小菜剛獲得A+輪8515萬元融資。三者都是針對(duì)餐企而做的餐飲食材B2B平臺(tái)。前二者則是依靠在傳統(tǒng)外賣O2O路上的積淀,嘗試將商業(yè)模式伸向上游。
撰稿:紅餐網(wǎng)記者_(dá)米婭
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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)
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