青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
餐飲從野蠻生長的暴利時代,到激烈競爭的微利時代,精細化管理成為制勝關鍵。
“家大業(yè)大,浪費點沒啥”的慢性自殺,在市場充分競爭階段,將會被越來越多企業(yè)意識到。
如何從細節(jié)入手,實行精細化管理把控成本,將成為考驗大多數(shù)管理者智慧的試金石。
文/閆超峰
廣州人很精明。
精明到地上有一粒米,都要撿起來裝包里。
從公務員到“肥仔根”
六十多歲的周耀根是地道的廣州人,在廣州番禺開了一家叫“尚名居”的酒樓。
酒樓面積不小,一萬多平方米。
問起經(jīng)營狀況,周耀根說,現(xiàn)在的營業(yè)額與鼎盛時期不相上下。
他口中的鼎盛時期,指的是“國八條”之前。
周耀根高中畢業(yè)后,進了鎮(zhèn)政府,后來又補送兩年大學。
改革大潮席卷廣東時,由于舍不得公務員的身份,他一邊上班,一邊與人搭幫做生意。
到了1995年,眼看著別人發(fā)了財?shù)闹芤K于忍不住了,決定“光明”地棄政從商。
那時,番禺流行大排檔,周耀根拿下一塊地,也做起了大排檔。
這家名叫“肥仔根”的大排檔,價格便宜,菜品鮮美,并且份量比其他大排檔都多,很快就出名了。
周耀根也靠著“肥仔根”發(fā)達了。
從大排檔到開酒樓,出門遇到坎兒
6年前,越做越大的周耀根瞄上“肥仔根”旁邊一塊地,投資1900多萬蓋起了一座經(jīng)營面積達一萬多平方米的“尚名居”酒樓。
從講排場到回歸大眾消費,尚名居也走過不少彎路
靠“肥仔根”的名氣,尚名居很快就火了起來。
企業(yè)最大的風險是什么?是政策。
兩三年后,一直很順的周耀根栽了個大跟頭。
“國八條”的沖擊,同樣也波及到了尚名居。
當時,受高端餐飲影響,尚名居雖說盯的是大眾消費,但在各方面都講排場,無論是口味、份量,還是場面、氣氛,都給人高端、大氣、上檔次的消費體驗。
經(jīng)營環(huán)境突變,政商餐飲消費一落千丈,一萬多平、講排場的尚名居瞬間找不著北。
自救,用大排檔思維
餐飲回歸大眾消費,對大排檔起家的周耀根來說是輕車熟路,親民菜品、降低客單價、開拓團宴市場等等,招數(shù)頻出,經(jīng)營迅速改觀。
但競爭的激烈性,讓周耀根發(fā)現(xiàn),餐飲微利時代到來了,除了開源,大手大腳、粗放經(jīng)營慣了的餐飲老板,還必須學會節(jié)流,一點一滴地控制經(jīng)營成本。
這時,開大排檔時的精明又回到周耀根身上,為了節(jié)省,他幾乎一分錢都不放過。
一、采購
以前采購,食材一備一天,有時用不完,浪費很大,現(xiàn)在分上午和下午兩個時段采購,用完再買,如果不夠,中間再臨時增加采購,盡量減少損耗,更不能剩余浪費。
尚名居采購節(jié)省到什么程度?有時采買的量少到采購人員都不好意思說自己是尚名居的員工,那么大酒樓,只采購那么一點,面子都沒地方擱。
二、巧用余料、配菜
以前,很多菜用不著的都扔掉了,現(xiàn)在周耀根想方設法有效利用各種余料、配菜。
尚名居有一道用魚湯和除去葉子的生菜制作的菜品,吃起來爽脆鮮香。生菜葉子在以前隨手就扔了,現(xiàn)在變成了余料,做成了尚名居另一道招牌魚生的配菜。
在尚名居酸湯系列中,酸菜魚的配菜按照慣例要以酸菜為主。周耀根與廚師經(jīng)過重新調味后,減少了2元多錢一斤的酸菜用量,減少部分替換成各種時令蔬菜,既能接省一定成本,又能增加新鮮性,更討顧客喜歡。
三、控盡最后一滴油
尚名居原來用的是餐飲常用的大桶油,由于桶大,桶底往往剩一些油,最后都浪費了。周耀根改用小桶油,而且專門做了一個控油設備。
在廚房里,周耀根專門給筆者演示如何控油。當筆者拍下現(xiàn)場照片時,頓時石化!一滴油都不放過——老板得有多摳,才能想出這個方法啊。
周耀根展示簡易控油設備,并隨手抓了一桶油演示如何控油
四、合理安排加班,高薪人員可以多休息
為什么?工資高的加班費自然高,如果高薪人員愿意休息,就盡量安排他們休息,雙方都樂意,而且能降低運營成本。
五、節(jié)省能源,改造爐灶、蓄水槽
這一塊,很多人看不上,覺得省不了多少錢。
周耀根卻一直很下工夫,光爐灶這一塊就試了很多方法,包括好多技術還不成熟的科技,盡管效果有好有壞,但周耀根不放過任何一次機會。
現(xiàn)在,尚名居用的是一家研發(fā)了十幾年商用節(jié)能灶公司的智能節(jié)能灶,技術已經(jīng)十分成熟,一是使用“納米光智能感應0.6秒延時技術”,既能有效防空燒,又解決了普通紅外線技術操作時火焰不穩(wěn)定問題,實現(xiàn)了“下鍋起火,拋鍋不滅,起鍋熄火”,廚師用起來非常方便;
二是爐頭采用先進的溫度疊加技術,熱效能極高,十分節(jié)能,尚名居后廚共有10臺爐灶,過去一個月用六七萬元的氣,改用這種節(jié)能氣灶后每月能省一萬多元的氣。
“光這一項,每年就省十幾萬元,省下來的都是純利潤啊。”精明的周耀根算的很清。
不僅如此,周耀根還升級了蓄水槽,水龍頭由原來的人工控制變?yōu)樽詣涌刂疲行П苊饬怂速M。
一臺小小節(jié)能灶,每年竟給尚名居節(jié)省十幾萬元
周耀根的節(jié)省之道,都是從一件件小事做起,不花哨卻實用。沒有系統(tǒng),卻比系統(tǒng)更完備,完全是大排檔的實用招數(shù)。
雖然在成本上很“摳”,但經(jīng)營大排檔和尚名居多年,周耀根從不在菜品質量和份量上打小九九。
廣州人雖然精明,但在產(chǎn)品的重要性上還是拎得清的,附近私企的年會、產(chǎn)品發(fā)布會,以及婚宴、壽宴等之所以都選擇在尚名居,也許都得益于周耀根在這一點上的多年堅守。
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本文轉載自:一塊兒開餐廳
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