青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
什么是品牌冠軍?如何在紅海市場(chǎng)找準(zhǔn)自己的定位?如何構(gòu)建自己的競(jìng)爭(zhēng)壁壘?看看老板戀上魚是怎么做的吧,成功需要學(xué)習(xí)、更需要堅(jiān)持和聚焦……
| 案例 |品類創(chuàng)新 開(kāi)創(chuàng)藍(lán)海新市場(chǎng)
2008年,“八項(xiàng)規(guī)定”推出,注定是中國(guó)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型創(chuàng)新關(guān)鍵的一年,互聯(lián)網(wǎng)、單品店模式初現(xiàn)。
江邊城外、魚酷在華北將路邊攤的重慶烤魚引入餐廳,給市場(chǎng)注入新的活力,隨即探魚、爐魚華南華東把設(shè)備和模式進(jìn)一步升級(jí)也迅速崛起,引發(fā)全國(guó)模仿跟風(fēng)烤魚,一個(gè)綜合體至少3家烤魚店,讓烤魚快速進(jìn)入一片紅海競(jìng)爭(zhēng)中。
魚還有沒(méi)有其他不同的玩法?答案是肯定有!正所謂創(chuàng)新無(wú)止境,特別是在發(fā)源孔孟文化的齊魯大地。也在這一年,一個(gè)嶄新的魚品類在濟(jì)南誕生,創(chuàng)新地將鐵板燒與活魚結(jié)合,開(kāi)創(chuàng)了"板燒魚"一個(gè)新品類。
這種新的吃法和體驗(yàn)一經(jīng)推出在濟(jì)南便大受歡迎,在規(guī)模和人氣上更是超越同城的烤魚品牌,已成為區(qū)域市場(chǎng)的"隱形冠軍",他就是——老板戀上魚。
老板戀上魚用大鐵板做魚在全國(guó)是第一家,因?yàn)槭菑S家特制,型號(hào)大,所以叫“老板”,另外也表達(dá)了所有食客都是老板或即將成為老板的寓意。
作為板燒魚的創(chuàng)造者,老板戀上魚經(jīng)過(guò)近8年的穩(wěn)扎穩(wěn)打,目前在濟(jì)南已有9家直營(yíng)店,平均翻臺(tái)率達(dá)到5次,最高達(dá)10次,在剛過(guò)去的母親節(jié)單店?duì)I業(yè)額突破4.1萬(wàn),儼然成為餐飲圈的一匹黑馬。
烹飪方式創(chuàng)新:西菜中做,中西融合
鐵板燒是西餐高檔做法,場(chǎng)景體驗(yàn)感非常強(qiáng),老板戀上魚腦洞大開(kāi)創(chuàng)新地用鐵板燒來(lái)燒制活魚。
老板戀上魚設(shè)計(jì)的重達(dá)40斤直徑50公分的大鐵板來(lái)做魚在國(guó)內(nèi)是首創(chuàng),這種做法體現(xiàn)了魚的完整性并保留了板燒菜品的焦香,而且選擇的回魚肉質(zhì)比草魚、黑魚都嫩,無(wú)腥味。
把活魚現(xiàn)殺后加入枸杞、黨參等18味中藥腌制,然后加入辣椒和花椒進(jìn)行秘燜,同時(shí)把鐵板完全燒紅,再抹上黃油,鋪上元蔥、香芹、竹筍,最后再把燜好的魚放在鐵板上炙燒。
這樣魚麻辣焦香,又混合了黃油濃郁的鮮香,將四川麻辣味型與西式鐵板燒完美結(jié)合。用"西菜中做,中西融合"模式創(chuàng)造了"板燒魚"新品類。
產(chǎn)品做減法:精簡(jiǎn)菜單,聚焦單品爆款
與所有餐飲同行一樣,擔(dān)心產(chǎn)品不豐富,2008年創(chuàng)業(yè)之初他們推出諸如老板戀上魚、老板東山羊、老板本草雞等“老板系”產(chǎn)品,結(jié)果產(chǎn)品不能聚焦,顧客對(duì)特色產(chǎn)品不能形成有效的認(rèn)知。
老板戀上魚深知沒(méi)有品牌就沒(méi)有核心競(jìng)爭(zhēng)力,一定要打造自己的拳頭產(chǎn)品,形成品牌認(rèn)知必須要占領(lǐng)消費(fèi)者的心智。
因此開(kāi)始聚焦做單品、精簡(jiǎn)菜單,專注于做板燒魚。并且在魚的品種方面也開(kāi)始聚焦,減掉了草魚、鯉魚、黑魚等,堅(jiān)持用料更精,只選用更好的長(zhǎng)江三鮮之一的回魚。一方面是回魚刺少肉質(zhì)嫰、老少皆宜,健康營(yíng)養(yǎng)程度更高,另一方面是差異化,當(dāng)時(shí)市面上做回魚的基本上沒(méi)有,更容易突圍。
專注聚焦后,顧客一想到“板燒魚”就想到老板戀上魚,這道菜也成為每桌來(lái)店顧客的必點(diǎn)菜品,也就是O2O君經(jīng)常說(shuō)的打造出餐廳的爆款單品。目前,老板戀上魚的回魚用量占據(jù)了山東回魚市場(chǎng)1/3的份額。
選址購(gòu)物中心 開(kāi)啟品牌升級(jí)之路
2011年濟(jì)南進(jìn)入“購(gòu)物中心”時(shí)代,經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的觀察,老板戀上魚也進(jìn)入了雨滴廣場(chǎng),購(gòu)物中心的客源集中迭加效應(yīng),加上前幾年街鋪店在產(chǎn)品和模式上的沉淀,讓產(chǎn)品叫好又叫座,整個(gè)品牌影響力有了較大的提升。這也是O2O君經(jīng)常提到的選址購(gòu)物中心符合餐飲發(fā)展的趨勢(shì)。
進(jìn)入購(gòu)物中心后意識(shí)到品牌形象的重要性,2012年被企業(yè)定義為"品牌升級(jí)年",直接從源頭采購(gòu)魚,用料更精更好;并對(duì)各分店的環(huán)境和體驗(yàn)進(jìn)行升級(jí),調(diào)整了以前粗獷的發(fā)展路線改精品路線,竭力提升“老板戀上魚”的品牌價(jià)值。
環(huán)境上,以時(shí)尚的海洋風(fēng)為主題,拋棄購(gòu)物中心餐飲二人桌為主的做法,老板戀上魚的四人桌占60%,多人聚會(huì)的大圓桌占30%,二人桌僅為10%。
為給顧客體驗(yàn)到高品質(zhì)的真材實(shí)料,在服務(wù)流程上采取了"活魚現(xiàn)殺"模式,顧客進(jìn)門落座后先去活魚池?fù)启~,當(dāng)面過(guò)稱后放入魚筐并標(biāo)注臺(tái)號(hào)。為增加顧客的信任,稱重時(shí)服務(wù)員還會(huì)少計(jì)算一至二兩,因?yàn)榛铘~身上有水,這種舍小利的做法一下就贏得了顧客的心。
產(chǎn)品聚焦+環(huán)境升級(jí)后的小而美快時(shí)尚模式,精心打磨后的老板戀上魚,在濟(jì)南的幾家購(gòu)物中心均是餐飲業(yè)態(tài)的坪效第一名,排隊(duì)更是家常便飯,顧客說(shuō)在老板戀上魚吃飯不排隊(duì)反而奇怪了。
總結(jié)
走到今天,老板戀上魚經(jīng)歷了近8個(gè)年頭,原本做海鮮家常菜的他們面對(duì)經(jīng)濟(jì)危機(jī),加上定位不準(zhǔn)確,虧損嚴(yán)重。兩個(gè)月后轉(zhuǎn)型川菜,依然不見(jiàn)起色。這樣的形勢(shì)逼迫他們根據(jù)當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)和消費(fèi)習(xí)慣不斷進(jìn)行思索和研發(fā),終于誕生了老板戀上魚這個(gè)新產(chǎn)品。
按照市場(chǎng)規(guī)律,任何產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)充分競(jìng)爭(zhēng),必然優(yōu)勝劣汰,產(chǎn)業(yè)集中度會(huì)逐步提升。在這個(gè)階段,誰(shuí)能率先發(fā)現(xiàn)餐飲品類的分化機(jī)會(huì),聚焦、占據(jù)一個(gè)餐飲品類,誰(shuí)就能 成為潛在顧客心智中品類的代表品牌。
老板戀上魚通過(guò)8年的沉淀推出的板燒魚江湖菜正挖掘到了魚的品類分化機(jī)會(huì),并不斷推動(dòng)其發(fā)展,最終獲得了市場(chǎng)的認(rèn)可,成為“板燒魚”這一品類的締造者,建立起了老板戀上魚=板燒魚的市場(chǎng)認(rèn)知。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲O2O
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